Hogyan készül az alkohol

A jó bártender tudja, hogy mi van az üvegben. Melyik ital miből készül, hogyan és hol?
A következő sorozatunkban az alkohol készítését mutatjuk be.

1. rész

Az alkohol kémiája

Kémiailag az alkohol a szerves molekulák tág csoportja, mi közülük csak az etil-alkohollal foglalkozunk. Az etil-alkohol vagy rövidebben az alkohol (CH3CH2OH) szénhidrátokból keletkezett színtelen, szerves vegyület.
Az alkohol jellemző tulajdonsága, hogy vízben és olajokban egyaránt jól oldódik.
Az ún. tiszta alkohol, vagy más néven finomszesz (az ipari desztillációval elérhető legnagyobb koncentrációnak megfelelően) maximum 96,0-96,5% alkoholt tartalmaz. Forráspontja: 78,32 Celsius-fok. Fagyáspontja: -114,1 Celsius-fok.
Megjegyzendő, hogy – bár ún. ipari alkoholt nagyipari módszerekkel számtalan különféle alapanyagból elő lehet állítani – emberi fogyasztásra szánt szeszes italok esetében csakis ún. mezőgazdasági eredetű alkohol (azaz mezőgazdasági terményekből szeszes erjedéssel keletkezett alkohol) használható.
Az alkohol szó a köznapi szóhasználatban gyakran felcserélődik a szesz szóval, ami ebben az értelemben teljesen egyenértékű kifejezés.

Az alkohol alapanyaga

Az alkohol alapanyaga tehát a szénhidrátok csoportja, azaz a cukor (glükóz, fruktóz, szacharóz) vagy bármilyen keményítő, ami cukorrá alakítható. Ennek megfelelően bármilyen, kellő mennyiségű szénhidrátot, így keményítőt vagy cukrot tartalmazó mezőgazdasági termék alkalmas alapanyag az alkohol előállításához.
Tehát: gabonafélék, gyümölcsök, zöldségfélék, ehető gyökerek, gumók, cukornád, cukorrépa, méz stb., valamint az ezekből készült különböző termékek vagy melléktermékek.

Az alapanyagok előkészítése

Az italgyártás egyik legfontosabb alapanyagai, a gabonafélék, például alkalmatlanok arra, hogy szénhidrát tartalmukból közvetlenül erjedjen alkohol, így keményítőtartalmukat előbb cukorrá kell alakítani. A gabonaszemekben felhalmozott keményítő a természetben azt a célt szolgálja, hogy ebből fejlődjék és növekedjék ki a csíra. Ezek a tartalék tápanyagok oldhatatlanok, így a csíra számára felhasználhatatlanok, tehát a természetnek gondoskodnia kell arról, hogy csírázáskor a szükséges anyagok mégis oldott állapotban álljanak rendelkezésre. A csírázó magban ezért hatásos enzimek keletkeznek, például a diasztáz és az amiláz, melyek a keményítőt cukrosítják, vagyis oldhatóvá teszik.

Az italgyártásban erre szolgál a malátázás folyamata. A gabona magvakat benedvesítik és megfelelő hőmérséklettel olyan körülményeket teremtenek, amelyek a magokat csírázásra ösztönzik. Így megkezdődik a csírázáshoz szükséges enzimek – amelyek a magokban található keményítőt a csíra számára felhasználható cukorrá alakítják – képzése. Mielőtt azonban a csírakezdemények a cukorrá alakított táplálékot fel is használnák, a malátázás folyamatát (a magok kiszárításával, aszalásával vagy megpörkölésével) megállítják. Ennek eredménye az ún. (zöld) maláta. Ebben juthatunk a keményítőből már átalakult cukorhoz, illetve az ilyen típusú átalakítást máshol is elvégezni képes enzimhez (diasztáz, amiláz), amelyek más terményekben a már korábban feltárt keményítőt is elcukrosítják.

Az enzimek által végezendő cukrosításon kívül (illetve a már eredetileg cukor – pontosabban szőlőcukor, azaz glükóz, illetve gyümölcscukor, azaz fruktóz – tartalmú, például gyümölcsök esetében is) természetesen további fizikai és kémiai beavatkozásokra van szükség ahhoz, hogy a megfelelő terményekben a keményítőt, illetve a cukrot feltárják, a sejtfalak megnyíljanak, és a keményítő-, illetve a cukortartalom az erjedés számára így elérhetővé váljon. A folyamat során ezért a terményeket gőzöli, aprítják, darálják, főzik stb., vagy ezen eljárások valamilyen kombinációját alkalmazzák. Természetesen mindig az adott alapanyag tulajdonságainak megfelelően, az adott italféle kialakult hagyományai szerint, valamint a kívánt optimális végeredményt szem előtt tartva.

Így keletkezik a cefre (vagy esetenként a must), ami bármilyen mezőgazdasági termékből előállított, többé-kevésbé sűrű, több-kevesebb cukrot tartalmazó anyag, mely abból a célból készült, hogy alkoholos erjedésen menjen keresztül.

Az erjedés

Az erjedés (fermentáció) oxigén nélkül zajló, hő termelő kémiai reakció, amelynek során a cukor az élesztő hatására etil-alkohollá és szén-dioxiddá bomlik. Az erjedésben részt vevő élesztő (saccharomyces) lehet a levegőben mindenhol jelen lévő természetes, ún. spontán vagy vadélesztő típus, illetve az adott italféle eléréséhez – laboratóriumban és/vagy a termelésben – kifejlesztett, tenyésztett, speciális fajélesztő, vagy más néven: kultúrélesztő.
Az erjesztés folyamata 3 naptól 30 napig terjedhet, mely elő-, közép- és utóerjedési időszakra osztható. Időtartalmát, valamint jellegét a külső hőmérséklet, a nyomás és egyéb – szabályozható – tényezők befolyásolhatják.
Az alkohol bizonyos töménységben mérgező hatással van az erjesztést végző élesztőgombákra, azok ugyanis átlagosan 14-15%-os alkoholkoncentrációnál elpusztulnak (és üledéket alkotnak), így egyszerű erjesztéssel maximálisan általában ez az alkoholtartalom érhető el.
Az ilyen, ún. elsődleges erjedésből származó ital a sör és a bor – valamint ezek számtalan speciális történelmi és jelenlegi, regionális vagy helyi változata -, melyeket ebben a formában (természetesen számtalan tisztítási, stabilizálási és egyéb eljárás, valamint esetenként érlelés után) palackoznak és fogyasztanak.
Ennél lényegesen nagyobb koncentrációjú, azaz ennél sokkal nagyobb alkoholtartalmú italt csak desztillációval lehet előállítani. Ilyen esetekben természetesen az elsődleges erjedés termékét nem dolgozzák fel sörré vagy borrá, hanem az erjedt, de a fogyasztásra önmagában alkalmatlan alkoholtartalmú folyadékot kizárólag a desztilláció alapanyagának tekintik.

Következő rész: A lepárlás

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! [email protected]
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00