Az igazi bártender

Emberileg

Természetesen alapvető fontosságú, hogy a bártender milyen ember, milyen egyéniség. A bárban ugyanis Ő, a bártender a vendéglátó, akinek kötelessége, hogy az oda betérő vendég – mégpedig a belépése pillanatától, egészen a távozásig – otthonosan, kellemesen érezze, hogy itt Ő a fontos, és komolyan veszik, hogy örülnek neki. Megtiszteltetésnek érzik, hogy pont Ő és éppen ide jött be, vagy tért vissza. Ha törzsvendég, megfigyelik a szokásait és alkalmazkodnak hozzá, megismerik ízlését és aszerint járnak a kedvében.

Természetesen ezt minden egyes vendéglátóhelyről elmondhatjuk, azonban a bárban mindennek még nagyobb és talán még személyesebb jelentősége, sőt tétje van.

A bártender – aki körül a pultnál ülnek vagy állnak a vendégek – sokkal inkább az állandó figyelem középpontjában van. Kiemelten, a pódiumon, szinte színpadon szerepel, és ebben a színházban Ő a sztár – ha nagyon jó. Mert ha nem az, akkor nagyot bukik, mint mindenki, aki a színpadon rosszul teljesít. Minden mozdulatát, szemvillanását érdeklődéssel nézik. Talán nincs is más munka a vendéglátásban, ahol a vendéglátó ennyire személyesen, ennyire állandóan és ilyen mértékben folyamatosan a vendégek szeme előtt lenne, sőt dolgozna. Ezért nem véletlen, hogy sokak szerint éppen a bártender a vendéglátó szakmák hierarchiájának és egyben művészetének csúcsa. Vagy ahogyan a Cocktail című filmben céloznak rá: a bártender a „vendéglátó munkásosztály arisztokratája”, hiszen ha ilyen állandó és kiemelt figyelem mellett képes folyamatosan kitűnő munkát végezni, akkor valóban jogos e megtisztelő cím.

A bártendernek egyszerre kell lennie tökéletes (és állandóan tanuló, megújuló) itallexikonnak, fáradhatatlan kétkezi munkásnak, elegáns, figyelmes, udvarias vendéglátónak, könnyed, kellemes csevegőnek vagy türelmes, fegyelmezett hallgatónak és persze a magát minden helyzetben gyorsan és jól feltaláló kedves, ámde határozott pszichiáternek.

Sokak véleménye szerint erre születni kell. Még többek véleménye szerint azonban inkább tanulni és gyakorolni kell. Mégpedig keményen! A megfelelő veleszületett érzékek nélkül is megtanulható persze sok minden, de ehhez valószínűleg sokkal nagyobb kitartás, erő és energia szükséges. Tanulás és gyakorlat, azaz szakmai tudás nélkül viszont a legszerencsésebb adottságok sem működhetnek. Az optimális eset tehát az, amikor a szerencsés adottságok egy személyben komoly tudással, tapasztalattal, tudásvággyal, szorgalommal, kitartással és akaraterővel párosulnak – és szakmai alázattal! Ez azt jelenti, hogy – mint bármely munka vagy hivatás esetén – szeressük, tiszteljük, becsüljük a szakmát, amit művelni akarunk. A szakmát nem lekezeljük, nem vesszük félvállról, és főleg soha nem hisszük, hogy már mindent tudunk, sőt mindent jól tudunk! Aki tiszteli, becsüli, sőt még állandóan tanulja is a szakmáját, az saját magát is becsülni fogja, sőt általában azt is szeretni és tudni is fogja, amit csinál. Örömmel és szívesen végzi tehát a munkáját, és ettől minden könnyebben, jobban és sikeresebben megy.

Ugyanilyen alázattal kell kezelni a vendégeket. Természetesen nem megalázkodásról van szó, csupán arról, hogy – mint minden vendéglátó tudja – abból él, hogy bejön a vendég. Pontosabban inkább abból, hogy újra bejön vagy visszajön, sőt gyakran jön. És sokan jönnek és fogyasztanak. Ez persze csak akkor van így, ha a vendég jól érzi magát és elégedett. Szerencsére a bárban ez szinte kizárólag a bártenderen múlik. Itt nem kell, de nem is lehet senkire továbbhárítani a felelősséget, hogy „én például csak kihozom az ételt, de nem én főztem”. Itt maga a bártender főz, kever, felszolgál, leszed, mosogat, takarít és foglalkozik a vendéggel. Ráadásul állandóan a vendégek figyelő szeme kereszttüzében.

A vendég a bárba inni, szórakozni, kikapcsolódni tér be, soha nem azért, hogy elviselje vagy elszenvedje a bártender rossz hangulatát, aznapi idegességét, feszültségeit vagy azok nyilvános levezetését. A bártender – a színpadra lépő színészhez hasonlóan – a bárba, a munkahelyére érkezve hagyja az ajtón kívül az összes magánéleti problémáját, a pultnál dolgozva pedig felejtse el és kizárólag a munkájára koncentrálva, kedvesen, figyelmesen, csakis a vendégeivel törődjön.

Ne felejtsük el azt sem, hogy egy átlagos bárban, mondjuk a hétvégi tömegben, a bártendernek átlagosan maximum 1 perce van arra, hogy a vendéggel közvetlen kapcsolatba kerüljön. Mivel minden egyes vendég ez alatt az 1 perc alatt alkot véleményt a bárról és a személyzetről, a bártendernek ebben a rövid időben kell minden szempontból meggyőzőnek lennie. Mégpedig minden egyes vendéggel egyformán, a teljes nyitva tartási idő alatt.

Szakmailag

Következzen néhány alapvetően fontos szakmai és egyéb gyakorlati szempont, ami a bártender munkájához szükséges.

(Bár a legnagyobb és leghasznosabb tapasztalat maga az élet, ami – sokszor ismétli önmagát – elég sok váratlan helyzetet szül. A legfontosabb általános jó tanács gyakorló vagy leendő bártendereknek az, hogy mindig legyenek felkészülve a legváratlanabb helyzetekre is.)

Szakmai szempontok

• Kreatív az italok ajánlásában, keverésében, felszolgálásában, illetve a vendégek hangulatának megfigyelésében, eltalálásában, így képes folyamatosan improvizálva és egyedi, személyre szóló italkreációkat alkotva megfelelni a változó stílusoknak, illetve a vendégei kimondott vagy kimondatlan igényeinek.
• Az italokról mindent tud, ugyanakkor több mint szakszerű, mindentudó italszakértő, hozzáértő italkeverő vagy két lábon járó itallexikon.
• Ismeri a bárban található – sőt akár nem található – italokat, alapanyagaikat, érti készítésüket, típusaikat, fajtáikat, márkáikat, el tudja magyarázni az italok és márkák sajátosságait, a köztük lévő hasonlóságokat és különbségeket.
• Ismeri az egyes italtípusok, -fajták és -márkák helyettesíthetőségét, cseréjét, pótlását, hogy a bárban alkalomadtán éppen nem található ital (ok) helyett a rendelkezésre álló készletből ajánlani tudjon.
• A bár kínálatának italválasztékát nem minősíti, nem osztályozza – legfeljebb csak mindegyik ital vagy márka különlegességét, egyediségét hangsúlyozza -, nem mondhatja, hogy bármelyik ital rossz vagy gyenge minőségű lenne – legfeljebb előnyeit ecseteli, pl.: sokan szeretik, olcsó.
• Ismeri az összes italkeverési és felszolgálási technikát, határozott, gyors és elegáns mozdulatokkal dolgozik, mégpedig úgy, hogy közben nem veszti el (szem)kontaktusát a vendégeivel és általában a környezetével.
• az italos palackokat tisztán és olyan rendben tartja a polcokon, hogy mindig jól láthatók, mutatósak és könnyen azonosíthatók, valamint biztonságosan megtalálhatók és kezelhetők legyenek.
• Ismeri és fejből tudja a bár állandó kínálatán lévő kevert italok pontos nevét, receptjét és azon kívül is a (törzs) vendégek ettől esetleg eltérő kívánságait.
• Tud italokat ajánlani, ízlésről és ízekről beszélgetni, az itallapon szereplő kifejezéseket részletesen és világosan kifejteni, elmagyarázni.
• A kiürült poharakat azonnal leszedi és érdeklődik, hogy vendége a továbbiakban mit fogyasztana még.
• Folyamatosan gondoskodik arról, hogy a poharak és a bár minden eszköze, felszerelése, berendezése mindig üzemkész állapotban, tisztán (szárazon, fényesen) és rendben álljon rendelkezésre. A bárpult és a munkapult mindig tiszta és száraz legyen.
• A bárban szükséges összes fogyóeszköz mindig megfelelő választékban, mennyiségben és előkészítve álljon rendelkezésre.
• Olyan munkaterületet rendez be és tart fenn végig munka közben, hogy mindig és minden, a munkához szükséges ital, felszerelés, kellék, anyag gazdaságos mozdulatokkal, praktikusan elérhető legyen, így a célszerű, gyors, pontos, eredményes és látványos munkát segíti elő.
• Folyamatosan gondoskodik arról, hogy mindig megfelelő mennyiségű, fajtájú friss jég álljon rendelkezésre.
• Folyamatosan gondoskodik arról, hogy megfelelően előkészítve, mindig rendelkezésre álljon megfelelő mennyiségű, fajtájú friss gyümölcs, díszítőanyag.

A kommunikáció

A bártender

• Mindig kedves, nyílt kifejezéssel, derűs arccal, mosolyogva dolgozik
• A vendéget a belépés pillanatában üdvözli. Általános nemzetközi követelmény, hogy a bárba belépő vendéget kb. 10 másodpercen belül üdvözölni illik, és rövid időn belül az első italával ki kell szolgálni.
• Mindig a vendég szemébe néz, ha vele beszél.
• Képes az italokon és a rendelésen kívül másról is beszélgetni a vendégekkel.
• Képes észrevenni, hogy melyik vendég igényli (és melyik nem) hogy beszélgessen vele
• Az anyanyelvén kívül legalább – a nemzetközileg legelterjedtebb – angol nyelven is beszél.
• Ügyel arra, hogy a vendég soha ne érezze: „el an felejtve, vagy magára van hagyva”
• Állandóan figyel a vendégre, hogy azonnal észrevegye, ha szeretnének jelezni valamit. Ha azonnal nem tud rendelkezésükre álni, akkor legalább (valamilyen rövid módon) jelzi, hogy mindjárt foglalkozik velük.
• Ilyenkor a ténylegese kiszolgálási mindig célszerű bocsánatkéréssel kezdeni, amiért a vendéget megvárakoztatta.
• Ha a vendég valami szokatlant kér, nem utasítja el automatikusan, hanem inkább azon gondolkodik, megoldható-e a kérés – és hogyan.
• Ha ennek ellenére nem megoldható, lehetőleg elmagyarázza az okát, és mindenképpen elnézést kér, hogy a kívánságot sajnos nem tudja teljesíteni.
• Ismeri rendszeres vendégeit, megszokott italaikat, ízlésüket és alkohol tűrésszintjüket is reálisan meg tudja becsülni.
• Mindig diplomatikus és diszkrét.
• A vendég távozásakor megköszöni, hogy jött, reméli, hogy visszajön és természetesen elköszön.

Praktikus tanácsok bártendereknek (és bárfelszolgálóknak)

• A megrendelést célszerű a vendégek előtt jól érthetően, összefoglalva megismételni, mert így az esetleges tévedések, félreértések, félrehallások azonnal tisztázhatók.
• Ha a vendég csak italtípust (pl whisky) rendel, meg kell kérdezni, hogy milyen fajtát (Scotch vagy Bourbon stb.) vagy (pl. a skóton belül) milyen márkát (Ballantines, Johnnie Walker stb.) és esetleg, hogy (a márkán belül) hány éves italt kér.
• Szintén meg kell kérdezni – különösen az új – vendégtől, hogyan kedveli (kevert) italát – összetevők, arányok, elkészítés, felszolgálás módja stb. -, mert lehet, hogy egészen másképpen szereti vagy képzeli, mint ahogyan az adott helyen automatikusan készítik vagy felszolgálják és tisztázatlan esetben elégedetlen vagy csalódott lesz.
• A kreatív bártender bevonja vendégét a saját italának elkészítésébe, így egyrészt interaktívan szórakoztatja, másrészt a recepttel és az italkészítés módjával is így tud alkalmazkodni legjobban vendége ízléséhez, kívánságához.
• Ha egy italt esetleg elront (még a leggyakorlottabb bártenderrel is előfordulhat), azt soha nem szolgálja fel.
• Szabad/üres idejében a bártender nem tétlenkedik, hanem hasznos feladatot keres a bárban (mindig van), mégpedig általában olyat, amihez folyamatosan nagyobb forgalom esetén nem jutna hozzá, nem tudna elvégezni.
• Észreveszi, ha valaki túl sokat ivott és megtalálja a helyes módját annak, hogy a vendég se magának, se másnak ne okozzon kárt vagy problémát.

Amit nem szabad, avagy a bártender soha

• nem vág unott, érdektelen arcot
• nem mutatja ki rossza hangulatát, idegességét
• nem fordít hosszan hátat a vendégeknek
• nem szolgál fel italt használt, nem tiszta vagy sérült pohárban
• nem mondja, hogy a bár kínálatából valamelyik italt nem ismeri
• nem mondja, hogy a bár kínálatából valamelyik italt nem kóstolta
• nem mondja, hogy a bár kínálatából valamelyik italt nem szereti
• nem kóstolja meg (semmilyen módon!) az elkészített kevert italokat
• nem minősíti a vendégeket, szokásaikat, ízlésüket vagy rendeléseiket
• nem beszéli meg és nem beszéli ki a vendéget (még akkor sem, ha azt hiszi, hogy nem látják, nem hallják)

 

Az elegáns drinkbár klasszikus szabályai, amelyek a bár jellege stílusa, műfaja, adottságai, illetve a tulajdonos és/vagy manager utasítása, előírásai, elvárásai szerint változhatnak, a következők:

A bártender a bárban soha (hacsak nem éppen egy másik bárban vendég)

• nem eszik,
• nem iszik,
• nem rágógumizik,
• nem dohányzik,
• nem telefonál.

Problémák esetén

• Ha a vendég, bár nem szól, de látható, hogy valami baja, problémája van, udvariasan megkérdezi: mit tehetne, hogy jól (vagy jobban) érezze magát.
• Ha a vendég bármilyen módon vagy formában hangot is ad elégedetlenségének, esetleg kifogásol valamit vagy egyenesen panasz tesz:
• udvariasan ajánlja fel neki, hogy a tömegtől távolabb, nyugodtabb körülmények között beszéljék meg a problémát (hogy a többi vendég hangulatát ne kelljen megzavarni, és hogy a bártender a vendégek tömegétől távolabb, az adott vendégre és problémájára koncentrálhasson).
• Mindenképpen nyugodtan és figyelmesen hallgassa végig a vendéget (még akkor is, ha tudja, vagy el tudja képzelni, hogy mit akar mondani)
• Biztosítsa róla, hogy a problémáját érti, megérti és igyekszik segíteni is rajta. Ha ez (bármilyen okból) nem kivitelezhető, elmagyarázza, hogy miért, és elnézést kér, hogy nem tud segíteni.
• Bizonyos esetekben átadja az ügyet a rangsorban felette álló, jelen lévő kollégájának.

Továbbá jó tudni, hogy a bártender

• Nem kommentátor, nem artista és nem cirkuszigazgató, így – még szórakoztató show vagy flair produkciók alkalmával is – az első és legfontosabb feladata, hogy vendégeire figyelve, gyorsan, szakszerűen, figyelmesen és jó italokkal szolgálja ki őket.
• Csendes, visszafogott, udvarias tanácsadó, aki a vendégeket (csak az italokkal kapcsolatban) vezeti, de nem félrevezeti vagy megvezeti.

Összefoglalva: A vendégek derűs, kedves, figyelmes házigazdája, a durva emberek megszelídítője vagy éppen a mélabús vendégek terapeutája. És még azt is tudja, mikor kell csendben maradni, figyelmesen hallgatni vagy éppen beszélgetni, kivel, miről és hogyan.

Ha a bártender tiszteli, becsüli a szakmáját és a vendégeit, a szakma és a vendégek is ugyanúgy tisztelni, becsülni fogják.

LEGYEN A SZAKMÁD A SZENVEDÉLYED, IRATKOZZ BE MÉG MA!
KÉRDÉSED VAN? +36 20 35 84 00
ÍRJ NEKÜNK! [email protected]
CÍMÜNK: 1071 BUDAPEST, LÖVÖLDE TÉR 2.
NYITVA TARTÁS: MUNKANAPOKON 12:00-18:00