Cognac – a borpárlatok királya

Borpárlatok

Ősidők óta készül a szőlőből bor. Amit aztán az emberi emlékezet és a történetírás – még kőtáblákon vagy már papiruszlapokon is – megörökített. Természetesen mindez ez először az emberiség bölcsőjében, a Közel-Keleten és az ősi Görögországban, majd Itáliában és általában a mediterrán térségekben történt. Európa többi részén a szőlő sokkal később, a római birodalom terjeszkedésével egyidejűleg vált ismertté és terem azóta is, ahol a klimatikus viszonyok megengedik – így ezeken a helyeke természetesen bort is készítenek.
A történelem során a bor szerepe a mainál is nagyobb volt. Vallási jelentősége és csodatévőnek hitt hatásai mellett nem elhanyagolható, hogy Európában egészen a 19. századig nem volt nagy mennyiségben, mindenki számára elérhető a tiszta ivóvíz, így a sörön kívül az egyetlen nagy mennyiségben előállított, nagy mennyiségben előállított ital a bor volt.

A korabeli bor persze nem a mai fejlett technológia biztosította tiszta, minőségi ital volt, de ez egyáltalán nem akadályozta, hogy – az általános helyi fogyasztás mellett – a szőlőtermesztésre nem alkalmas klímájú országok a már a korai középkorban nagy mennyiségben importálják. Főleg Franciaország nagy bortermelő vidékeiről, és azon belül is elsősorban Bordeaux környékéről, mivel az nem csak a jelentős bortermeléséről volt messze földön híres, de fekvése a kihajózáshoz is ideálisnak bizonyult. Hajózott is a bor északra a hideg, de igen szomjas Németalföldre, Skandináviába és a Brit szigetekre. Csakhogy – szokás szerint – közbeszólt a technika, a politika, a háborúk és a piac.
A változásokat, azaz a mai szemmel nézve már inkább fejlődésnek nevezhető eseményeket különböző források többféle okkal magyarázzák. Az egyik indok szerint a 15-16. századi alacsony alkoholtartalmú, gyenge minőségű és ezért a szállítás viszontagságait nehezen tűrő bor kényszeríthette ki. Más magyarázat szerint a Nagy-Britanniában a helyi termelésű gabonából készült párlatok készítésének előmozdítására a borimport ellen bevezetett védővámok okozták.
Ismét más – de nem kevésbé logikus – indok alapján a szállítási költségek döbbentették rá a termelőket, hogy a borexport esetében tulajdonképpen drága pénzért a mennyiség 85-90%-ában vizet fuvaroznak, és ezzel töltik meg a szállítóhajók értékes gyomrát.

A Cognac

A bor lelkének – vagy földhözragadtabban: a bor lényegi anyagainak – koncentrálására a feltételezhetően már az ókorban ismert lepárlást alkalmazták. A korai középkorban az antik szellem és tudomány értékeit az arab kalifátusok tudósai őrizték meg, akik Európában a Hispániai félszigeten létesítettek virágzó kultúrát, és adták át tudásukat az európaiaknak.

A borkoncentrátummal, azaz az égetett borral az volt a cél, hogy miután csekély terjedelemben és gazdaságos áron megérkezett a fogyasztás színhelyére, ott vízzel felhígítva ismét borrá változzon, és vevői annak megfelelően vígan elfogyasszák. És ez így is ment sokáig, sőt lehet, hogy máig is így lenne, ha megint közbe nem szól az emberi kísérletező kedv, a történelem, avagy nemes egyszerűséggel maga a véletlen.

Háborúk jöttek, heves csatározások folytak, időnként nehézzé vagy esetleg lehetetlenné vált a hajózás, sőt tengeri blokád is előfordult, mely hosszan megakadályozta a borpárlatok elszállítását. Mit tehettek volna szegény bortermelők, hát eltették a termésüket, remélve és kivárva a békésebb éveket, meg a nyugodtabb vizeket. Szerencsére a lepárlás után a bor tárolása már viszonylag könnyebb, kevesebb helyet igénylő és gazdaságosabban megoldható feladat volt, mely szempontok mindegyike a sokéves kényszertárolás során igencsak fontos tényező lehetett. Fellendült tehát a helyi kádárszakma, megsokasodtak a pincék, és hordóba került sok év bortermelésének koncentrátuma.

Amikor azonban a háborúk és a hajózási nehézségek elmúltával a borkereskedők elővették az évek óta a pincékben, hordókban altatott koncentrátumot – láss csodát –, ott egészen mást találtak, mint amit valaha eredetileg eltettek. A színtelen, nyers és önmagában fogyasztásra tulajdonképpen alkalmatlan, tehát kizárólag felhígításra és borként való fogyasztásra szánt koncentrátum különös minőségi átalakuláson ment keresztül. Megsötétedett, megzamatosodott, ízei megteltek és kiteljesedtek, nyersessége, karcossága teljesen elmúlt, helyette kisimult, lekerekedett. Más szóval: megérett vagy inkább megnemesedett. És ezt hívták már angolul így: brandy. A legelső legjobb minőségűnek tartott területről elnevezve így: old cognac brandy, tehát öreg brandy Cognacból. A 18. század kezdete hozta meg a – máig is legnagyobbaknak tartott – cognacházak megalapítását. Így keletkezett tehát a cognac, ami aztán több évszázad során szerzett rengeteg tapasztalattal, kísérlettel, no meg készítőinek kitartó, gondos munkájával jutott el a különleges minőséghez és a megérdemelt világhírnévhez.

A cognac-törvény

A nemes ital hosszú fejlődése során a cognac gyártók és a cognac minőség védelmére, fejlesztésére létrehozott Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) javaslatai alapján a francia kormány név-és eredetvédelmi törvényben már 1906-ban egyértelműen szabályozta a cognac fogalmát. Ezek szerint ahhoz, hogy az ital az előkelő, megkülönböztető cognac nevet viselhesse, a következő feltételeknek kell megfelelnie:

• Kizárólag a kijelölt területen, a Charente Maritime megyében termett szőlőből (és csakis ott, a helyszínen) készült párlat lehet. A terület központja: Cognac városa, termőterületei: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, és Bois Ordinaires.
• Kizárólag az engedélyezett szőlőfajtákból készülhet, azaz: ugni blanc, folle blanche és colombard fajtákból.
• Legkésőbb a szüretet követő március 31-ig kétszeres szakaszos lepárlást alkalmaznak, kizárólag rézből készült, maximum 25 hl folyadék befogadására alkalmas, maximum 30 hl űrtartalmú, ún. alambic charentais készülékben, melynek eredménye maximum 72% alkoholtartalmú párlat.
• Cognac néven csakis minimum 40%-os alkoholtartalommal forgalmazható.
• Érlelése fehér Limousin vagy Troncais tölgyfahordóban a BNIC által jóváhagyott pincében, minimum 2 évig.

Érlelési idő és a címkejelzések:

• minimum 2 év, gyakorlatilag: 2,5-4,5 év: ***V.S. (Very Special) stb.
• minimum 4 év, gyakorlatilag: 4,5-6,5 év: V.S.O.P. (Very Special/Superior Old Pale/Product), Réserve stb.
• minimum 10 év, gyakorlatilag: 10 évnél öregebb: X.O. (Extra Old), számtalan fantázianév stb.
• az ennél idősebb cognacokra (és elnevezéseikre) nem vonatkoznak előírások, így a cognac cégek a saját csúcstermékeiket általában egyéni neveken forgalmazzák (pl. Hennessy Paradise, Remy Martin Louis XIII.).

Érdemes megjegyezni továbbá, hogy a borpárlatok műfajában igencsak gyakran használatos Napoleon elnevezés önmagában semmiféle minőséget nem jelez, magyarul szólva: valójában nem is jelent semmit. Használatát a törvények sem szabályozzák, így tulajdonképpen bármelyik termelő korlátozás nélkül használhatja címkéin. És ha túlhasználják vagy ráadásul igazi minőségi háttér nélkül alkalmazzák, akkor nem is csoda, ha inflálódik, ezért komoly, valóban minőségi borpárlatot forgalmazó cégek egyre kevésbé használják.

Hogyan készül a cognac?

A törvényekben előírt szőlőfajtákból és helyszíneken általában alacsony (kb. 8% körüli) alkoholtartalmú, de aromatikus, száraz, magas savtartalmú bort erjesztenek. Ezt bor formájában nem fogyasztásra szánják, és nem is lenne célszerű ezzel próbálkozni, mert valószínűleg nem jelentene nagy élményt. A desztilláció a jellegzetesen hattyúnyakú (ún. Charente-i) réz lepárlóüstökben történik, melynek során lassú hevítéssel 9 liter borból nagyjából 1 liter színtelen párlat keletkezik.

Ez után a párlat hordóba kerül, mely hordókat a területtel szomszédos erdőkből származó, minimum 80 éves, korábban már minimum 3 éve folyamatosan esővízzel tisztított és napfénnyel szárított tölgyfából készítik. A hordós érlelés során az oxigén a hordóba a fa pórusain behatolva reakcióba lép a fa és a párlat anyagaival, aminek eredményeképpen a nagyon lassú oxidációs folyamatban új aromák alakulnak ki. Az érlelés során az alkoholtartalom évi kb. 2-3 %-kal csökken, melyet másképpen úgy is mondhatunk, hogy a megyében évi 20 millió palacknyi cognacnak megfelelő mennyiség rendszeresen elpárolog. Nagyvonalúan ezt nevezik az „angyalok jussának”.

Viszont a pincékben az évek alatt a párlatok érnek, sötétednek, nemesednek, kerekednek és a kezdeti nyersességet, az agresszív karcosságot lassan felváltja a hosszú utóízű, harmonikus, egyre összetettebb, mélyebb íz világ.

Az érlelés után már csak a pincemester művészi munkája következik, amikor a különböző hordókból kikerülő érett, különböző szőlőskertekből származó és évjáratú, tehát mindig egyedi jellegzetességeket mutató párlatokat addig keveri – szakszóval: házasítja – amíg mindegyikből kihozza nemcsak az adott cognac-ház sajátos állandó karakterét, hanem az érett italokból a legjobb tulajdonságokat magában hordozó kompozíciót. Majd palackozzák, ami után a cognac már nem érik tovább, viszont a címkéken jelzett korát mindig úgy kell érteni, hogy az a keverékben résztvevő mindenkori legfiatalabb párlat kora. Ez az a palack, ami majd a boltokba, a bárokba és végül az asztalunkra kerül. Ez az, amit büszkén birtokolhatunk, kínálhatunk és évezhetünk. Elvégre sok száz év tapasztalata és művészete mellett benne van a francia lankák szőlőjének és napsugarának koncentrált, tökéletesre érlelt aromája.

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! [email protected]
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00