Így készül a Tequila

A tequilával kapcsolatban még napjainkban is számos hamis információ kering a vendéglátósok és a vendégek körében. Sokan még mindig azt hiszik, hogy a tequila egy kaktuszpálinka. Pedig se nem kaktusz, se nem pálinka.

A tequila-törvény (részlet)

Norma Oficial Mexiacan NOM-006-SCFI-2005, Bebidas alcoholica – Tequila – Especificaciones alapján a tequila

• minimum 51%-ban (a törvényileg kijelölt helyszínen termelt) kék agaveből (teljes és hivatalos nevén Agave Tequilana Weber Azul), a törvényileg kijelölt helyszínen minimum 2 lepárlással készült alkoholos ital.

Alapanyag szerint:

• 100%-os tequila: kizárólag kék agave alapanyagból keletkezett alkoholtartalommal; címkejelzése: 100% de agave, 100% puro de agave, 100% agave, 100% puro agave, Tequila 100% from agave, 100% pure agave tequila, 100% agave tequila, melyekhez hozzátehető az „azul” (kék) szó,
• mixto: minimum 51%-ban kék agaveből és maximum 40% egyéb mezőgazdasági terményekből származó természetes cukorból keletkezett alkoholtartalommal; címkejelzése: „tequila” (tehát a mixto minőséget a gyakorlatban általában egyszerűen az jelzi, hogy a 100% agave nem szerepel a címkén).

Alkoholtartalom: 38-55%, de a gyakorlatban általában 40% körül.

Kijelölt terület: Jalisco állam teljes területe, valamin Guanajuato, Michoacan, Nayarit és Tamaulipas államok egyes területei.

Típusok:

• blanco, plata, silver, esetleg white: fehér, érleletlen tequila, ami nem tartalmazhat semmiféle ízesítő-, édesítő- vagy színezőanyagot,
• jeven, oro, young, gold, esetleg abocado: aranyszínű tequila, amelyet (max. 1% mértékben) ízesíthetnek, kissé édesíthetnek, illetve aranysárga színre színezhetnek, vagy lehet blanco, illetve reposado és/vagy anejo tequilák keveréke,
• reposado, aged: érlelt tequila, azaz minimum 2 hónapig tölgyfa hordókban érlelt ital, mely ízét és színét kizárólag a fahordós érleléstől nyeri (reposado néven forgalmazható a reposado és az anejo tequilák keveréke is).
• anejo, extra-aged: koros, érlelt tequila, azaz minimum 1 éviga (maximum 600 literes) tölgyfa hordóban érlelt ital, mely ízét és színét kizárólag a fahordós érleléstől nyeri (anejo néven forgalmazható az anejo ésaz extra anejo tequilák keveréke is),
• extra anejo, ultra-aged: különlegesen koros tequila, azaz minimum 3 évig (maximum 600 literes) tölgyfa hordóban érlelt ital, mely ízét és színét kizárólag a fahordós érleléstől nyeri.

A modern tequila

Az USA-ban tömegesen először a szesztilalom (1920-1933) alatt kezdődött a mexikói határ menti alkoholturizmus, melynek nyilván a helyi tequila élvezete volt a célja. Ugyanakkor az amerikai italhiány miatt fokozódott a tequila csempészete is, majd a II. világháború alatt az európai whisky és cognac szállítmányok hiánya miatt ugrott meg a tequila iránti érdeklődés és kereslet. A ’60-as években az akkor a népszerűsége csúcsán lévő és Amerikában vendégszereplő Rolling Stones kedvenc itala volt, és a csípős ételek, a mariachi zenekarok meg a hatalmas sombrerók mellett a tequila az amerikai tömegek mexikói kiruccanásainak meghatározóan egzotikus élménye maradt. A ’70-es években – tehát Amerika, sőt az egész világ divatját meghatározó – California is rákapott a tequilára, és innen már nem volt megállás. Felkapta a koktélkultúra, együtt terjedt az egyre népszerűbb mexikói, majd a gyorslövetű „tex-mex” konyhával, és elkerülhetetlenül tömegital lett. Az 1990-es évekre már több mint 350 tequilamárka létezett, sőt elkezdődött a minőségi, egyenesen prémium italok kialakulása, a kicsi és még kisebb tequilacégek italai egyre különlegesebb butik és designer néven jelennek meg, az értékük pedig a legnemesebb cognac árával vetekszik. Megszűnni látszik tehát a köztudatban az a hit, hogy a tequila egyszerű, durva, falusi tömegital, amelynek fő előnye, hogy olcsó.

Hogyan készül a tequila?

A tequila előállítása az évszázadok alatt sokat finomodott, de a legtöbb fázisát ma is a hagyományos módon, kézi munkával végzik. A mexikói kormány szigorúan szabályozta, hogy milyen területről származó italt ismer el tequilának. Az alapanyag az agave azul, azaz kék agave, ami a közhiedelemmel szemben nem a kaktuszfélékhez tartozik, hanem liliomféle, az amaryllis rokona. A növény kifejlődéséhez 8-10 évre van szükség. Aratásakor a szakember (jimador) eltávolítja az agave erős szúrós leveleit, majd feldarabolják a „torzsáját” (piña) és aztán, hogy értékes levéhez jussanak, hosszú órákon keresztül gőzölik vagy főzik. Az így cukrosodott, édessé vált főzetet ledarálják, kisajtolják a levét (neve: aquamiel, azaz mézes víz) először erjesztik, majd kétszeres desztilláció után megszületik a nyers tequila, amit ez után vagy rövid, acéltartályos pihentetés után azonnal (azaz fehéren) palackoznak, vagy hosszabban, tölgyfa hordókban érlelnek – azaz sötétsárgás vagy barna színűre nemesedve töltenek üvegekbe.
A legújabb divat szerint azonban ma már nem ritka az akár háromszorosan desztillált és 3-5 évig vagy még hosszabban érlelt tequila sem, ami különböző márka- és fantázianeveken jelenik meg.

https://youtu.be/-nvSVhddB8s

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! [email protected]
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00