Pezsgő elegancia

A pezsgő

Ízek és illatok, nevezetes napok és tovatűnő emlékek sorát idézik a gyöngyöző cseppek. Emlékezetes ünnepek, családi események nem múlhatnak pezsgőbontás nélkül, az olyan hétköznapinak számító eseményekről nem is beszélve, mint az újév köszöntése vagy éppen egy új hajó vízre bocsátása. Szerencsére életünkben egyre több alkalmat találunk, hogy azt saját elhatározásunkból és bármilyen okból kitüntetettnek minősítsük, s nyulunk mind gyakrabban a pezsgősüveg iránt. S tehetjük nyugodtan, mert habzó italt kaphatunk már egy közepesen jó minőségű üveg bor áráért, s azért az mégiscsak más…

Van, aki magában issza és van aki keverve, van aki a szárazat szereti, van aki az édeset, van aki étkezés előtti aperitivnek tartja, más szerint kizárólag étkezés után, a desszert környékén illik fogyasztani. S mindenkinek igaza van! Szinte nincs még egy italfajta, mely ennyire szabálytalanul és kötöttségek nélkül alkalmas bármikor arra, hogy ünnepivé varázsolja a pillanatot.

Némi szakismeret azért a pezsgők környékéről sem árt, már csak a vásárlás vagy a rendelés megkönnyítése érdekében. Vagy, hogy kiderüljön, két közel azonos feliratú, de különböző vidékekről származó palack ára között mitől lehet már a különbség is csillagászati. Útbaigazítást szeretnénk adni a hazai üzletek és vendéglátás választékában ma már jelentős nemzetközi kavarodásban, a különböző nyelvű és értelmű címkék helyes értelmezéséhez.

A széndioxidot tartalmazó borokat két alapkategóriába sorolhatjuk. Ha a széndioxid mesterséges úton kerül az italba, akkor a palack habzóbort rejt. A habzóbor németül Kunstschaumwein vagy Perlwein, franciául vin mousseux, angolul sparkling wine, olaszul pedig spumante.

Amennyiben a szénsav természetes erjedés következtében keletkezik a borban, akkor már pezsgővel van dolgunk, melynek elnevezése a nemzetközi gyakorlatban sajnos már egyáltalán nem egyértelmű. Németül Sekt, angol nyelvterületeken sparkling wine vagy Champagne, franciául pedig vin mousseux. A francia, sőt az EU törvények szerint a Champagne elnevezésre csak azok a hagyományos palackban történő érleléssel készült pezsgők tarthatnak igényt, melyek az 1927-es törvényben meghatározott 34 hektáros Champagne területről (Párizstól kb 150 km-re északnyugati irányban Reims és Epernay központtól) származnak. E területen kívülről származó pezsgők, sem Franciaországban sem azon kívül nem nevezhetők Champagne-nak. Amennyiben a hagyományos palackos érleléssel készülnek, szerepelhet a címkéjükön, hogy méthode champanoise vagy classique. Ennek ellenére sok helyen előfordul a Champagne név indokolatlan vagy illegális használata, sőt további kavarodást okoz, hogy például az amerikai angolban a pezsgő fajtaneve szintén Champagne.

A másik gyártási eljárással keletkezett italt nevezzük tankpezsgőnek. Mint erre neve is utal, az erjesztés nagyméretű zárt tartályokban történik, melyet ezután a palackozás követ. Ezt az eljárást méthode Charmat (a feltalálója után) vagy cuvée close néven jelölik a címkén. A crémant elnevezés a gyártási eljárástól függetlenül azt jelöli, hogy a pezsgő finombuborékos. A címkén szereplő  . . . cuvée . . . jelzős szerkezet a pezsgő alapanyagául használt bor vagy borkeverék speciális mivoltát hivatott jelezni.

Nem kevésbé fontos tudni az ízek jelzéséről, hiszen a fenti minőségi meghatározókon kívül, egyéni ízlésünk szerint főképpen ennek alapján választunk pezsgőt, illetve ez határozza meg, hogy fogyasztása milyen alkalommal vagy időpontban alkalmas.

• Nyerspezsgő (brut nature, zéro dosage): a cukortartalom kevesebb mint 3 g/l
• Extra brut: 0-6 g/l
• Száraz (brut): kevesebb mint 15 g/l
• Extra dry: 12-20 g/l
• Dry (sec): 17-35 g/l
• Félédes (demi sec, medium dry: 33-50 g/l
• Édes (doux): több mint 50 g/l

Van még ezen kívül mind a habzóbor, mind a pezsgő kategóriában vörös, fehér és rosé, valamint rengeteg jó és még jobb nevű márka, melyek között részben pénztárcánk részben pedig tapasztalataink és ízlésünk igazíthat csak el.

A pezsgőt célszerű hűvös sötét helyen vízszintes helyzetben tárolni, felszolgálni pedig 6 – 9 C fokon ideális. A legavatottabb szakértők szerint a hirtelen lehűtés nem tesz jót a pezsgő minőségének, ezért nem javasolják a mélyhűtő alkalmazását. A normál hűtőszekrényben 2 – 2,5 óra alatt hül le egy palack a fogyasztáshoz szükséges hőmérsékletre. Ha hirtelen indíttatástól vezérelve előzetes tervek nélkül akarnánk pezsgőt inni, akkor jégvödörbe vizes jégkockákba állítsuk a palackot, mely módszerrel 10-15 perc alatt is a megfelelő hőmérsékletre hűl le.

A pezsgőket és habzóborokat szinte az egész világon kétféle pohárban szolgálják fel. Az egyik, mégpedig a helyes változat a hosszú, magas, keskenyszájú pohár, melyben szépen és sokáig érvényesül a gyöngyöző ital látványa. A másikpohárfajta alacsony, széles szájú kehely, melyből a túlságosan nagyméretű felület miatt az ital szénsavassága és üdítő jellege nagyon gyorsan elillan, így ez utóbbi pohárfajtát igazi szakemberek nem ajánlják és nem is használják.

Miközben a kedvenc pezsgőnket a megfelelő hőfokon és pohárban kortyolgatjuk, megemlékezhetünk Dom Pierre Pérignon -ról akit a klasszikus champagne-i pezsgőgyártás feltalálójának tartanak. Valójában inkább csak a gyártási technológia folyamatos tökéletesítéséről beszélhetünk, hiszen a környék már az első évszázadban ismert borvidéknek számított, és a későbbi évszázadokban is messze földön híres volt a szénsavasodásra hajlamos boráról. A technika lassú fejlődése, nevezetesen a magas nyomásnak ellenálló üvegpalack és a parafa dugó megjelenése teremtette meg a lehetőséget a XVII. sz-ban klasszikusnak nevezett champagne pezsgőgyártás kialakulásához, majd a XVIII sz.végén és a XIX.sz. elején a nagy pezsgőházak megalapításához, és a pezsgőgyártás szélesebb körű elterjedéséhez előbb az egyéb francia majd  minden további borvidékeken is. Kezdetben az édesebb pezsgők divatoztak, majd a XIX.sz. végétől egyre inkább a szárazabb fajták hódítanak.

Hogyan készül? Összetett és nagy odafigyelést igénylő folyamat

1. Az összes borfajta közül talán a pezsgő készítése a legbonyolultabb, hiszen egy jó pezsgő előállításához több mint 12 különböző lépés szükséges. Ha ezek bármelyike nem megfelelően történik, a végtermék minősége csökkenhet.
2. A tizenkét lépésből tíz nem tud extrát hozzáadni a minőséghez, mindössze a szőlő eredeti minőségének megőrzésére képes.

• A maradék két lépés az, ami fokozhatja a minőséget, ezért ezek alapvető fontosságúak. Egyik ezek közül a „házasítás”, amely a borász kreatív tevékenysége, a másik pedig az érés, amely a természet műve, de amit a pezsgőmester gondos figyelemmel kísér.

1. A pezsgő készítés 12 lépése négy, jól elkülöníthető szakaszra osztható:

I – a szőlőtől a mustig

Ez a folyamat mindössze néhány órát vesz igénybe.

3. Szüret: a szőlő sérülésének elkerülése érdekében kizárólag kézzel szüretelnek (a Moët & Chandon számára minden évben kb. 2000 ember szedi a szőlőt!) kis kosárkákba, amelyekbe egyenként 2–3 kg szőlő fér. Ezeket aztán óvatosan 40 kg-os ládákba öntik. A szőlő érettségétől függően, amely egyébként minden szőlőtermelő faluban, minden fajtánál eltérő, a szüret általában szeptember közepe és október közepe között történik.
4. Préselés: a szőlő présházba kerül, ott gondosan megvizsgálják, majd fajta és terméshely szerint csoportosítva kipréselik a levét. A préselést, melynek időtartama kb. 3 óra óvatosan és fokozatosan végezik. A jó minőségű italok előállítása során a szólóból kipréselhető lé mennyiség korlátozva van: 4000 kg szőlőnél legfeljebb 2050 liter „cuvée” minőségű (a legfinomabb must) és 500 liter „tailles” (tanninosabb) mustot préselhetnek ki.
5. A must tisztítása: közvetlenül a préselés után kádakba öntik a mustot, ahol az 12 órán keresztül áll. Ez idő alatt a kád tetejére feljövő lebegő szennyeződéseket eltávolítják, majd a must erjesztőkádakba kerül.

II – a musttól a csendes borig:

Ez a művelet néhány hónapot vesz igénybe, általában a szüret időpontjától az év végéig tart.

4. Alkoholos erjedés: a musthoz válogatott élesztőgombákat adnak, ezek egy-két hét leforgása alatt alkohollá alakítják a szőlőben lévő cukrot. A must ekkor válik borrá. A ezt az erjesztési fázist kizárólag rozsdamentes acél erjesztőkádakban végzi, ami azért fontos, mert így nem kerülnek idegen aromák a borhoz. A lassú és teljes erjedést a Moët & Chandon a szabályozott hőmérséklet biztosítja, valamint kizárólag saját élesztőgombafajtáit használják fel az erjesztéshez.
5. Tejsavas erjedés: A Moët & Chandon ezután egy második erjesztést is végez, amelynek folyamán az almasav átalakul lágyabb tejsavvá. Ez lehetővé teszi a redukciót, és stabilizálja a savtartalmat – ez utóbbi fontos tényezőt jelent a STÍLUS szempontjából.
6. Fejtés: mivel a bort ezt követően házasítják és palackozzák, ez az utolsó lehetőség, hogy tökéletesen megtisztítsák, ami pedig elengedhetetlen az élvezetes ízhez. E célból a bort két hétig alacsony hőmérsékleten (–4°C-on) stabilizálják, majd centrifugálják és átszűrik.

III – A bortól a pezsgőig:

Ez a pezsgő készítés leghosszabb folyamata, mely több évbe telik!

7. Házasítás: Ez a lépés a pezsgőkészítés lelke. Itt érvényesül legjobban a pezsgőkészítő tudása.

A pezsgő egy pontosan meghatározható, állandó stílust és minőséget jelent. Ez az a megjelenés és tartalom amellyel a fogyasztó minden egyes kibontott palackban találkozni szeretne.

A Moët & Chandon borkészítő csapatának fő feladata, hogy a legutóbbi termés különböző fajtáiból készült és különböző termőhelyekről származó „csendes borait” (illetve a nem évjáratos pezsgők esetén korábbi évek borait) olyan arányban házasítsa, hogy az erjedés és érés után a kialakuló végeredmény, a cuvée ugyanolyan legyen, mint a korábbiak. A feladat kétszeresen is nehéz:

• Bár mindegyik szőlőfajtának és termőhelynek megvan a maga jellegzetessége, a szőlő minőséget termésenként eltérő. Ez azt jelenti, hogy azonos stílus és minőség eléréséhez minden alkalommal máshogy kell házasítani, azaz más és más cuvée-t kell alkotni.
• A készítőknek el kell képzelnie, hogy a cuvée íze milyen lesz erjedés és több évi palackban érés után.

Minden cuvée összetételét a pincékben lévő 700 különböző csendes alapbor kóstolása és elemzése után határozzák meg.

A minőség legfontosabb meghatározó tényezői:

• A szőlő minősége

A Moët & Chandon rendelkezik az egyik legnagyobb szőlőültetvénnyel, és egyben az egyik legnagyobb szőlőfelvásárló.

• Az önológiai szakértelem és tapasztalat

A Moët & Chandon 12 borásza kiemelkedő szintű tudással és több éves tapasztalattal rendelkezik a pezsgő előállítás területén.

• Az önológiai berendezések

A Moët & Chandon 700 rozsdamentes acél, szabályozott hőmérsékletű erjesztőkádban tárolja csendes borait, összesen körülbelül 400 000 hektoliteres kapacitással.

• A stílusok meghatározása (a Moët & Chandon nagyon pontosan meghatározta a stílusokat, és az egyes márkákhoz beosztott pezsgőmestereink garantálják)

8. Palackozás és második (palackos) erjedés: amikor a különböző cuvée alapborok összeházasítása megtörtént, a cuvée két hétig hűtőbe kerül stabilizálás céljából, majd kis mennyiségű édes likőrt, valamint élesztőt kevernek hozzá, és így palackozzák. A palackok lekerülnek a pincébe, ahol vízszintesen tárolják őket. A cukorral érintkező élesztő lassú erjedést indít el a borban, amitől széndioxid szabadul fel. Ettől válik a bor habzóvá.
9. Érés: a borokat hűvös (10–12°C) és állandó hőmérsékleten érlelik a pincében. A borokban más aromák is kialakulhatnak, amelyek magából a borból, illetve az élesztőgombákból származhatnak, és a briós, a pörkölt kávé vagy a mokka ízét adják vissza.

A pincében való érlelés időtartama a cuvée jellegétől függ:

• 2–4 év a nem évjáratos pezsgők esetében, amelyek különféle fajtájú, több évjáratú szőlőből készülnek,
• 5–6 év az évjáratos pezsgőinknél, amelyek elsősorban Chardonnay és Pinot Noir fajtákból, egyetlen, kiváló minőségű termésből készülnek,
• 6–10 év a Prestige Cuvée minőség esetében, amelyhez kizárólag Chardonnay és Pinot Noir fajtákat használnak a legjobb termőhelyekről és a legkiválóbb szüretekből.

 Az érlelés optimális időtartama a cuvée pontos összetételtől függ. A pezsgőmester gondosan figyeli, és kizárólag ő illetékes eldönteni, hogy egy bor mikor érte el az ideális egyensúlyi állapotot.

IV – pezsgőtől a fogyasztóig:

A cuvée megérett, de még néhány műveleten keresztül kell mennie, mielőtt fogyasztásra alkalmassá válik. A folyamat néhány hónapot vesz igénybe…

10. Rázás („remuage”): a második, palackos erjedést lehetővé tevő élesztő a palack alján némi üledéket alkot, ezért a bort kiszállítás előtt tisztává kell tenni. A palackokat meredek lejtésű rázópadokra helyezik, ahol több héten át mindennap kézzel elforgatják (egy rázómester napi 40 000 palackot tud forgatni!). Így az üledék a palack nyakában gyűlik össze.

 11a. Degorzsálás avagy a seprő kilövetése („dégorgement”): a palackot a rázópadról egy olyan gépbe helyezzük át, ahol az üveg nyaka –28°C hőmérsékletű folyadékba ér. A palackban jégdugó alakul ki, amelybe bezáródik a seprő, és ezt a palack kinyitásakor a természetes nyomás kilöki.

11b. A likőr hozzáadása („dosage”): a seprő kilövetése után a pezsgőt, tartalék bort és cukrot tartalmazó expedíciós likőr hozzáadásával „befejezzük”. A likőr úgy van kikeverve, hogy megfeleljen az egyes cuvée típusok pontos jellemzőinek; olyan pontosan meghatározható édes ízt ad neki, amely kiegyenlíti benne az aromákat, a sav- és az alkoholérzetet, valamint megfelel a fogyasztó igényeinek. Ez a pezsgőkészítés utolsó simítása.

12. A palack felöltöztetése: a palackot ekkor légmentesen záródóvá tesszük egy, a legjobb minőségű parafából készült dugóval, amelyet drótkosár rögzít. Ezután még három hónapig hagyjuk pihenni, mielőtt felcímkézzük, és kiszállításra csomagoljuk.

a pezsgő érzékelése:

A pezsgő tökéletes megismeréséhez három érzékszervünkre van szükség:

• A szem élvezete:

  A szem érzékeli a buborékokat, a színt és a tisztaságot.

– A tisztaság elengedhetetlen: a zavaros nem a hi.

Az érzékelés többi formája segíthet a pezsgő stílusának felismerésében.

– A buborékok és a pezsgés lehet bőséges vagy diszkrét a stílusnak megfelelően.

– A szín lehet zöldessárga, ha többségben van a Chardonnay, aranysárga, ha a Pinot Noir és a Pinot Meunier a jellemző, vagy borostyánsárga, ha a bor hosszú ideig ért.

• Az orr élvezete:

  Az orr érzékeli az aromákat, előbb intenzitásuk, aztán jellegük

– Intenzitás: egyes pezsgők nagyon erős aromákkal rendelkeznek, mások visszafogottabbak.

– Jelleg: háromfajta lehet: az elsődleges aromák (a szőlőből eredőek) emlékeztethetnek a fehér virágok és a citrusok (Chardonnay), a vörös gyümölcsök és a bogyók (Pinot Noir) vagy a világos húsú gyümölcsök (Pinot Meunier) illatára; a másodlagos aromák az erjedésből származnak, és a pékség illatára emlékeztetnek, míg a harmadlagos aromák az érésből erednek, és a brióst vagy a pörkölt magvakat (kávé, mokka) idézik fel.

• A száj élvezete:

  A száj érzékeli a savasságot, az aromákat és a testességet, mindezek három szakaszban alakulnak ki.

– Felfutás: az első érzékelés a szájban. Elsősorban frissességet érezhetünk, amely a bor savtartalmából ered, leírására (csökkenő szintű sorrendben) a következő kifejezéseket használjuk: lapos, fáradt, simulékony, friss, élénk, lendületes vagy zöld.

– Kialakult ízek: amikor az ízlelő megszokta a frissességet, elkezdi érezni az aromákat (akár ugyanazokat, mint az orr, akár újakat) és a bor testét, a struktúra (a fizikai felépítés a szájban érzékelve), a tömeg (az amplitúdó) és a textúra (tapintható érzületének) együttesét. Használható jelzők: vékony, könnyű, klasszikus, kiegyensúlyozott, erős vagy nehéz. Ebben a fázisban másik fontos elemet jelent a pezsgő hossza a szájban: van, amelyik gyorsan megismertet minden jellegzetességével, más pezsgőknél ez tovább tart…

– Lecsengés (vagy utóíz): a bor fogyasztása utáni benyomásaink; megmaradnak sokáig az aromák, vagy rövid életűek? Az utolsó érzet édes, tiszta, keserű, üde?

• Összbenyomás: a stílus jelentése: a kóstolás alatt tapasztalt benyomásokból kialakul egy összbenyomás, amely segít a pezsgő stílusának meghatározásában. Ez a pezsgőt összeállító borász kézjegyét viseli magán. Az adott helyen készült különböző pezsgőket jellemző alapelemekből áll, és ízeit évről évre újra előállítják.

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! [email protected]
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00