Cukorfajták és édesítőszerek

Agavé nektár

Az agavé növényből (ami többek között a tequila alapanyaga) nyerik. Préselés után hőkezelik, ezzel hidrolizálják a cukrot. Összetétele szerint nagyrészt fruktózból és kisebb részben glükózból áll. A vas-, kálium-, magnézium- és kalciumtartalmától függően világostól a sötétbarnáig terjed a színe fajtától függően, állaga valamivel hígabb, mint a méz. 42%-kal édesebb, mint a cukor, viszont a kalóriaértéke ugyanannyi, így az édesebb ízt kevesebb kalóriával is el lehet érni. Glikémiás indexe körülbelül a fele a cukorénak, tehát lassabban emeli meg a vércukorszintet. Ásványi anyag tartalmát kivéve a szervezetre gyakorolt hatása nem sokban különbözik a kukoricasziruptól.

Akácméz

Az akácméz világos, zöldessárga színű, sokáig folyékony állapotban maradó (nehezen kristályosodó), akácvirág illatú méz.Az egyes területekről származó akácmézek nagyon világosak és áttetszők, de ez esetekben is megfigyelhető a halvány zöldes árnyalat. Nagyon kevés virágport tartalmaz. A Magyarországon termelt akácméz különleges minősége miatt Hungaricumnak számít, keresett export termék.

Fogyasztása minden formában lehetséges önmagában, kenyérrel-vajjal, teában, sütés-főzéshez, műzli alkotórészként stb. Íze nem karakteres, emiatt fogyasztása a mézzel ismerkedők számára ajánlható. A helyesen tárolt akácméz gyakorlatilag nem kristályosodik, akár egy évig is eltartható. Az akácvirágból készült tea mellett az akácméz is ajánlott a gyomorsav-túltermelés miatt bekövetkező emésztési zavarok oldására.

Barna cukor

Sokan úgy gondolják, hogy a melaszos vagy barna színű cukor tartalmaz bizonyos tápanyagokat, amiket a fehér cukor nem, vagy hogy ez valamilyen természetesebb formája a cukornak. A barna cukor gyártása csupán a legutolsó fázisban tér el a fehér cukorétól. A finomítás utáni utolsó sűrítések során visszamaradt oldat a melasz, aminek azért van valamennyi ásványi anyag tartalma – ezt keverik a finomított cukorhoz, és ez adja ragacsos állagát, jellegzetes ízét és sötétbarna színét.

Manapság sokszor még melasz sem kell a sűrű barna cukorhoz: egyszerűen sziruppal, színezőanyaggal és aromával készítik el. Ennél nem járt jobban a pergő szemű barna cukor sem, hiszen csak a színezőanyagtól, a sziruptól és a szárítás mennyiségétől függ a kész barna cukor állaga és árnyalata.

Cane Sugar (nádcukor)

Általában csak bio boltokban kapható valódi nádcukor, ami nem keverendő össze a nagykristályosra szárított, melaszos finomított cukrokkal. Úgy készül, hogy a megtisztított cukornádat kipréselik, és a kapott léből gőzzel készítenek granulátumot. Mivel nem finomítják, említésre méltó mennyiségben tartalmaz B-vitaminokat, valamint a cukornádból származó ásványi anyagokat. Maga a növény, amelyből a nádcukrot kinyerik, egy nádféle, melynek magassága kettőtől akár hat méterig is terjedhet. Levelei hosszúak, a szára dúsan elágazik.

Őshazája Ázsia déli és délkeleti, trópusi vidékein keresendő, mára azonban a világ sok országában termesztik. A növényt mindig virágzás előtt aratják le, mert ilyenkor a legmagasabb a cukortartalom. A világ össztermelésének több mint a felét a mai napig kézzel takarítják be, létezik azonban gépesített technológia is. A frissen betakarított és feldarabolt nádat aztán a termőhelyen lévő üzemekben dolgozzák fel, melynek során nyers nádcukrot állítanak elő. Ez a nyers nádcukor még tartalmazza a növényben felhalmozódott értékes tápanyagokat (vitaminokat és nyomelemeket), melyek azonban, ha a cukrot finomítják, elvesznek.

Cinnamon Sugar (fahéjas cukor)

A fahéjas cukor a fahéj és a granulált cukor keveréke, melyet desszertek ízesítésére használják. Otthon is egyszerűen elkészíthető: ½ csésze kristálycukrot 1 evőkanál őrölt fahéjjal elkeverünk.

Cukorszirup

A cukorszirup a bárok és a konyhák elengedhetetlen kellékei. Gyakorlatilag cukor oldott, folyékony formában. Készülhet répacukorból, nádcukorból, édesítőszerekből. Felhasználása a koktélok világában nagyon elterjedt. Gyors munkát tesz lehetővé, nagyon könnyen oldódik.

Dark Brown Sugar

Legalább 6 és fél százalék melaszt tartalmazó barna cukor. Jellegzetesen sötét barna színű, gazdag melasz ízben. Magas a nedvességtartalma. Olyan ételek, italok ízesítésére használjuk, ahol mélyebb cukor ízre van szükség (pl. tea, kávé, sütemények, BBQ szószok, páclevek).

Datolyacukor

Szárított datolyából állítják elő, és nagyon jól édesíti az ételeket. Ugyanakkor nem oldódik fel úgy, mint a finomított cukor, hiszen nem finomított – így felhasználása korlátozott. Ahogy a méz, ez is édesebb, mint a cukor, lassabban szívódik fel, és tartalmaz hasznos tápanyagokat, ellenben meglehetősen drága.

Demerara sugar

Különlegesen gazdag aroma és ropogós struktúra jellemzi ezt a kávéhoz és süteményekhez ajánlott finomítatlan cukorfajtát. Ami különlegessé teszi cukrokat, az az ízek mélysége és intenzitása.

A finomítatlan cukrok előnye a feldolgozásban rejlik. Ennek során megmarad a cukornád természetes melasztartalma, így lesz a cukor íze teljesebb és gazdagabb.

Eukaliptusz méz

Világos színű, enyhe illatú mézfajta. Európában a mediterrán területeken termelik. Fő felhasználási területe a légzőszervi problémák kezelése, de gyomor- és bélműködés szabályozására is használható. A spanyol természetgyógyászok gyermekeknél féreghajtásra használják.

Fructose

A fruktóz vagy gyümölcscukor a legédesebb cukorféleség, a gyümölcsökben és a mézben található meg természetes formájában. A monoszacharidokhoz tartozó ketohexóz, szabad állapotban igen elterjedt mind a növény-, mind az állatvilágban. Nagy mennyiségben található a gyümölcsök nedvében, a mézben, egyik komponense a szacharóznak is.

Biológiailag a glükózhoz hasonlóan fontos szénhidrát. A szervezetben a gyümölcscukornak szőlőcukorrá való átalakulása enzimes hatásra megy végbe. Így a gyümölcscukor is felhasználódik, de elfogyasztása után, lassabban növeli meg a vércukor szintet, mint a szőlőcukor. Ennek gyógyászati szempontból nagy jelentősége van. A gyümölcscukor a legédesebb ízű cukor, édesebb a répacukornál is, így ugyanolyan édes íz eléréséhez 30-40%-kal kevesebb is elegendő. Ezáltal csökkenthető az energiabevitel. Cukorbetegek is fogyaszthatják, de számukra gyümölcscukorból és szorbitból napi 30 g-nál több nem ajánlott. A fruktózt az inzulintól függetlenül használja fel a szervezet: a fruktóz szelektíven a máj glikogén raktárait tölti fel, ha ezek beteltek, akkor triglicerideket állít elő belőle a szervezet, azaz zsírrá alakul. A túlzott fruktóz bevitel hatására fokozódik a zsír deponálás a szervezetben. Fogyasztása edzések előtt, vagy tartós megterhelés esetén javasolható.

Bár szerkezetileg megegyezik a gyümölcsökben található cukorral, innen csak a nevét kapta, ugyanis kukoricából állítják elő. A kristályos fruktóz úgy húsz éve kedvelt élelmiszeripari alapanyag.

Gesztenye méz

A gesztenyeméz sárgászöldtől a sárgásbarnáig terjedő színű, jellegzetes, enyhén gesztenyevirág-illatú méz, kellemes és gyenge, de jól kivehető kesernyés utóízzel. Lassan, egyenletesen kristályosodik, ami az édesharmat-tartalom mértéke szerint 5-6 hónap alatt befejeződik. A kristályosodás során a méz nem lesz durva szemcsés, a jelenség nem rontja az élvezeti értéket.

A méhek a valódi gesztenye (Castanea sativa) nektárjából gyűjtik. Az ásványianyag-tartalmát jellemző hamutartalma 0,5-0,8 g/100 g. (A többi virágméz hamutartalma 0,04-0,5 g/100 g érték közötti.) Felhasználás: A gesztenyemézet jobbára csak a tájékozottabb fogyasztók ismerik, ők viszont nagyra tartják, mert tudnak gazdag beltartalmáról, gyógyítást támogató hatásáról. Gyógyteába illő, értékes csemege, kenyérre, kalácsra kenve is kitűnő. Szerves vasvegyületei miatt fogyasztását vérszegénység esetén javasolják, másrészt a visszérgyulladások ellen is hatékonyan alkalmazható.

Golden Brown Sugar (aranybarna cukor)

Az Aranybarna cukor a különleges aromáját annak köszönheti, hogy karamellás cukorszirup és egzotikus nádcukorszirup felhasználásával készül.

Granulated Sugar (kristálycukor)

A leggyakrabban használt fehér cukrot nálunk a cukorrépából nyerik ki, a világ cukortermelésének alapanyaga 70%-ban viszont a cukornád. A módszer mindkét esetben ugyanaz: a felszeletelt növényt áztatják, kipréselik, majd mésszel tisztítják – ilyenkor a szennyeződésekkel együtt minden szerves anyagot is kivonnak a cukros oldatból -, végül további tisztítási és finomítási eljárások során nyeri el sűrű szirup formáját. Ezt egy kis rásegítéssel kristályosítják, majd megszárítják, és így kapjuk a kristálycukrot, majd a porcukrot.

Hársméz

A hársméz színe az akácénál sötétebb, a világossárgától a borostyán-sárgáig változhat. Erős, jellegzetes hárs illatú, enyhén kesernyés ízű fajtaméz. Viszonylag nehezen kristályosodik. Kedvező hatása jól ismert megfázás, torokgyulladás és köhögés esetén, ez az orvosok által legrégebben ajánlott “orvosság”. Lázzal járó légúti betegségek esetén hársfateával együtt fogyasztva intenzívebben hat. Fogyasztása idegesség, nyugtalanság, álmatlanság leküzdésére is javasolt. E mézzel különböző mézpakolásokat is szoktak készíteni. Idegnyugtató és fertőtlenítő hatása is ismert.

E méz kesernyés íze miatt főzéshez és sütéshez nem ajánlott, mert a hőhatás révén a kesernyés íze felerősödik.

Jaggery (pálmacukor)

A legfinomabb pálmacukrot a toddy vagy kitul pálmából és a palmyra pálmából lehet előállítani, de lehet kókuszpálmát és indiai cukorpálmát, illetve jávai és maláj cukorpálmát is használni e célra.

Minden országnak megvan a saját névváltozata. Burmában jaggery és tanyet; Indiában jaggery, gur; Indonéziában gula jawa, gula aren; Malájziában gula melaka, gula anau; Sri Lankán jaggery, kitul-hakuru, tal-hakuru, pol pani; Thaiföldön pedig nam taan pep, nam taan bik, nam taan mapraow a pálmacukor elnevezése, de a lényeg minden esetben ugyanaz:
Végy egy 15-20 éves virágzó pálmát, minden reggel vágd le kis “csápjai” előző nap begyógyult legvégét, tégy alá egy tartót és a kicsordogáló, állítólag ambróziára emlékeztető, édes fehér nedvet hagyd megerjedni, ha énekelni és táncolni szeretnél; ha pedig pénzt akarsz keresni, akkor addig főzd lassú tűzön, amíg egy sűrű, vajkaramella-szerű masszát nem kapsz, amit aztán jó keményre szárítva és pálmalevélbe csomagolva a helyi piacon eladhatsz, vagy buddhistább helyeken felajánlhatsz a szerzeteseknek, akik déli 12 után szigorúan csak folyadékot fogyaszthatnak a másnap hajnal 4 órai currys reggeliig – kivéve persze a pálmacukrot, hiszen annak vitaminjaira és ásványi anyagára rendkívül nagy szükség lehet.

Malt Sugar (maláta cukor)

A maltóz néven is szereplő malátacukor kettős cukor: molekulája két szőlőcukor-molekulából áll. A sütő- és söriparban széles körben használatos.

Maple Sugar (juharcukor)

Egy liter juharszirup a szezon elején kb. 20 liternyi juharnedvből sűríthető be, a szezon végére már 50 liternyi kell ugyanennyihez. A juharcukor, mely kétszer édesebb a kristálycukornál, a juharnedv víztartalmának teljes elpárologtatásával jön létre, a juharméz a szirupnál sűrűbb, míg a juharkrém vagy juharvaj sűrű és kenhető állagú. A juharcukrot különböző finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba, létezik továbbá a ’juharral ízesített’, mesterséges kivonattal kiegészített, lényegesen olcsóbb termék. A juharcukrot főleg Kanadában és az USA-ban olyan ételek – lepény, palacsinta, sütemény stb. – ízesítésére használják, melyekhez az európai konyha lekvárt vagy mézet kínálna.

Marshmallows (mályvacukor)

A mályvacukor, vagy marshmallow régi amerikai gyökerekre visszatekintő édesség. A mályvacukrot az 1800-as évek közepétől készítik és nagyon közkedvelt az USA -ban. Nem véletlen találkozunk vele oly gyakran az amerikai filmekben, akár otthon, vagy táborozás közben. A mályvacukor valójában nem más, mint felhabosított tömény cukor, méz és zselatin keveréke. A mályvacukor nevét onnan kapta, hogy régen az összetevők közt szerepel a mályva növény gyökeréből készült szirup is. Ez biztosította, hogy a mályvacukor levegősebb, könnyedebb legyen. Ma már a mályvaszirup helyett zselatint használunk.

A mályvacukor nagyon sokáig tárolható, nem tud megromlani. A mályvacukor ízesítéséhez és színezéséhez használhatunk vanília aromát (sárga mályvacukor), rum aromát (pirosas mályvacukor), mandula aromát (zöld mályvacukor). Amennyiben aroma nélkül készítjük, úgy a mályvacukor fehér színű lesz, de még ilyenkor is ízesíthetjük kókuszreszelékkel ízlés szerint. Amennyiben kerülni akarjuk a mesterséges színezékeket, használhatunk bármilyen gyümölcsöt pl.: málna kinyomott és leszűrt levét.

Mentaméz

A menta nektárjából nyert a benne levő illóolajok révén érzéstelenítő hatású és gyomorpanaszokra is gyógyír. zamatos, világoszöld színű. Emésztést serkentő, puffadást csökkentő, görcsoldó és fájdalomcsillapító hatású. Kitűnő édesítőszer, koktélok és teák ízesítője.

Misri

Pakisztánban használatos egyfajta cukorka, édesítésre használják.

Muscavado sugar

Light muscovado nádcukor:
Színe a mézé íze pedig leginkább olyan, mint a krémes karamelláé. Gazdag és mély ízének a finomított fehércukor nyomába sem érhet. Utánozhatatlan ízt ad a gyümölcslekvároknak; ezen kívül ajánljuk sütemények, pralinék, édes öntetek elkészítéséhez is.

Dark muscovado nádcukor:
A finomítatlan Dark Muscovado gazdag íze és természetes színe kiválóan alkalmassá teszi a sütésben és főzésben történő felhasználásra. Tökéletes gyümölcs- és csokoládétortákhoz, pácokhoz, pikáns szószokhoz és chutney-hoz.

Powdered Sugar (porcukor)

A porcukor készülhet répa vagy nádcukorból. A kristálycukorhoz képest sokkal finomabb állagú, kisebb szemcsenagyságú cukor. A mediterrán országokban, Karib-szigeteken, Közép- és Dél-Amerikában általában porcukrot használnak a koktélok ízesítésére.

Sucanat

Finomítatlan nádcukor. A cukor legtermészetesebb formája. A finomítatlan nádcukorban megmaradnak azok az értékes tápanyagok (vitaminok és nyomelemek), melyek hasznosak szervezetünk számára, illetve segítik magának a cukornak is a megemésztését.

A finomítatlan nádcukor megemésztése tehát egyrészt nem terheli le a szervezetet, másrészt a szénhidrátokon túl más hasznos tápanyagokkal is szolgál a szervezet számára. A cukornádat megtisztítják, majd az utolsó cseppig kipréselik belőlük a sűrű édes levet. Ezt a levet gyűjtőkádba vezetik, majd üstbe átszűrik. Ezután faformákba adagolják, amikben elnyerik végső alakjukat. Száraz meleg helyen tartják, teljesen kiszáradt állapot után szállítják. Az igazi karamell SUCANAT nádcukorból készül!

Szőlőcukor

A nevével ellentétben ezt is kukoricából, vagy pedig burgonyából nyerik. Leginkább sportolóknak szokták ajánlani fogyasztását, mivel már a nyálban lebomlik, és gyorsan felpörgeti a szervezetet. Pont emiatt igen káros is, hiszen pillanatok alatt emeli meg a vércukorszintet, ami nagy teher az inzulinháztartás számára.

Vegyes virágméz

A vegyes virágméz nem önálló fajtaméz, mivel összetétele rendkívül eltérő lehet, de minden esetben kizárólag virágok nektárjából készül. Az eltérések származhatnak egyrészt a méhek által látogatott növények sokféleségéből, másrészt a különböző nem fajtamézeknek a méztöltő üzemekben házasításából (összekeveréséből) is. Emiatt e mézek színe rendkívül változatos, általában sötét árnyalatúak, barnás színűek. Jellemző rájuk a gyors kristályosodás. A kristályosodási folyamat is eltérő, vannak olyan virágmézek, amelyek teljes egészében kikristályosodnak, míg mások esetében keletkezik egy alsó kristályos réteg, mely fölött híg, folyékony méz marad.

A vegyes virágmézek változatos ízűek és hasonlóan jó étrendi hatással bírnak, mint a fajtamézek. Olcsóbb áruk miatt elsősorban sütéshez-főzéshez és tea ízesítésre történő használatuk ajánlott, de önmagukban is fogyaszthatók.