Hogyan vonjuk ki az ízeket? Készítsd el saját szirupodat!

Mi az az infúzió és hogyan vonjunk ki ízeket? Erre ad választ mai értekezésünk!

Az infúzió kémiai vegyületek vagy ízesítőanyagok extrahálásának folyamata növényi anyagból oldószerben, például vízben, olajban vagy alkoholban azáltal, hogy az anyag idővel szuszpendálódik az oldószerben. (A Wikipedia-ból)

Mit jelent ez a koktélok világában? Alapvetően az „infúzió” egy olyan módszer, amikor a kívánt ízű összetevőt (gyümölcs, fűszer, gyógynövény) olyan folyadékba helyezzük, melyet az adott alapanyaggal ízesíteni szeretnénk (általában szeszes italok vagy alkoholtartalmú italok.). Az eredmény egy olyan összetevő, amely könnyen használható a koktélokban – szirup vagy szeszes ital formájában.

A hétköznapokban állandóan infúziókat készítünk, és még ha nem is vesszük észre! A tea és a kávé készítése egyaránt egyszerű infúzió: a tealeveleket vagy a kávét forró vízbe helyezzük, és az ízanyagok szépen lassan kioldódnak. Ilyen áztatós módszer például a Frenh Press, amit a baristák is előszeretettel használnak a barista tanfolyamokon.

Miért jó infúzionált alapanyagot használni a koktélokban?

Az infúzió nagyszerű módja annak, hogy ízeket adjunk a koktélokhoz anélkül, hogy megváltoztatnánk az ital textúráját vagy víztartalmát.

Erre egy példa:

Ha szeretnénk egy tea ízesítésű gin old fashioned-t (odl fashioned = klasszikus koktél) gyártani, akkor a készülő italhoz nem teát fogunk adni, mert rendkívül felvizezné az italunkat. Viszont ha egy cukorszirupba infúziónált tea szirupot gyártunk és azzal ízesítjük be a koktélunkat, intenzív tea ízt fogunk érezni úgy, hogy közben az oldfashioned íze is érvényesül.

Az alkoholok ízesítése ugyanígy működik. A gyümölcsös ízek rendkívül jól állnak a koktéloknak, de nem minden esetben szeretnénk szirupot vagy pürét adni az italhoz. Képzeljük csak el hogy nézne ki egy apple martini almapürével :D. De ha mondjuk fogunk egy pár darab almát és beáztatjuk gin-be vagy vodkába, rögtön kapunk egy alma ízesítésű szpiritet amit már bátran használhatunk martini koktél gyártásához.

Most hogy érted a lényegét, nézzük, hogyan is kell infúzionálni!

Később még fogunk arról értekezni, hogy milyen koktélokba érdemes ízesített szirupokat használni, de először nézzük hogyan is működik a folyamat. Bármilyen szirupról is legyen szó, alapvetően elég egyszerű a recept, víz + édesítő szer. Legyen szó mondjuk juharszirupról vagy mézszirupról vagy csak egy egyszerű cukorszirupról, a víz és valamilyen édesítő szert kell összekevernünk, főznünk, vagy valamilyen módon elegyedésre bírnunk.

Ha már ennyit beszéltünk a Tea szirupról, nézzük meg, hogyan is kell előállítani:

Az egyik legegyszerűbb szirup fajta, mégsem kell lebecsülni, mert rendkívül jó ízesítő és a teák variációját figyelembe véve, tonnányi variációt tudunk kipróbálni. Az alábbiakban részletezzük a tea szirup elkészítését.

Először is készítenünk kell egy jó erős (koncentrált) főzetet. Ez tea fajtától fog függeni. Ha például egy jó minőségű japán zöldteát szeretnénk használni, semmi esetre sem mehet a víz hőmérséklete 60°C fölé. Ha körülbelül négyszeresére emeljük a felhasznált tea mennyiségét a megszokotthoz képest, biztosak lehetünk benne, hogy elég intenzív lesz szirupunk íze. Illetve ezzel a technikával elkerülhetjük azt, hogy túlzott keserű íz jelenjen meg az italunkban. Ha a tea forgalmazója feltünteti a csomagoláson az elkészítés módját, kövessük a leírtakat. Mindenképp használjunk finom szűrést a tealevelek leválasztásához, a legjobb ha egy papírfilteren is átengedjük a folyadékot. Ehhez például remek eszköz lehet a barista tanfolyamokon használt v60 papír filter.

A szirup elkészítéséhez használjuk a jól bevált arányt, 1:1 arányban kell vegyítenünk a cukrot és a folyadékot. Érdemes egységnyi mérőeszközt használni, pl egy shakernyi cukor + egy shakernyi tea. Mivel a tea meleg, így könnyen fog a cukor oldódni, ha esetleg alacsonyabb a hőmérséklete, mindenképpen simára kell kevernün. Ehhez használhatunk blender-t is. Mindenképp hagyjuk kihűlni az új ízesítőnket használat előtt. Nem kell hűtőben tárolni, de ha forrón használjuk fel, a shakerben meg fogja olvasztani a jeget és túlvizezi az italunkat.

Mikor használjunk ízesített szirupot?

Ha szeretnénk az italunkhoz egy plusz összetevőt, egy új ízt hozzáadni, akkor a szirupok az egyik legjobb megoldás. Ellensúlyozhatja a citrusok által előidézett savanyú ízt és a cukor kiemeli az ízeket.

Ha például gyümölcsök ízét szeretnénk szirupba zárni, akkor egy kicsit másképp kell megközelíteni a kérdést. Itt egyszerűen ki kell nyernünk a gyümölcs levét és cukor hozzáadásával, gyakorlatilag, be kell sűrítenünk. Ebben az esetben figyelnünk kell a melegítés mértékére, nehogy nagy kárt tegyünk az összetevőkben.

Van jó néhány koktél, ahol egyáltalán nem szeretnénk szirupot használni, nézzük hát hogyan érhetjük el, hogy az ízek az alkoholokba vándoroljanak.

Hogyan infúzionáljunk likőröket vagy alkoholokat?

Itt gyakorlatilag csak a képzeletünk szab határt, hogy milyen összetevőket alkalmazunk. Kezdjük az alapanyagokkal.

Nem javasoljuk, hogy egy olcsó vodkát vagy gint használj az ízesítéshez,

de a legdrágább alkoholokat sem tartjuk jó választásnak, mivel a folyamat során új ízekkel fogjuk felruházni az italt és a nagyon „finom” árnyalatok elvesznek. A középkategóriás termékek tökéletesen megfelelnek ennek a célnak!

Íme pár összetevő az ízesítéshez:

1. Teák és szárítött gyógynövények. Minél frissebb annál jobb.
2. Gyümölcsök: Ebben az esetben érdemes aszalványokat használni, mert a friss gyümölcsöknek nagyon magas a víz tartalma.
3. Fűszerek: Ebben az esetben is érdemes friss fűszereket használni. Jobban járunk ha egész és nem őrölt fűszerekkel dolgozunk, így hosszabb ideig tarthat az ízek kinyerése, de jobban szabályozhatjuk azok intenzitását. Érdemes azon is elgondolkodni, hogy néhány fűszernek kifejezettel jól áll ha megpörköljük.

A bárokban, ezeknél a „basic” alapanyagoknál sokkal szélesebb spektrumát felhasználják az élelmiszereknek. Csak hogy egy extrémebb példát említsünk, készíthetünk baconos vodkát is! Süssük ki a bacont egy serpenyőben és adjuk hozzá a kedvenc vodkánkat. A kellő intenzitás elérése után szűrjük le a folyadékot egy papírfilteren és máris kész, a BBQ partyk hangulatát megidéző ízesített párlatunk.

Ha esetleg kedvet kaptál és szeretnéd megtanulni a koktélkészítést, hogy saját magad is elkészítsd a világ legmenőbb italait, várunk sok szeretettel Mixertanfolyam beiratkozásunkon:

2020. március 12.-én 16:00-kor! 17:00-tól már kezdődik az első elméleti óra!