Oldal kiválasztása

Egy koktélíró naplójából – A pezsgő

Egy koktélíró naplójából – A pezsgő

Antal B. Gábor
2000

 „Pezsgőzőm, amikor boldog vagyok és amikor szomorú, meg ha ritkán magányos vagyok. Kacérkodom vele, ha már nem vagyok éhes, és kortyolgatom, amikor igen. Társaságban kötelezőnek tartom. Máskülönben hozzá nem nyúlnék, kivéve, persze, ha szomjazom”
Madame Bollinger

A pezsgő

Ízek és illatok, nevezetes napok és tovatűnő emlékek sorát idézik a gyöngyöző cseppek. mixer_tanfolyam_kepzesEmlékezetes ünnepek, családi események nem múlhatnak pezsgőbontás nélkül, az olyan hétköznapinak számító eseményekről nem is beszélve, mint az újév köszöntése vagy éppen egy új hajó vízre bocsátása. Szerencsére életünkben egyre több alkalmat találunk, hogy azt saját elhatározásunkból és bármilyen okból kitüntetettnek minősítsük, s nyulunk mind gyakrabban a pezsgősüveg iránt. S tehetjük nyugodtan, mert habzó italt kaphatunk már egy közepesen jó minőségű üveg bor áráért, s azért az mégiscsak más…

Van, aki magában issza és van aki keverve, van aki a szárazat szereti, van aki az édeset, van aki étkezés előtti aperitivnek tartja, más szerint kizárólag étkezés után, a desszert környékén illik fogyasztani. S mindenkinek igaza van! Szinte nincs még egy italfajta, mely ennyire szabálytalanul és kötöttségek nélkül alkalmas bármikor arra, hogy ünnepivé varázsolja a pillanatot.

Némi szakismeret azért a pezsgők környékéről sem árt, már csak a vásárlás vagy a rendelés megkönnyítése érdekében. Vagy hogy kiderüljön,  két közel azonos feliratú de különböző vidékekről származó palack ára között mitől lehet már a különbség is csillagászati. —útbaigazítást szeretnénk adni a hazai üzletek és vendéglátás választékában ma már jelentős nemzetközi kavarodásban, a különböző nyelvű és értelmű címkék helyes értelmezéséhez.

A szén-dioxidot tartalmazó borokat két alapkategóriába sorolhatjuk. Ha a széndioxid mesterséges úton kerül az italba akkor a palack habzóbort rejt. A habzóbor németül Kunstschaumwein vagy Perlwein, franciául vin mousseux, angolul sparkling wine, olaszul pedig spumante.

mixer_tanfolyam_kepzesAmennyiben a szénsav természetes erjedés következtében keletkezik a borban, akkor már pezsgővel van dolgunk, melynek elnevezése a nemzetközi gyakorlatban sajnos már egyáltalán nem egyértelmű. Németül Sekt, angol nyelvterületeken sparkling wine vagy Champagne, franciául pedig vin mousseux. A francia, sőt az EK törvények szerint a Champagne elnevezésre csak azok a hagyományos palackban történő érleléssel készült pezsgők tarthatnak igényt, melyek az 1927-es törvényben meghatározott 34 hektáros Champagne területről (Párizstól kb 150 km-re északnyugati irányban Reims és Epernay központtal) származnak. E területen kívülről származó pezsgők, sem Franciaországban sem azon kívül nem nevezhetők Champagne-nak. Amennyiben a hagyományos palackos érleléssel készülnek, szerepelhet a címkéjükön, hogy méthode champanoise vagy classique. Ennek ellenére sok helyen előfordul a Champagne név indokolatlan vagy illegális használata, sőt további kavarodást okoz, hogy például az amerikai angolban a pezsgő fajtaneve szintén Champagne.

A másik gyártási eljárással keletkezett italt nevezzük tankpezsgőnek. Mint erre neve is utal, az erjesztés nagyméretű zárt tartályokban történik, melyet ezután a palackozás követ. Ezt az eljárást méthode Charmat ( a feltalálója után ) vagy cuvée close néven jelölik a címkén. A crémant elnevezés a gyártási eljárástól függetlenül azt jelöli, hogy a pezsgő finombuborékos. A címkén szereplő  . . . cuvée . . . jelzős szerkezet a pezsgő alapanyagául használt bor vagy borkeverék speciális mivoltát hivatott jelezni.

Nem kevésbé fontos tudni az ízek jelzéséről, hiszen a fenti minőségi meghatározókon kívül, egyéni ízlésünk szerint főképpen ennek alapján választunk pezsgőt, illetve ez határozza meg, hogy fogyasztása milyen alkalommal vagy időpontban alkalmas.

brut/nature, herb     cukortartalom: kevesebb, mint 1,5%
extra sec, extra dry, sehr trocken                       1,5 – 2,5 %
sec, dry, trocken, gout américain                               2-4  %
demi-sec, semi-dry, halbtrocken, gout francais      4-6  %
doux, rich, mild, süss                                    több, mint 6 %

Van még ezen kívül mind a habzóbor, mind a pezsgő kategóriában vörös, fehér és rosé, valamint rengeteg jó és még jobb nevű márka, melyek között részben pénztárcánk részben pedig tapasztalataink és ízlésünk igazíthat csak el.

pezsgő

A pezsgőt célszerű hűvös sötét helyen vízszintes helyzetben tárolni, felszolgálni pedig 6 – 9 C fokon ideális. A legavatottabb szakértők szerint a hirtelen lehűtés nem tesz jót a pezsgő minőségének, ezért nem javasolják a mélyhűtő alkalmazását. A normál hűtőszekrényben 2 – 2,5 óra alatt hűl le egy palack a fogyasztáshoz szükséges hőmérsékletre. Ha hirtelen indíttatástól vezérelve előzetes tervek nélkül akarnánk pezsgőt inni, akkor jégvödörbe vizes jégkockákba állítsuk a palackot, mely módszerrel 10-15 perc alatt is a megfelelő hőmérsékletre hűl le.
A pezsgőket és habzóborokat szinte az egész világon kétféle pohárban szolgálják fel. Az egyik, mégpedig a helyes változat a hosszú, magas, keskeny szájú pohár, melyben szépen és sokáig érvényesül a gyöngyöző ital látványa. A másik pohárfajta alacsony, széles szájú kehely, melyből a túlságosan nagyméretű felület miatt az ital szénsavassága és üdítő jellege nagyon gyorsan elillan, így ez utóbbi pohárfajtát igazi szakemberek nem ajánlják és nem is használják.

Miközben a kedvenc pezsgőnket a megfelelő hőfokon és pohárban kortyolgatjuk, megemlékezhetünk Dom Pierre Pérignon -ról akit a klasszikus champagne-i pezsgőgyártás feltalálójának tartanak. Valójában inkább csak a gyártási technológia folyamatos tökéletesítéséről beszélhetünk, hiszen a környék már az első évszázadban ismert borvidéknek számított, és a későbbi évszázadokban is messze földön híres volt a szénsavasodásra hajlamos boráról. A technika lassú fejlődése, nevezetesen a magas nyomásnak ellenálló üvegpalack és a parafa dugó megjelenése teremtette meg a lehetőséget a XVII. sz.-ban klasszikusnak nevezett champagne pezsgőgyártás kialakulásához, majd a XVIII. sz.végén és a XIX. sz. elején a nagy pezsgőházak megalapításához, és a pezsgőgyártás szélesebb körű elterjedéséhez előbb az egyéb francia majd  minden további borvidékeken is. Kezdetben az édesebb pezsgők divatoztak, majd a XIX. sz. végétől egyre inkább a szárazabb fajták hódítanak.

93.08.23.

Pezsgő elegancia

Igen, az elegancia és a pezsgő legtöbbünknél egyet jelent. Hogy miért? Számos logikus magyarázattal hozakodhatunk elő. Például, hogy valaha igen ritka és drága különlegességnek számított, így csak a kiváltságosok élvezhették. De nagyon elegáns lehet a pezsgőspalack, a bontás szertartása és az ivás ceremóniája, sőt önmagában a buborékok szikrázó kavalkádjának varázsa a kecses kristálypoharakban. A jelenséget és a képzettársítást azonban magyaráznunk sem kell feltétlenül, hiszen bőven elég, hogy különleges esetekre, ünnepi alkalmakra készülve szinte automatikusan a pezsgőre gondolunk. Kifogás sem kell, egyszerűen elég, hogy gyönyörű a látvány, és inni is nagyon szeretjük. Csak tudni kell, hogy mit szeretünk és éppen azt milyen feliratok alatt találjuk meg a rendelkezésünkre álló egyre nagyobb és persze zavarosabb választékban. Segítségként – legalább a legfontosabb alaptípusokról – adunk tehát némi ital- és címkemagyarázatot.

A francia „méthode champenoise”, vagy „méthode classique” kifejezések az eredeti valóban klasszikus palackban történő erjesztést jelentik, mely a pezsgő eredeti, máig is kézi munkával történő drága és hosszadalmas előállítási módja.

A szintén francia méthode „charmat”, vagy „cuvée close” jelenti a tankpezsgőt, azaz az ital viszonylag nagyméretű tartályokban gyorsabban érik, majd készen kerül palackokba.

Fontos továbbá a pezsgő nemzetközileg legismertebb (francia) neve a champagne, mely névre a francia törvények szerint csakis a törvényileg meghatározott észak-kelet- franciaországi Champagne 34 000 ha-os területéről (központja Reims és Epernay ) származó, csakis Pinot Noir, Pinot Meunier és Chardonnay szőlőből készült borból, csakis a klasszikus módon előállított pezsgő jogosult.

A magyar habzóbor szóhasználat szénsavval mesterségesen dúsított bort jelent, melynek (legalábbis Magyarországon) semmi köze a pezsgőhöz, de érdemes tudni – különösen a hazai boltok polcain egyre szaporodó külhoni címkéket tanulmányozva – hogy a francia vins mousseux ( szószerint = habzóbor) bizony pezsgő, ráadásul általában klasszikus eljárással készült, csupán nem az említett Champagne területen született ital.

A Sekt németül, a sparkling wine angolul, a spumante olaszul, a cava és az espumoso spanyolul, a sampanszkoje pedig oroszul jelent pezsgőt, de tegyük hozzá, nem csak a szénsavat a borba természetes úton hagyományos módszerrel juttató tipust, hanem ezek némelyike lehet habzóbor is.

A cimkén szereplő „crémant” kifejezés nem az alapanyagokban vagy a gyártási eljárásban előforduló különbségeket jelzi, csupán annyit mond, hogy csökkentett habzású pezsgő, melyígy az alapbor aromáit jellegzetesebben őrzi meg.

De még fontosabbak az ízek, melyeket a literenkénti cukormennyiségek grammban határozzák meg. A skála 0- tól  50 gr-ig mehet, az elnevezések pedig a száraztól indulva és az édesebb felé haladva: Brut Zero, Brut Nature, Extra Brut, Brut, Herb, / Extra Dry, Extra Trocken, / Sec, Dry, Secco, Asciutto, Trocken, / Demi Sec, Medium Dry, Abboccato, Halbtrocken, / Doux, Sweet, Rich, Dolce, Mild, Süss.

mixer_tanfolyam_kepzes

A pezsgőt hosszabb időre pincehidegben, sötétben, fektetve tároljuk, felbontás előtt pedig – a hirtelen hőmérsékleti sokkot elkerülendő – legalább 4-5 órával helyezzük hűtőszekrénybe, hogy a fogyasztáshoz ideális 5 – 10°C hőmérsékleten szolgálhassuk fel. A dugó eltávolításának egyetlen és ideális módjáról (mármint, hogy durranjon- és repüljön-e a dugó valamint kifusson-e a pezsgő vagy sem) viszont még a protokoll és illemtankönyvek is állandó vitában állnak egymással, így legjobb, ha mindenki saját legjobb belátása és kézügyességre (vagy ügyetlensége) alapján bont pezsgőt. Az viszont ismét bizonyos, hogy a pezsgőt hosszú, viszonylag keskeny szájú talpas pohárból a legnagyobb élvezet inni, és mellesleg a felfelé törő parányi gömböcskék is ebben érvényesülnek igazán. A régebben szokásos lapos, széles szájú pezsgős kehely ugyanis az aránytalanul nagyobb italfelületen túlzottan hamar elszabadítja a gyöngyöző buborékok erejét.

Persze nem csak önmagában ihatjuk, hiszen a pezsgőt – több-kevesebb sikerrel – már szinte mindennel összeöntötték. Egyes kombinációk megmaradtak a kísérleti kémia szintjén, mások ihatók voltak és alkalmasint fel is ütik fejüket az itallapokon, néhány pedig annyira bevált, hogy világszerte ismert közkedvelt klasszikussá váltak. Pl. pezsgő + narancslé = Mimóza, pezsgő + őszibarack püré és/vagy őszibaracklikőr = Bellini, pezsgő + cognac + Cointreau = Champagne Cocktail, pezsgő + creme de cassis (fekete ribizli likőr) = Kir Royal, vagy egy nálunk kevéssé ismert, és első hallásra (sőt kóstolásra) talán kissé furcsa Black Velvet azaz pezsgő és Guinness.

Aki pezsgőt iszik, általában nem  azért teszi, hogy  egyszerűen, gyorsan és olcsón  érje el az alkoholmámor lehető legmagasabb szintjét. Éppen ellenkezőleg, a pezsgőben kifinomultságot keres, értékelni és élvezni tudja. A pezsgőnél ezért nem is célszerű túlzottan takarékoskodni. Nyilván sokan gondolják, hogy maga az ital nem indokolhatja azokat a szédítő árkülönbségeket, amelyekkel az éttermekben és üzletekben találkozhatunk. Hogyan lehet egyik palack ötször- tízszer vagy akár hússzor jobb a másiknál, elvégre mind pezsgő. Igen, ismerjük el, ennyiszer talán nem lehet jobb, de tessék csak egyszer kipróbálni az igazi, nagynevű, valódi champagne pezsgőt. Lehet, hogy egyetlen pillanat, vagy inkább korty alatt világossá válik a korábban felfoghatatlannak gondolt, ám most mégiscsak érzékelhető különbség.

Azt, hogy adjuk is meg a módját a pezsgőnek, talán már nem is kell hangsúlyozni, hiszen maguk az alkalmak is erre ösztökélnek. Éljenek tehát az ünnepek, és éljen a pezsgő. És ha nincs ünnep vagy alkalom, pezsgővel bármelyik hétköznapot azzá tehetjük.

Mit jelent a peszgőcimkén a:

• méthode champanoise vagy méthode classique = hagyományosan kézi munkával palackban erjesztett pezsgő,

méthode Charmat vagy cuvée close = tankpezsgő,

crémant = csökkentett szénsavtartalmú, finom, apró buborékos pezsgő,

cuvée = a pezsgő készítéséhez használt alapborkeverék

Brut Zero, Extra Brut, brut, nature, herb = 0 cukortartalom

extra sec, extra dry, sehr trocken = nagyon száraz

sec, dry, trocken, Secco, Asciutto, gout américain = száraz

demi-sec, semi-dry, Medium Dry Abboccato halbtrocken, gout francais = félszáraz

doux, rich, sweet, dolce, mild, süss = édes

És egy kis használati utasítás:

A pezsgőt célszerű hűvös, sötét helyen, vízszintes helyzetben tárolni, elfogyasztani pedig 6 – 9°C fokon ideális, mert így bontakoznak ki a legteljesebben az aromái. A legavatottabb szakértők szerint a hirtelen erős lehűtés nem tesz jót a pezsgő minőségének, ezért nem javasolják a mélyhűtő alkalmazását. A normál hűtőszekrényben viszont 2,5 – 3 óra alatt hűl le egy palack az ideális hőmérsékletre. Ha azonban hirtelen indíttatástól vezérelve előzetes tervek nélkül akarnánk pezsgőt inni, akkor jégvödörbe vizes jégkockákba állítsuk a palackot, mely módszerrel 15-20 perc alatt is a megfelelő hőmérsékletre hűl le.

A pezsgőket kétféle pohárban szolgálják fel. Az egyik, a hosszú, magas, keskeny szájú pohár, melyben szépen és sokáig érvényesül a gyöngyöző ital látványa. A másik pohárfajta alacsonyabb, széles szájú kehely, melyből a túlságosan nagyméretű felület miatt az ital szénsavassága és üdítő jellege nagyon gyorsan elillan.

Mikor, hogyan, mivel?

A száraz fajtákat aperitifként, étkezés előtt, az édesebbeket desszerthez, étkezés után, vagy természetesen bármikor, étkezéstől teljesen függetlenül vagy akár helyette is élvezhetjük. Érdekes tudni, hogy a pezsgő gyermekkorában és a XVIII. században az édesebb pezsgők divatoztak, majd a XIX. sz. végétől egyre inkább az egyre szárazabb fajták hódítanak.

.

Epizódok a Moët & Chandon történetéből.

 1743

A vállalat első szállítmánya az alapító, Claude Moët (1683-1760) könyvelése alapján, 1743-ból ismert. A pezsgő valódi felemelkedése azonban XV. Lajos uralkodása alatt kezdődött. A pezsgő kedveltté vált a királyi vacsorákon, és Moët & Chandon olyan rajongókat szerzett magának mint Madame Pompadour. Az ő szavaival élve, „a pezsgő az egyetlen bor, melynek fogyasztása után is szépek maradnak a nők”.

 1856

Az angol igényeknek megfelelően 1856 után a Moët & Chandon alacsonyabb cukortartalmú borokat kezdett gyártani. A „száraz” elnevezés ekkor jelent meg a Moët & Chandon címkéken.

1863

Jean-Rémy Moët egyik barátja Napóleon Bonaparte iránti tisztelet jeleként a Moët & Chandon 1863. február 4-én bevezette az „Impérial” elnevezést. Napóleon Bonaparte születésének századik évfordulójára pedig megjelent az első szállítmány „Brut Impérial” pezsgő.

1869

Ebben az évben vezették be a Moët & Chandon palackok nyakát díszítő jellegzetes „nyakkendőt”. A századfordulóra a pezsgő divattá vált. A kávézók, éttermek, hotelek a pezsgő valóságos templomaivá váltak.

1902

1902-ben VII. Edward angol királlyá koronázásának tiszteletére a Moët & Chandon megalkotott egy különleges cuvée-t. Ekkor indult el az a hagyomány, hogy a fontos eseményeket kiemelkedő cuvée-vel ünnepelik.

Az első világháború idején a pezsgő a francia katonák kedvenc italává vált. Még a lövészárkokba is szállítottak Moët & Chandon pezsgőket.

1943

A Moët & Chandon 200 éves évfordulója. A cég nem tudta megünnepelni alapításának bicentenáriumát, ezért létrehozta a bicentenáriumi cuvée-t, az 1943-as Dry Impérial-t.

1952

Megjelent a Moët & Chandon első ízben a Cannes-i Film Fesztiválon.

Erzsébet királynő koronázásának tiszteletére a Moët & Chandon készített egy különleges cuvée-t. Az 1943-as Koronázási Cuvée-t azóta is az „emlékezetes bor emlékezetes alkalomra”  szinonimával emlegetik.

A diszkóláz éveiben Moët & Chandon népszerűsége egyre nőtt. Olyan híres klubokban tartott fogadásokat mint például a New York-i Club 55 vagy a párizsi Castel.

1997

Párizsban az éjszakai klubok elkezdtek ételt is felszolgálni. A bulizás előtti vacsora egyre népszerűvé vált, és a Moët & Chandon kitüntetett partner lett az ilyen alkalmakon. Azóta is a hírességek és topmodellek kedvenc pezsgőjévé a Moët & Chandon.

2000

Az új évszázad eljövetelére, a múlt emlékére és a jövő tiszteletére, a Moët & Chandon megalkotta az Esprit du Sciéle-t,  a XX. század 11 legjelentősebb évjáratának keverékét.

2004

A Moët & Chandon egy újabb különlegességgel lepte meg a pezsgő kedvelőit. a Swarovski kristályokkal díszített Moët & Chandon palack a divatvilág sztárjává vált.

.

Hogyan készül? Összetett és nagy odafigyelést igénylő folyamat

 

A.
Az összes borfajta közül talán a pezsgő készítése a legbonyolultabb, hiszen egy jó pezsgő előállításához több mint 12 különböző lépés szükséges. Ha ezek bármelyike nem megfelelően történik, a végtermék minősége csökkenhet.

B.
A tizenkét lépésből tíz nem tud extrát hozzáadni a minőséghez, mindössze a szőlő eredeti minőségének megőrzésére képes.

C.
A maradék két lépés az, ami fokozhatja a minőséget, ezért ezek alapvető fontosságúak. Egyik ezek közül a „házasítás”, amely a borász kreatív tevékenysége, a másik pedig az érés, amely a természet műve, de amit a pezsgőmester gondos figyelemmel kísér.

D.
A pezsgő készítés 12 lépése négy, jól elkülöníthető szakaszra osztható:

I – a szőlőtől a mustig

Ez a folyamat mindössze néhány órát vesz igénybe.

  1. Szüret: a szőlő sérülésének elkerülése érdekében kizárólag kézzel szüretelnek (a Moët & Chandon számára minden évben kb. 2000 ember szedi a szőlőt!) kis kosárkákba, amelyekbe egyenként 2–3 kg szőlő fér. Ezeket aztán óvatosan 40 kg-os ládákba öntik. A szőlő érettségétől függően, amely egyébként minden szőlőtermelő faluban, minden fajtánál eltérő, a szüret általában szeptember közepe és október közepe között történik.
  1. Préselés: a szőlő présházba kerül, ott gondosan megvizsgálják, majd fajta és terméshely szerint csoportosítva kipréselik a levét. A préselést, melynek időtartama kb. 3 óra óvatosan és fokozatosan végezik. A jó minőségű italok előállítása során a szólóból kipréselhető lé mennyiség korlátozva van: 4000 kg szőlőnél legfeljebb 2050 liter „cuvée” minőségű (a legfinomabb must) és 500 liter „tailles” (tanninosabb) mustot préselhetnek ki.
  1. A must tisztítása: közvetlenül a préselés után kádakba öntik a mustot, ahol az 12 órán keresztül áll. Ez idő alatt a kád tetejére feljövő lebegő szennyeződéseket eltávolítják, majd a must erjesztőkádakba kerül.
    .
II – a musttól a csendes borig:

Ez a művelet néhány hónapot vesz igénybe, általában a szüret időpontjától az év végéig tart. 

  1. Alkoholos erjedés: a musthoz válogatott élesztőgombákat adnak, ezek egy-két hét leforgása alatt alkohollá alakítják a szőlőben lévő cukrot. A must ekkor válik borrá. A ezt az erjesztési fázist kizárólag rozsdamentes acél erjesztőkádakban végzi, ami azért fontos, mert így nem kerülnek idegen aromák a borhoz. A lassú és teljes erjedést a Moët & Chandon a szabályozott hőmérséklet biztosítja, valamint kizárólag saját élesztőgombafajtáit használják fel az erjesztéshez.
  1. Tejsavas erjedés: A Moët & Chandon ezután egy második erjesztést is végez, amelynek folyamán az almasav átalakul lágyabb tejsavvá. Ez lehetővé teszi a redukciót, és stabilizálja a savtartalmat – ez utóbbi fontos tényezőt jelent a STÍLUS szempontjából.
  1. Fejtés: mivel a bort ezt követően házasítják és palackozzák, ez az utolsó lehetőség, hogy tökéletesen megtisztítsák, ami pedig elengedhetetlen az élvezetes ízhez. E célból a bort két hétig alacsony hőmérsékleten (–4°C-on) stabilizálják, majd centrifugálják és átszűrik.
    .
III – A bortól a pezsgőig:

Ez a pezsgő készítés leghosszabb folyamata, mely több évbe telik! 

  1. Házasítás: Ez a lépés a pezsgőkészítés lelke. Itt érvényesül legjobban a pezsgőkészítő tudása.A pezsgő egy pontosan meghatározható, állandó stílust és minőséget jelent. Ez az a megjelenés és tartalom amellyel a fogyasztó minden egyes kibontott palackban találkozni szeretne.A Moët & Chandon borkészítő csapatának fő feladata, hogy a legutóbbi termés különböző fajtáiból készült és különböző termőhelyekről származó „csendes borait” (illetve a nem évjáratos pezsgők esetén korábbi évek borait) olyan arányban házasítsa, hogy az erjedés és érés után a kialakuló végeredmény, a cuvée ugyanolyan legyen, mint a korábbiak. A feladat kétszeresen is nehéz:
  • Bár mindegyik szőlőfajtának és termőhelynek megvan a maga jellegzetessége, a szőlő minőséget termésenként eltérő. Ez azt jelenti, hogy azonos stílus és minőség eléréséhez minden alkalommal máshogy kell házasítani, azaz más és más cuvée-t kell alkotni. 
  • A készítőknek el kell képzelnie, hogy a cuvée íze milyen lesz erjedés és több évi palackban érés után.Minden cuvée összetételét a pincékben lévő 700 különböző csendes alapbor kóstolása és elemzése után határozzák meg.

A minőség legfontosabb meghatározó tényezői:

  • A szőlő minősége
    A Moët & Chandon rendelkezik az egyik legnagyobb szőlőültetvénnyel, és egyben az egyik legnagyobb szőlőfelvásárló. 
  • Az önológiai szakértelem és tapasztalat
    A Moët & Chandon 12 borásza kiemelkedő szintű tudással és több éves tapasztalattal rendelkezik a pezsgő előállítás területén. 
  • Az önológiai berendezések
    A Moët & Chandon 700 rozsdamentes acél, szabályozott hőmérsékletű erjesztőkádban tárolja csendes borait, összesen körülbelül 400 000 hektoliteres kapacitással. 
  • A stílusok meghatározása (a Moët & Chandon nagyon pontosan meghatározta a stílusokat, és az egyes márkákhoz beosztott pezsgőmestereink garantálják)
  1. Palackozás és második (palackos) erjedés: amikor a különböző cuvée alapborok összeházasítása megtörtént, a cuvée két hétig hűtőbe kerül stabilizálás céljából, majd kis mennyiségű édes likőrt, valamint élesztőt kevernek hozzá, és így palackozzák. A palackok lekerülnek a pincébe, ahol vízszintesen tárolják őket. A cukorral érintkező élesztő lassú erjedést indít el a borban, amitől széndioxid szabadul fel. Ettől válik a bor habzóvá.
    mixer_tanfolyam_kepzes
  1. Érés: a borokat hűvös (10–12°C) és állandó hőmérsékleten érlelik a pincében. A borokban más aromák is kialakulhatnak, amelyek magából a borból, illetve az élesztőgombákból származhatnak, és a briós, a pörkölt kávé vagy a mokka ízét adják vissza.
    .
    A pincében való érlelés időtartama a cuvée jellegétől függ:
  • 2–4 év a nem évjáratos pezsgők esetében, amelyek különféle fajtájú, több évjáratú szőlőből készülnek,
  • 5–6 év az évjáratos pezsgőinknél, amelyek elsősorban Chardonnay és Pinot Noir fajtákból, egyetlen, kiváló minőségű termésből készülnek,
  • 6–10 év a Prestige Cuvée minőség esetében, amelyhez kizárólag Chardonnay és Pinot Noir fajtákat használnak a legjobb termőhelyekről és a legkiválóbb szüretekből. Az érlelés optimális időtartama a cuvée pontos összetételtől függ. A pezsgőmester gondosan figyeli, és kizárólag ő illetékes eldönteni, hogy egy bor mikor érte el az ideális egyensúlyi állapotot.

.

IV – pezsgőtől a fogyasztóig:

A cuvée megérett, de még néhány műveleten keresztül kell mennie, mielőtt fogyasztásra alkalmassá válik. A folyamat néhány hónapot vesz igénybe… 

  1. Rázás („remuage”): a második, palackos erjedést lehetővé tevő élesztő a palack alján némi üledéket alkot, ezért a bort kiszállítás előtt tisztává kell tenni. A palackokat meredek lejtésű rázópadokra helyezik, ahol több héten át mindennap kézzel elforgatják (egy rázómester napi 40 000 palackot tud forgatni!). Így az üledék a palack nyakában gyűlik össze.
  2. a. Degorzsálás avagy a seprő kilövetése („dégorgement”): a palackot a rázópadról egy olyan gépbe helyezzük át, ahol az üveg nyaka –28°C hőmérsékletű folyadékba ér. A palackban jégdugó alakul ki, amelybe bezáródik a seprő, és ezt a palack kinyitásakor a természetes nyomás kilöki.
    .
    b. A likőr hozzáadása („dosage”): a seprő kilövetése után a pezsgőt tartalék bort és cukrot tartalmazó expedíciós likőr hozzáadásával „befejezzük”. A likőr úgy van kikeverve, hogy megfeleljen az egyes cuvée típusok pontos jellemzőinek; olyan pontosan meghatározható édes ízt ad neki, amely kiegyenlíti benne az aromákat, a sav- és az alkoholérzetet, valamint megfelel a fogyasztó ízigényeinek (brut, extra száraz, száraz). Ez a pezsgőkészítés utolsó simítása.
  3. A palack felöltöztetése: a palackot ekkor légmentesen záródóvá tesszük egy, a legjobb minőségű parafából készült dugóval, amelyet drótkosár rögzít. Ezután még három hónapig hagyjuk pihenni, mielőtt felcímkézzük, és kiszállításra csomagoljuk.
    .

Felszolgálás és kóstolás. Pontos szabályok a teljesebb élvezet érdekében.

FELSZOLGÁLÁS:

A Moët & Chandon szőlészet dolgozóinak és a szakértő borászoknak a munkája válik semmivé akkor, ha a pezsgő fogyasztásakor nem tartunk be néhány alapvető szabályt. Egyik legfontosabb ezek közül a felszolgálás hőmérséklete.

Hőmérséklet:

A pezsgőt hidegen, szinte fagyosan kell felszolgálni, de sohasem jegelve. Ha a hőmérséklet túl alacsony, a bor elveszíti a zamatát. Finom ízeit 8 és 10 °C között élvezni igazán, ami azt jelenti, hogy ennél a hőmérsékletnél valamivel hidegebben, azaz 6 és 8°C között kell felszolgálni.

mixer_tanfolyam_kepzes

 A pezsgőt úgy lehet a legjobban erre a hőmérsékletre lehűteni, ha legalább 30 percre jégvödörbe állítjuk, amelyet félig hideg vízzel, félig jégkockával töltünk meg. A palackot időnként forgassuk el, hogy teljesen áthűljön. A palackot soha ne tegyük fagyasztóba, de a hűtőszekrény alsó része használható (legalább 10 órán át).

Poharak:

A tökéletes pezsgőzés érzéséhez elengedhetetlen a megfelelő pohár.

Jellemző Leírás Ok
Anyag Kristály

vagy vékony üveg

Vastagsága megfelel a pezsgő élvezetéhez tartozó kifinomult érzékelésnek.
Szín Színtelen Mindig élvezzük a pezsgő valódi színét.
Forma Tulipán Az aromák lassan szabadulnak fel, mert a tulipán alakú pohár karimája megtartja azokat.
Tisztítás Tiszta és száraz Ne legyenek idegen szaganyagok. A hűtött vagy nedves poharakon elvész a csillogás.

Ne használjunk mosogatógépet: a mosószer gátolja az üvegben a buborékok megjelenését, felemelkedését és tartósságát.

 

A PEZSGŐ ÉRZÉKELÉSE:

A pezsgő tökéletes megismeréséhez három érzékszervünkre van szükség:

A szem élvezete: a szem érzékeli a buborékokat, a színt és a tisztaságot.

A tisztaság elengedhetetlen: a zavaros pezsgő gyanús.

Az érzékelés többi formája segíthet a pezsgő stílusának felismerésében.

A buborékok és a pezsgés lehet bőséges vagy diszkrét a stílusnak megfelelően.

A szín lehet zöldessárga, ha többségben van a Chardonnay, aranysárga, ha a Pinot Noir és a Pinot Meunier a jellemző, vagy borostyánsárga, ha a bor hosszú ideig ért.

Az orr élvezete: az orr érzékeli az aromákat, előbb intenzitásuk, aztán jellegük

– Intenzitás: egyes pezsgők nagyon erős aromákkal rendelkeznek, mások visszafogottabbak.

Jelleg: háromfajta lehet: az elsődleges aromák (a szőlőből eredőek) emlékeztethetnek a fehér virágok és a citrusok (Chardonnay), a vörös gyümölcsök és a bogyók (Pinot Noir) vagy a világos húsú gyümölcsök (Pinot Meunier) illatára; a másodlagos aromák az erjedésből származnak, és a pékség illatára emlékeztetnek, míg a harmadlagos aromák az érésből erednek, és a brióst vagy a pörkölt magvakat (kávé, mokka) idézik fel.

A száj élvezete: a száj érzékeli a savasságot, az aromákat és a testességet, mindezek három szakaszban alakulnak ki.

 

Felfutás: az első érzékelés a szájban. Elsősorban frissességet érezhetünk, amely a bor savtartalmából ered, leírására (csökkenő szintű sorrendben) a következő kifejezéseket használjuk: lapos, fáradt, simulékony, friss, élénk, lendületes vagy zöld.

Kialakult ízek: amikor az ízlelő megszokta a frissességet, elkezdi érezni az aromákat (akár ugyanazokat, mint az orr, akár újakat) és a bor testét, a struktúra (a fizikai felépítés a szájban érzékelve), a tömeg (az amplitúdó) és a textúra (tapintható érzületének) együttesét. Használható jelzők: vékony, könnyű, klasszikus, kiegyensúlyozott, erős vagy nehéz. Ebben a fázisban másik fontos elemet jelent a pezsgő hossza a szájban: van, amelyik gyorsan megismertet minden jellegzetességével, más pezsgőknél ez tovább tart…

Lecsengés (vagy utóíz): a bor fogyasztása utáni benyomásaink; megmaradnak sokáig az aromák, vagy rövid életűek? Az utolsó érzet édes, tiszta, keserű, üde?

 

Összbenyomás: a stílus jelentése: a kóstolás alatt tapasztalt benyomásokból kialakul egy összbenyomás, amely segít a pezsgő stílusának meghatározásában. Ez a pezsgőt összeállító borász kézjegyét viseli magán. Az adott helyen készült különböző pezsgőket jellemző alapelemekből áll, és ízeit évről évre újra előállítják.

 

teljes, nagyívű, dinamikus

A Moët & Chandon stílusa „kialakult”, célja az összes érzék kielégítése. Jellemzői:

TELJES:mixer_tanfolyam_kepzes

  • következetes struktúra, tömeg, textúra
  • a savak, a keserű és az édes egyensúlya
  • a 3 szőlőfajta aromái, illetve a negyedik fajtaként fellépő élesztő „szőke” és „sötét” ízeket szülnek

NAGYÍVŰ

  • sugárzik belőle az anyag, a tömeg és az intenzitás
  • a tejsavas erjedés simulékonnyá teszi a szájban
  • a Pinot Meunier következetes használata gyümölcsös, testes textúrát alakít ki, és hangsúlyozza a Chardonnay gazdag ízeit
  • az érés gazdag ízeket ad a borhoz, és selymesebbé teszi
  • a minden cuvée-hez pontosan hozzáadott likőr jelenti az utolsó simítást

DINAMIKUS

  • az eltérő és új érzetek zökkenőmentes sorozata alakul ki a szájban az aromák egymásutániságával
  • nem csupán egyféle érzet alakul ki, mint azoknál a boroknál, ahol a folyamat során meghozott döntések dominálják a stílust (egyetlen szőlőfajta hangsúlyozása, savasság, feldolgozás vagy tárolás, tölgyfahordós alapborok, hosszú érlelés)

A Moët & Chandon kiemelkedő előnyei

A Moët & Chandon 1743 óta borkészítő:

vezető pezsgőborászat
  • 550 hektáron gazdálkodnak
  • területek a Champagne régió öt főtartományában
  • 250 szőlősgazda
  • 260 hektár a 13-ban a 17 Grand Cru területből
  • … és 160 hektár területből 13-ban a 41 Premier Cru közül
  • => A Grand Cru és Premier Cru területek jelentik a borászat több mint 75%-át, miközben azok a termőhelynek kevesebb mint 30%-át képviselik
  • 100%-ban környezetbarát gazdálkodás („viticulture raisonnée”I)
szőlő a cru területekről
  • a legnagyobb szőlőfelvásárló
  • a 323 cru-ból 200-ban (16 a 17 Grand Cru területből, 28 a 41 Premier Cru területből)
földalatti örökség
  • pincék 28 km (17 mérföld) hosszban, a 18. és 19. századból
Nemzetközi hírnév 
  • Alapította 1743-ban Claude Moët, aki 1716 óta kereskedett borral Epernay-ben
  • Kezdetek óta híres vevők: Madame de Pompadour, I. Napóleon, Nagy-Britannia, Spanyolország, Belgium, Svédország és Dánia királyi udvarai
  • Több mint 150 országban vásárolható meg
  • Vezető exportőr (minden negyedik palack)
    .

2000

abg2_copy
Antal B. Gábor

A cikksorozatot itt találjátok (a lista folyamatosan bővül)

EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – KOKTÉLTÖRTÉNELEM
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VÖRÖS ÉS KESERŰ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – SPIRITUS VINI, AZAZ A BOR LELKE, AZAZ BORPÁRLATOK
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – AZ AZTÉKOK KINCSE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – COINTREAU, IMMÁR TÖBB MINT 150 ÉVE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VINHO DO PORTO
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – GABONAPÁRLATOK AVAGY A MINDENNAPI FOLYÉKONY KENYERÜNK – LEGKONCENTRÁLTABB FORMÁJA
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – HORDÓK A FELHŐK KÖZÖTT

Szóljon hozzá

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Tanfolyam időpontok

máj
31
sze
15:00 Barista tanfolyam @ Győr, Kurdy Gyula Szakközép Iskola
Barista tanfolyam @ Győr, Kurdy Gyula Szakközép Iskola
máj 31 @ 15:00
Ki az a Barista? A kávéfőzés mestere, egy olasz eredetű szó, pontos jelentése: báros Mixer és Barista= Az igazi bártender A mai világban egy bártender, nem csak finom és egyedi koktélokat készít, ismeri az italok[...]
jún
12
hét
17:00 2in1 mixer és barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
2in1 mixer és barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
jún 12 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola lehetőséget nyújt leendő hallgatóink számára, hogy két tanfolyamot végezzenek el egyben, jelentős anyagi megtakarítással. Ha ezt a tanfolyam típust választod a két tanfolyam 145.000 Ft helyett csak 135.000 Ft.  A két tanfolyamot[...]
17:00 Alapfokú mixertanfolyam @ Budapest
Alapfokú mixertanfolyam @ Budapest
jún 12 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola 1999 óta képez a magyar és a nemzetközi munkaerőpiacra mixereket, baristákat, és sommelier-ket. Folyamatosan fejlesztett tananyagunknak köszönhetően hallgatóink ma már 20 országban dolgoznak világszerte. Oktatóink az USA-ban, Kubában, Brazíliában, Spanyolországban, Dubai-ban, Németországban, Ausztriában[...]
17:00 Barista Szuperintenzív tanfolyam @ Budapest
Barista Szuperintenzív tanfolyam @ Budapest
jún 12 @ 17:00
A képzés tematikája körülbelül 30% elmélet és 70% gyakorlatra épül, az oktatás 6-8 fős létszámmal indul, a képzés időtartama 5 alkalom + a vizsga, alkalmanként 3,5 óra. A tanfolyam végén hallgatóink elméleti és gyakorlati vizsgát[...]
17:00 Barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
Barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
jún 12 @ 17:00
Ki az a Barista? A kávéfőzés mestere, egy olasz eredetű szó, pontos jelentése: báros Mixer és Barista= Az igazi bártender A mai világban egy bártender, nem csak finom és egyedi koktélokat készít, ismeri az italok[...]
17:00 Gyorsított Barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
Gyorsított Barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
jún 12 @ 17:00
A Barista Akadémia a hallgatói igényeket kielégítve gyorsított barista tanfolyamokat indít. Az expressz barista képzést azoknak ajánljuk, akiknek nincs idejük a hat hetes képzésre vagy olyan városban élnek, ahol nincs barista tanfolyam. A gyorsított tanfolyam tematikája[...]
17:00 Gyorsított mixertanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
Gyorsított mixertanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
jún 12 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola 1999 óta képez a magyar és a nemzetközi munkaerőpiacra mixereket, baristákat, és sommelier-ket. Folyamatosan fejlesztett tananyagunknak köszönhetően hallgatóink ma már 20 országban dolgoznak világszerte. Oktatóink az USA-ban, Kubában, Brazíliában, Spanyolországban, Dubai-ban, Németországban, Ausztriában és[...]
17:00 Haladó barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
Haladó barista tanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
jún 12 @ 17:00
Nálunk az alap képzés után nincs vége a tanfolyamnak, folytatódik a haladó képzéssel! Aki tökéletesen begyakorolta az alapokat, az ugorhat egy lépcsőfokot és megismerkedhet a híres és közkedvelt Latte Art-al.  A haladó tanfolyamon elsajátíthatja a három[...]
17:00 Haladó mixertanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
Haladó mixertanfolyam @ Budapest, Mojito Mixeriskola
jún 12 @ 17:00
Ezt a tanfolyamunkat bártenderek számára ajánljuk. Mindenképp szükséges hozzá már meglévő alapfokú mixerképzés. A haladó mixertanfolyam olyan átfogó szemlélet módot, elméleti és gyakorlati tudást biztosít a hallgatóknak, amely bírtokában biztos a siker a világ bármely[...]
Júl
13
csü
17:00 Alapfokú mixertanfolyam @ Budapest
Alapfokú mixertanfolyam @ Budapest
Júl 13 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola 1999 óta képez a magyar és a nemzetközi munkaerőpiacra mixereket, baristákat, és sommelier-ket. Folyamatosan fejlesztett tananyagunknak köszönhetően hallgatóink ma már 20 országban dolgoznak világszerte. Oktatóink az USA-ban, Kubában, Brazíliában, Spanyolországban, Dubai-ban, Németországban, Ausztriában[...]

Tanfolyam jelentkezés

Adatok

 

Ellenőrzés