Molekuláris Mixológia – Haladó Mixertanfolyam#

Mojito Mixeriskola haladó tanfolyam

Molekuláris Gasztronómia/Mixológia 

 

Nagyon sok tanulónk kérdezte már a tanfolyamainkon, hogyan lehet ehetővé tenni a finomabbnál-finomabb koktélokat, amiket folyamatosan készítünk a képzéseinken. Erre a kérdésre természetesen csak a haladó tanfolyami óráinkon tudjuk megadni a pontos és részletes választ. Ennek ellenére, addig  is szeretnénk támpontot adni, miről is szól a molekuláris gasztronómia/mixológia, hátha valaki kedvet kap a kísérletezéshez a otthon töltött napjaiban.

Molekuláris Gasztronómia kezdetek:

• A molekuláris gasztronómia:

  A fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Nem csak a főzés fizikájával és kémiájával foglalkozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is. A molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik úgy laboratóriumi környezetben, mint nagy presztízsű éttermek konyháiban. A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus vezette be 1988-ban.

• Kürti Miklós:

  Nyugdíjba vonulása után több tudományterület iránt is érdeklődött. Pályája során többek között részt vett 1940-45 között a brit atombomba fejlesztési-programba. Már fiatal kora óta szeretett főzni, és nyugdíjba vonulása után volt ideje arra, hogy a fizikus szemével vizsgálja meg a főzés titkait. Úgy tartotta, hogy a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia.

„Úgy gondolom, civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében. Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről. (wikipedia)

Tehát így jutottunk el oda, hogy a bárokban is elinduljon a kísérletezés az italok halmazállapotával. A tudomány fejlődése magával hozta a molekuláris koktélokat.
2000-es években a gasztronómia és a mixológia közel került egymáshoz. A molekuláris gasztronómia folyamatait, trükkjeit felhasználták a koktél készítés során.

A fő célja az volt, hogy elkészíthetők legyenek klasszikus koktélok zselé, kaviár, hab, kapszula, szárazjeges füst vagy akár szivarfüstös változatai.

Vegyük sorba milyen alapanyagokra és eszközökre van szükségünk, hogy megvalósuljanak az ehető és ízléses koktéljaink.

A zselé kocka elengedhetetlen kelléke az Agaragar, ami nem más mint tengeri vörösmoszatokból nyert poliszacharid-keverék, sűrítő- és gélképző anyagnak használják. Maláj eredetű szó, jelentése kocsonya. Élelmiszer-adalékanyagként jele (E406)

Daiquiri zselé :

Receptúra: 5cl fehér rum,2,5 cl limelé, 2 bárkanál cukor

Az összetevőket és az agaragart egy főzőlap segítségével forrás kezdetéig melegítjük, majd egy szilikonformába öntjük, miután megszilárdult különböző formákban szervírozzuk.

A kaviár illetve kapszulák elkészítéséhez Algát (alginát) használunk ,amiről érdemes tudni,hogy viszkózus, gumiszerű anyag, mely a barnamoszatok sejtfalában  nagy mennyiségben fordul elő. Innen a neve: alga latinul moszatot, hínárt jelent. Számos felhasználása közül jellemzően az élelmiszerekben sűrítőanyagként, stabilizálószerként, zselésítő anyagként, valamint emulgeálószerként használják E400 néven.

Kahlua Kaviár:

A Kahlúa mexikói prémium kávélikőrrel oldjuk fel az algát, majd a fúziót tegyük kalcium fürdőbe egy pipetta segítségével.

Amikor a kalcium megköti a külső kérget, belemártjuk vízbe és szervírozzuk a kapszulákat.

Bacardi Cocktail kapszula:

Receptúra: 5cl Bacardi rum, 2cl limelé,1,5cl grenadine

Elkészítése: az összetevőkel oldjuk fel az algát, majd a fúziót tegyük kalcium fürdőbe egy félgömb kanál segítségével. Amikor a kalcium megköti a külső kérget, szervírozzuk a kapszulákat

:

A következő anyagsűrűség eléréséhez egy jó minőségű habszifont és (pro)espumát kell  igénybe vennünk a megfelelő állagú espuma(hab) eléréséhez. A habszifonokat több méretben,színben,minőségben vásárolhatók. Érdemes odafigyelni ,szinte mindegyik márka a saját speciálisan kialakított patronjával használható. A Proespuma pedig a habok stabilizálója, használható hideg és meleg hőmérsékleten egyaránt. Az eljárás típusától függően választhat hideg és meleg proespuma stabilizátort. Kitűnő szifonban készíthető krémek, krémlevesek, habok, fagylaltok elkészítéséhez. Azonban, ha még sincs a közelünkben egy profi habszifon a sűrítéshez, akkor érdemes Xantánt használni. A baktériumok által termelt xantán hosszú, elágazó láncú szénhidrátból áll, amely egyszerű cukrok sajátos összekapcsolódásából épül fel. Vízben, savas és bázikus közegben is jól oldódik, és a folyadékokból hatalmas duzzadó- és folyadékkötő képességének köszönhetően zselészerű masszát képes létrehozni. Mechanikai erő, például keverés illetve rázás hatására ezek az anyagok átmenetileg elveszítik viszkozitásukat. A xantánnal sűrített folyadék melegítés hatására is megőrzi állományát.

Pina Colada hab

Receptúra: 4cl fehér rum,3cl kókusz szirup,3-4 dkg ananász,10cl ananászlé

Az összetevőket turmixoljuk össze, szűrjük át finom szűrön, majd adjuk hozzá a hideg espuma habkötőt. Turmixoljuk át újra és tegyük két órára hűtőszekrénybe. Miután kivettük, töltsük habszifonba fokozatosan adjuk hozzá a habpatronban lévő gázt és egy kis idő múlva szervírozzuk.

A füstölés is inkább a konyhatechnológia eljárásnak tűnhet, ettől függetlenül egy kiváló különleges ízt és illatot varázsol a koktéloknak. A speciális füstölő pisztolyokba fa chipset, szivart, tea füvet tesznek. A felsorolt alapanyagok füstjét bura alá jutatják, majd egy látványos mozdulattal néhány másodperc füstölés után leveszik a burát. A füst aromák egyenletesen bevonják az italunk felszínét nem változtatva textúráján.

 

cseresznye fa chipsszel füstölt Old Fashioned

Látványra hasonló hatást érünk el szárazjég füstöléssel.  A szárazjég -78,5°C-os szén-dioxid gáz, amely szilárd halmazállapotban van.  Víztartalma nincs — háromszor jobban hűt a víz-jégnél — csíra- és baktériummentes — nehezebb a levegőnél — nem gyúlékony — nincs elektromos töltése — felmelegedés után szublimál, azaz olvadás nélkül, közvetlenül gázzá alakul, nincs végtermék. Élelmiszerrel közvetlenül is érintkezhet!

Száraz jég füsttel készült  Mai Tai

Ha Te is szeretnéd kipróbálni a Molekuláris mixológiát és szívesen megkóstolnád a koktélokat ehető formában is, akkor látogass el a Mojito Mixeriskolába, ahol a mixertanfolyamokon megismerheted a koktélok izgalmas világát.

A mixer képzések végén nemzetközi magyar-angol nyelvű bármixer bizonyítványt.Részletfizetést biztosítunk minden hallgatónknak. A mixer tanfolyamok elkezdéséhez nincs szükség előképzettségre és nálunk nincsenek rejtett költségek!

Információ:
+3620 355 8400
[email protected]
www.mojito.hu