Hogyan készül az alkohol 2. rész

A lepárlás

A desztilláció (latinul: csepegtetés, magyarul: lepárlás) alapelve az, hogy elegyített, de különböző forráspontú folyadékok melegítése, majd pedig a keletkezett gőzök lehűtése során az anyagok különválaszthatók, így ezt a módszert használják szesztöményítésre, vagy másképpen az alkoholkoncentráció növelésére. Az erjedésből keletkezett folyadékok általában maximum 10-15%-os alkoholtartalommal rendelkeznek. Ezenkívül számtalan más (bár mennyiségben igen csekély aroma, íz és szennyező) anyag mellett elsősorban vizet tartalmaznak, így az eljárásban jól felhasználható a víz és az alkohol forráspontja közötti jelentős különbség. Ha tehát alkoholtartalmú vizet desztillálnak, az elegyből először viszonylagosan mindig nagyobb mennyiségű alkohol párolog át, mint víz, és ezért a párlat (a desztillátum) gazdagabb lesz alkoholban – miközben az alapanyagra jellemző íz- és illatanyagok is átjutnak.

A párlat

A desztillációból kikerülő folyadék, a párlat, mindig átlátszó, színtelen, azaz víztiszta. Ezt aztán még tovább tisztítják, szűrik, egységesítik. A friss párlatokat az italok állandó minőségének és állandó jellegének megőrzésére gyakran keverik is, mert az erjesztendő alapanyagok általában különböző helyekről és időszakokból származnak, fajtájuk, jellegük és minőségük változó, és a szakaszos lepárlás még ezen túl is okozhat tételenkénti különbségeket. Amennyiben olyan italféle készül, amelyik érlelést nem igényel, akkor az italt – esetleg némi rövid (főleg rozsdamentes acél- vagy üvegtartályokban történő) pihentetés után – azonnal palackozzák. Ezeket nevezzük érleletlen vagy fehér szeszes italnak.

A semleges ízű fehér szeszes italokat lehet ebben a természetes állapotukban palackozni (pl. vodka) vagy ízesíteni (pl. gin, akvavit, likőr).

Mivel a desztillációból a párlat általában nagyobb alkoholtartalommal kerül ki, mint ahogyan aztán kereskedelmi forgalomba hozzák, a fogyasztásra alkalmas (és törvényesen előírt) alkoholtartalmat palackozás előtt (lehetőleg a legjobb minőségű és legsemlegesebb, ioncserélt, csírátlanított és/vagy desztillált) tiszta vízzel állítják be.

Az érlelés

Bizonyos szeszes italokat – vagy azok egyes típusait – viszont érlelni lehet (pl. rum, tequila, gyümölcspárlat) vagy egyenesen érlelni kell (pl. cognac, whisky).

Az érlelés természetes oxidációs folyamat, melynek során bonyolult fizikai-kémiai változások sorozata zajlik le, amelyek következtében a szeszes italokban olyan reakciók játszódnak le, amelyek következtében a szeszes ital új érzékszervi tulajdonságokat nyer. Pontosabban az ital az oxidáción kívül a hordó faanyagával kerül kölcsönhatásba, és abból különböző ízeket, aromákat és színt vesz fel. Fontos ezért, hogy milyen fából készült a hordó és hogy új vagy régen használják szeszes ital tárolására, érlelésére. Természetesen fontos tényező az érlelő pince klímája és annak esetleges változásai is.

Az érlelés során a szeszes italok mennyiségéből (mérsékelt égövi, kontinentális klímán) általában évi 2-3% párolog el (melegebb éghajlaton több), amit az italgyártók költőien az „angyalok jussának” neveznek. Ez azonban csekély árnak bizonyul azért, hogy a desztilláló üstökből kikerült (különösen a gabona- és borpárlatok esetében szinte semleges) párlat a hordós érlelés során jellegzetes, zamatos, karakteres egyéniséggé váljék. A hordó faanyagából származó másodlagos aromákon kívül megjelennek, előtérbe kerülnek, vagy külön hangsúlyt kapnak az alapanyagok olyan aromái, melyek az érleletlen párlatban még nem jelentkeztek. Mivel hosszabban tart az érlelés, általában annál aromatikusabb, összetettebb az ital egyénisége, magasabb a minősége. Mivel az érlelés évei alatt a párlatok a hordók faanyagának hatására megbarnulnak, ezeket a párlatokat érlelt vagy barna szeszes italnak nevezzük.

A keverés, házasítás

Mivel az érlelés jellege, minősége és hosszúsága hordónként változó, azaz tulajdonképpen minden egyes hordó érlelt ital önálló jellegű és egyedi minőségű, az érlelt párlatokat palackozás előtt általában keverik, vagy szakszóval: házasítják. Egyrészt az italokban hordónként fellelhető előnyös tulajdonságok kiemelése, másrészt a márkánkénti állandó jelleg és minőség folyamatos biztosítása céljából. Ez ismét kizárólag emberi érzékszervek által irányítható munka, amit a cégek igen komoly felkészültségű pincemesterei vagy keverőmesterei végeznek.

A barna szeszes italok színezésére vagy színük egységesítésére (a törvényekben szabályozott módon és mértékben) esetenként (természetes alapanyagú) íz nélküli karamell színezőanyagot használhatnak.

Az aromatikus barna szeszes italokat elsősorban további ízesítés nélkül, természetes formájukban palackozzák, de egyes esetekben likőr alapanyagként is felhasználják (pl. whisky, brandy vagy cognac alapú likőrök). Ilyenkor az ízesítéssel együtt néha még összeérlelhetők, tovább nemesíthetők.

Fontos, hogy házasított italok esetében az érlelés idejét (néhány kivételtől eltekintve) az italcímkéken csak úgy lehet feltüntetni, hogy az a legkevesebb ideig érlelt alkoholos összetevőre vonatkozhat. Fontos tudni továbbá, hogy a párlatok csakis levegő jelenlétében, oxidációval, hordós tárolás során érnek, nemesednek, tehát palackozás után, légmentesen lezárva, már nem korosodnak, nem érnek. Így például egy palack 12 éves whiskyt hiába tartunk akár további 20 évig a polcunkon vagy a pincénkben (akár eredeti, hermetikusan zárt kupakkal, akár nyitva), az bizony bármennyi idő után is csak 12 éves marad.

Újabban egyre több cég forgalmaz ún. single barrel, azaz egyetlenegy hordóból származó különleges – és nyilvánvalóan korlátozott mennyiségben palackozott – italt, ami értelemszerűen nem a megszokott minőséget, hanem éppen a különleges, egyedi íz élményt nyújtja.

Így készül a Jack Daniel’s

Így készül a Bacardi

Így készül a Maker’s Mark 

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! [email protected]
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00