Rázva nem keverve II. – Tippek haladóknak

Miután sikerült elsajátítanod a shakelés alapjait, ideje, hogy tovább képezd magad. A koktélkeverés tudománya nem sokat változott, amíg 2009-ben Dave Arnold és barátja Eben Klemm prezentálták a The Science of Shaking című cikket a Tales of the Cocktail eseményén. A Tales of the Cocktail egy non-profit szervezet, ami a bárok világával foglalkozik. Dave Arnold még ezen is túlmutatott, mikor megírta Liquid Intelligence című munkáját. Alább az Ő munkásságából emeltünk ki néhány fontos bekezdést.

Használjunk rozsdamentes acélt üveg helyett.
A rozsdamentes acél gyorsabban hűl és hevül, mint az üveg, ezért kevésbé befolyásolja a koktél hőmérsékletét. Ezzel ellentétben az üvegek, amiket shakeléshez használunk, magasabb hőtömegűek, ezért több energiát vesznek el az italból a rázás során. Érdemes három részes shakert használnunk, illetve Boston shakerek közül is válasszunk olyat, aminek mindkét eleme rozsdamentes acél.

Kerüljük el a kifröcskölődést.
Sok bartender úgy készíti elő az italt, hogy az összes hozzávalót beleteszi a Boston shaker kisebbik részébe, majd rálapátolja a jeget. Ez fröcsköléshez vezethet. Ezt elkerülendő, Dave Arnold tanácsa az, hogy a., tegyük a hozzávalókat a kisebbik részbe, a jeget pedig a nagyobba, majd egy gyors mozdulattal zárjuk össze  akettőt úgy, hogy a nagyobbik felét tesszük rá a kisebbre; b., a jeget tegyük a nagyobbik félbe, majd óvatosan öntsük rá a kisebb részben lévő hozzávalókat és ezután illesszük össze a két részt úgy, hogy a kisebbik van felül. Ezt követően megkezdhetjük a shakelést.

Nem számít, hogy shakelsz.
A szerző szerint nem számít, hogyan rázzuk össze az italt, hogy milyen jéggel amennyiben 12 másodpercig erőteljesen shakelünk. Ha így teszünk, egy kellően hideg és higított italt kapunk.

A hosszabb shakelési idő nem eredményez hidegebb vagy hígabb koktélt.
A jég és a folyékony hozzávalók egy idő után egy közös hőmérsékletet vesznek fel, amin túl már a jég nem olvad és az ital nem hűl/ hígul. Ez a hőmérséklet Dave Arnold szerint -5°C és -8°C között van. A magsabb alkohol tartalmú koktélok hidegebbek is lehetnek, mivel az alkohol csak alacsonyabb hőn fagy meg. Ha ez után az elért egyensúly-állapot után is keverjük a koktélt, az csak nagyon minimális hűlést és hígulást eredményez.

A jég hőmérséklete és felszíne.
Egy fagyasztóból kivett jég átlagos hőmérsklete -18°C körül van, felszíne pedig száraz (azért ragad hozzá az ujjunkhoz, mert megköti a körülötte lévő nedvességet), míg egy bárokban használatos jéggépből vagy jégvödörből kivett jég közel van a 0°C-hoz és felszíne nedves. Az ital hűtésének egy része természetesen abból adódik, hogy a jég olvad, egy másik része pedig abból, hogy a jég lehűti a környezetét anélkül is, hogy összeolvadna vele. A jég hőmérséklete épp ezért nagyon fontos, hiszen a fagyasztóból kivett jég jóval gyorsabban hűti le az italt anélkül, hogy higítaná azt.

A jégkocka mérete.
Amíg a jégkocka felülete száraz, addig nem kifejezetten számít a mérete.

Soha ne shakeljünk törtjéggel.
Mivel a törtjégnek sokkal nagyobb az össz. felülete, mint ugyanolyan mennyiségű jégkockának, ezért sokkal inkább felhigítja az italt, még mielőtt lehűtené azt.

Kontrollált higítás.
Míg a legtöbb koktélnak nem tesz jót, ha túlhigítjuk, a Daiquiri kivétel ezek közül. Néhány bartender szeret kísérletezni a higítással úgy, hogy jégkockát és törtjeget is használ egy koktél elkészítésénél. Ennél sokkal konzisztensebb módszer lehet, ha jégkockát és hideg vizet használunk a higításhoz.

A shakelt italok textúrája.
A shakelés átszellőzteti, meglevegőzteti az italt. Erre bizonyíték, hogy apró légbuborékok jelennek meg a pohár oldalán és hab keletkezik az ital tetején. Sajnos ezek a buborékok hamar elillannak és ezzel az ital elveszti a shakelésre jellemző texturáját. Érdekesség, hogy a buborékok száma és meglétüknek ideje függ attól is, hogy mit shakelünk. Például, ha önmagában shakelünk vizet, megfigyelhetjük, hogy az apró buborékok szinte egyből eltűnnek. Ez azért van, mert a víz részecskéi nagyon szorosan kötődnek egymáshoz. Viszont, ha hozzáadunk valamit, ami ezt lazítja, a buborékok sokkal tovább megmaradnak. Az ital texturáját a jégkocka mérete is jelentősen befolyásolja. Minél nagyobb a jégkocka, annál jobb, de ez nem biztosít megfelelő higítást, ezért érdemes 1 db nagy jégkockával és néhány kisebbel shakelni.

„Dry shaking” és fordított „dry shaking”.
A tejszínt és/vagy tojást tartalmazó italoknál bevett szokás, hogy a mixer előbb jég nélkül összerázza a hozzávalókat- ezt nevezzük ‘dry shaking”-nek. Ez elősegíti az alapanyagok összekveredeését és ezáltal egy tartósabb hab keletkezik az elkészült ital tetején. A fordított „dry shaking” szintén tejszínes és tojásos italoknál használatos. Először rázzuk össze a hozzávalókat jéggel, majd jég nélkül megint shakeljük össze. A kész italt szűrjük pohárba.

A shaker kinyitása.
A shaker hozzáütése a bárhoz elég amatőr mozdulatnak hat és valószínűleg az ital is hasonló lesz. Egy időben elfogadott volt, hogy a mixer a könyökével ütötte meg a shakert , hogy szétjöjjön a két része, de mára ez már nem túl elfogadott. A legjobb, ha a hüvelyujjunkkal átlósan fellfelé toljuk a kisebbik, felső részt. Így megszűnik a vákum és a shaker két része könnyedén szétválasztható lesz. Akármelyik módszert is használod, a lényeg, hogy magabiztosan csináld.
Forrás: diffordsguide.com

Ha szeretnél többet megtudni a bárokról és a koktélokról, jelentkezz alap mixer tanfolyamunkra.

Jelentkezni személyesen tudtok a tanfolyam helyszínén: 1071 Budapest, Lövölde tér 2., Mojito Mixeriskola és Barista Akadémia. Jelentkezz minél hamarabb, férőhelyeink korlátozottak, mert biztosak szeretnénk lenni abban, hogy mindenki kellő figyelmet és támogatást kap a tanfolyam során.

További információ:
06/20-355-8400
[email protected]

www.mojito.hu
www.baristaakademia.hu