Gabonafélék és zöldségfélék

Árpa

A növény az északi hűvös, csapadékos tájakat kedveli. Az árpakenyér igen gyorsan szárad, ezért a termőterületén az árpát inkább kásaként fogyasztják. A malomipar hántolt árpát és árpagyöngyöt készít belőle, de a sör-, whisky- és a malátagyártás alapanyagául is szolgál. Sikértartalma miatt lisztérzékenyek nem fogyaszthatják. Az árpa takarmánynövényként sem elhanyagolható. A takarmányárpáknál a magasabb, míg a sörárpáknál az alacsonyabb fehérjetartalom a kívánatos. Jellemző fehérjéje a hordein.

Burgonya

A burgonya (Solanum tuberosum), a köznyelvben krumpli, tájnyelvi nevén kolompér, krompé vagy pityóka (Erdélyben), a burgonyafélék (Solanaceae) családba tartozó növény, amit keményítőben gazdag gumójáért termesztenek világszerte.

Fogyasztani kizárólag a gumóját szabad: a virágából keletkező bogyókban, a növény felszíni zöld részeiben, valamint a burgonyagumó „szemeiben” (rügyeiben) és a napon (fényben) tartott gumó megzöldülő héjában méreganyagot (szolanint) fejleszt.

Mindennapos, alapvető élelmiszernövény, kalóriatartalma 1/3-a a kenyérének. Egy-egy kifejlett gumó normális tömege 40–200 g, és többnyire mintegy:
– 18% keményítőt,
– 1–2% fehérjét,
– 110–180 mg/kg B-vitamint,
– 700–1000 mg/kg C-vitamint,
– valamint kevés A- és K-vitamint tartalmaz.

A tárolt burgonya C-vitamin-tartalma mintegy 600 mg/kg-ra csökken. Könnyen emészthető; és más zöldségekkel ellentétben jól és sokáig eltartható.

Nagyon sokféleképpen használhatjuk:
leves, főzelék, olajban, vagy zsírban sütve, húsételekhez köretként, kenyér és egyéb kelt-, sült-, és főtt tészták készítéséhez. A mezőgazdaságban, a háztájiban (főleg régebben) az apró burgonyagumókat megfőzték és a disznóknak adták.

Magas keményítőtartalma lehetővé teszi, annak lebontásával úgynevezett krumplicukrot állítsanak elő belőle. A cukor a következő lépésben alkohollá alakítható. Kiváló vodkák készíthetők belőle.
Magyarországon egy ember évente átlagosan mintegy 50 kg burgonyát fogyaszt el — Portugáliában kb. 150-et.

Búza

Közönséges v. kenyérbúza, lágy ~ (durum nélkül)

A búza az egyik legrégebben ismert és termesztett gabonafélénk, régészeti adatok szerint 9-10 ezer évvel ezelőtt a Földközi-tenger partján már termesztették. A földön a legnagyobb mennyiségben termesztett gabonaféle a közönséges búza. Bár viszonylag jelentős fehérjetartalma van, fehérjéje egy létfontosságú aminosavból, a lizinből, kevesebbet tartalmaz a kívánatosnál. A búza jó minőségű sikért tartalmazó acélos, vagy lisztes szemű lehet. Kenyérlisztnek a Triticum aestivum fajt, a hagyományos őszi búzát használjuk. A tésztaipar főleg a durum búzát használja, mely fehérjékben és karotinoidokban gazdagabb az előbbinél, sikérje pedig szívós és rugalmas, így különösen alkalmas arra, hogy tojás nélküli száraztészta készüljön belőle. Gyakran használják alkoholok készítésénél is, önállóan vagy gabonakeverékként.

Kukorica

A föld melegebb éghajlatú vidékeit kedveli. Fontos szerepe van takarmánynövényként és az emberi táplálkozásban is. Jellemző fehérjéje a zein. Fehérjéi ugyanúgy, mint a növényeké általában, nem teljes értékűek, mert két létfontosságú aminosavból, lizinből és triptofánból kevesebbet tartalmaznak a kívánatosnál. Konzerv- és gyorsfagyasztott zöldség, kukoricapehely, kukoricaliszt, kukoricadara, extrudált és ízesített készítmények, keményítő, keményítőszörp, glükóz, izocukor készül belőle, de érésének idején frissen is közkedvelt. Csírájából értékes olaj nyerhető. Hiányoznak belőle a sikért adó fehérjék, ezért lisztérzékeny betegek is fogyaszthatják.

A kukorica, törökbúza, tengeri, utóbbi elnevezése utal származására, Amerikából került Európába. Hazája Mexikó, az őslakosság 7000 éve háziasított legfontosabb növénye. Kolumbusz Kristóf 1492-ben ajándékképpen kapott néhány kukoricacsövet a szándékairól még mit sem sejtő indiánoktól, és magjait egy évvel később már hazahozta Európába. A kukorica 1540–1550 között átformálta Portugália egy részét, lassan nyomult felfelé a Pireneusi-félszigeten, a XVIII. század közepére betelepedett az Aquitániai medencébe és a Pó síkságára. Sűrűn vetve a csalamádé elnevezésű állati takarmány, lisztjéből pompás eledelek készülnek. Nem utolsó szempont, hogy erjedt nedvéből whiskey-t is lehet főzni, például a Jim Beam, a Jack Daniel’s is ebből készül, és ma már motort hajtó üzemanyag, etanol alapanyag is.

Rizs

A rizs a búza után az emberiség leggyakrabban fogyasztott tápláléka. A trópusi, szubtrópusi éghajlat jellemző növénye, igen vízigényes. Forgalomba kerül hántolatlanul, ez a barna rizs, valamint hántolva, melyek fényezett és fényezetlen változatban ismertek. A maghéj eltávolításakor csökken a rizsszem fehérje-, B-vitamin és ásványianyag-tartalma, ezért táplálkozás-élettani szempontból a barna rizs értékesebb, bár (túlzott mennyiségben fogyasztva) a héjában lévő fitinsavak gátolják pl. a kalcium és a vas hasznosulását. Azok, akik túlnyomórészt fehér rizsen élnek, gyakran tiamin- (B1-vitamin) hiányban szenvednek, melynek súlyos formája a beri-beri nevű betegség. A rizsfehérjék glutaminsav-tartalma alacsonyabb a gabonaféléknél megszokottaknál. A rizs széles körűen felhasználható, különböző ételek, rizspehely, rizsliszt, tápszeralapanyag készülhet belőle, de a húsipar és a konzervipar számára is nélkülözhetetlen. Rizsből készül a híres japán szaké is, és Ázsia szinte összes országa készít belőle alkoholt. A rizs gluténmentes, ezért a növényt, és a belőle gyártott termékeket a lisztérzékenyek is étrendjükbe illeszthetik. A rizshez hasonlóan használható fel a vadrizs, egy Észak-Amerikában honos vízinövény, melynek magvai szürkésbarnák, hosszúkásak, és dió ízűek.

Rozs

A rozs eredetileg a búza- és árpaültetvények között található gyomnövény volt. A növény a hűvösebb, csapadékosabb éghajlatot kedveli. Sikérképző fehérjéket tartalmaz ugyan, de kisebb mennyiségben mint a búza, és attól eltérően nem készíthető belőle nyújtható, rugalmas tészta. A rozskenyér tömörebb, mint a búzalisztből készült termék. Rozsta gin, a vodka és a whisky előállításához is használják. Lisztérzékenyek étrendjében ez a gabona sem engedélyezett.