Hírek

Egy koktélíró naplójából – Koktéltörténelem

By április 4, 2017 No Comments

abg
2011-06-23

A koktélok születését hivatalosan 1806-ra teszik, amikor is a „Balance” c. amerikai folyóiratban először jelent meg nyomtatásban, a „cocktail” kifejezés, ami az akkori értelmezés szerint nem más, mint különböző szeszes italokból, cukorból, vízből és keserűkből kevert – feltételezhetően – kitűnő, élénkítő ital.

[box] A cocktail, (azaz szó szerint kakasfarok) elnevezésének okáról számos történet kering, azonban tárgyi bizonyítékok hiányában egyiket sem cáfolhatjuk vagy erősíthetjük meg. Legvalószínűbbnek talán a következő tűnik. A 18. századtól igen népszerűek voltak a kakasviadalok, melyeket igen nagy tétekkel játszottak. Győztesnek általában azt a kakast nyilvánították, amelyik a küzdelem végére nemcsak járóképes maradt, de látványosan több farktollat tudott megtartani. Ilyenkor volt szokás áldomást inni, melyet, a színteret általában biztosító kocsma annyiféle különböző italából öntöttek össze, ahány színes farktollat a győztes kakas megőrzött.[/box]

Miközben már a koktél hivatalos születésének immár több mint 200. évfordulóján is bőven túl vagyunk, az biztos, hogy az italok keverése egyáltalán nem ilyen új keletű. Amióta léteznek szeszes italok (melyek hozzávetőlegesen az emberiség kialakulásával egyidejűek) az emberek bizony nem vetettek gátat kísérletező kedvüknek. Már csak azért sem, mert a kezdetleges italkészítési módszerek egyáltalán nem eredményeztek olyan jóízű, kristálytiszta szeszes italokat, mint amelyeket ma ismerünk és megszoktunk, sőt joggal el is várunk. Akkoriban zavaros látványú és főleg erős, kellemetlen mellékízeket tartalmaztak, így különböző ízesítési, édesítési és keverési kombinációkkal igyekeztek azokat élvezhetőbbé, vagy legalább elviselhetőbbé tenni.

A kezdetleges söröket a Közel-Keleten például gyümölcsökkel, de főleg datolyával ízesítették, az indiánok lakta Amerikában a söröket és az agavébort fűszerezték, a brit szigeteken pedig az almabort ízesítették fűszerekkel. A szőlőbort az ókori görögök és rómaiak is vízzel keverték és fűszerezték.

A 16. századi Angliában a sört vagy a bort már tojással és tejjel is keverték, majd a különféle gyenge alkoholtartalmú szeszes italok szerepét az erősebb rum vette át,  amit később cukorral felhabosítva és forrón is készítették. Ezt tekinthetjük a mai flip ősének. A 17. században már széles körben ismertté vált az Indiából származó punch, melyhez a koktéltörténelemben először trópusi citrus gyümölcsöket is felhasználtak. A 18. században pedig a világ tengerein elterjedt a rum alapú grog, Amerikában meg már általánosan ismert a hűsítő, whiskeyből készült mentás Julep.

Így érkezünk el a 19. század elejére, a koktél hivatalos megszületéséhez. Ekkor azonban a modern kori koktél még inkább csak elméletben született meg, ugyanis ahhoz, hogy az italkeverés a gyakorlatban is mai fejlett szintre juthasson, még szinte minden hiányzott. Nem létezett például maga a helyszín: a bár. Az egyes alkoholos italok igencsak röghözkötöttek voltak, számos ma világszerte közismert szeszes italfajta még csak egyes területeken (pl. a vodka csak Orosz- és Lengyelországban, a tequila csak Mexikóban) volt ismert. Még nem találták fel, illetve még nem terjedt el a keveréshez nélkülözhetetlen üdítőitalok sora, illetve nem volt tömegesen elérhető a gyümölcslevek állandó választéka. Nem állt rendelkezésre a keveréshez nélkülözhetetlen olcsó jég, a keveréstechnika és a hozzávaló eszközök. Nem voltak továbbá szakemberek, nem volt szakirodalom, így még nem alakult ki a mixológia, azaz a keveréstan tudománya.

A mai értelemben vett bárok a 19. században részben a középkorban már létező tavernákból, pubokból, illetve a vadnyugati amerikai saloon-okból alakultak ki, mégpedig a vendéglátás története során az első olyan formaként, melyben kizárólag vagy elsősorban az italok fogyasztására koncentráltak. Mivel a korabeli italkínálat önmagában még nem volt elég széles, választékbővítés céljából kevert italokat, azaz koktélokat is készítettek, melyeket aztán a szülőhazájukra való tekintettel „american drinks”-nek, az ivóhelyeket pedig „american bar”-nak hívták.

Egyre jobban terjedtek az italkeveréshez szükséges eszközök is, a bárokban állandó kellék lett a shaker és társai, valamint megszületett a bartender szakma. Amerikában híres sztár-bártenderek népszerűsítették a műfajt, majd a század végén megjelentek az első koktélrecept gyűjtemények, melyekben szélesedett a koktélkészítéshez ajánlott összetevők választéka.

A koktélbárok és a koktélkultusz azonban amerikai sajátosság maradt, mely a 20. század elejéig még nem a tömegek itala és szórakozása volt. E téren az Amerikában 1920 és 1933 között bevezetett alkoholtilalom hozott forradalmi változást. Bár a teljes alkoholtilalmat eredetileg erkölcsi illetve egészségügyi javító célból emelték törvénnyé, az akkoriban „nemes kísérletként” elnevezett korszak hatalmas bukást hozott. Egyetlen meghirdetett vagy remélt célját sem érte el. Egyrészt egyáltalán nem  csökkent a népesség alkoholfogyasztása, mert az illegális szeszesital termelés és csempészet hatalmas méreteket öltött, másrészt az ezzel foglalkozó alvilág példátlanul és szinte legyőzhetetlenül megerősödött.

A fogyasztó közönség pedig egyre több szeszes italt fogyasztott és egyre több helyen juthatott hozzá. Ezek a helyek – a társadalmi ellenállás színtereiként – szinte mindenki számára fontossá váltak. Ugyanekkor – az alkoholtilalom mellékhatásaként – megindult az alkoholturizmus, melynek során mind a (legálisan dolgozni vágyó) bartenderek, mind a (nyugodtan inni akaró) vendégek kirajzottak Amerikából, így világszerte elterjesztve a bár- és koktélkultúrát.

A 20. század első évtizedeiben jelentek meg és terjedtek el igazán a bárok például a karibi szigeteken és Európában is. Tömegjelenséggé a koktélkultúra igazán Amerikában az 1950-es évektől vált, majd viharos sebességgel meghódította az egész világot.

Ez volt ugyanis a modernizáció, és a motorizáció legmozgalmasabb, leglátványosabb kora, amikor általánossá vált az autóhasználat, így már senki nem volt bezárva a helyi bár vagy kocsma környezetébe, hanem szabadon és bármikor mehetett bármilyen távolságra egy-egy érdekesebb vagy híresebb bárba. Ekkor már szinte minden alapanyag rendelkezésre állt, ami a mai hatalmas választékot is jellemzi. Ráerősítettek erre a népszerű korabeli filmek, sztárok, akik kívánatos és izgalmas életformaként sikeresen reklámozták a koktélokat. (Hogy messzebbre ne is menjünk, ott van például az 1962-ben indult sikeres 007-es sorozat, melyben James Bond a híres Martini koktélt alakította át saját ízlésének megfelelőre.)

Az 1970-80-as években amikor (először) Amerikában előtérbe került az egészséges táplálkozás, a koktélok, sőt általában a tömény alkoholok és az azokból készült italok népszerűsége alábbhagyni látszott. Ez italfronton a száraz, fehér borok divatját hozta. A bárszakma erre olyan új kompozíciókkal válaszolt, melyek egyrészt könnyen, gyorsan előállíthatók, másrészt az ízüktől és élvezhetőségüktől függetlenül összetételükkel, színükkel, vagy akár nevükkel keltenek feltűnést. Megjelentek a klasszikus koktélokat utánzó palackozott kész keverékek, melyek gyors, egyszerű fogyaszthatóságukkal tovább rombolták a koktélkultúra eleganciáját.

Az 1990-es években egy új, igényesebb generáció megjelenése azonban ismét a koktéldivat újjászületését hozta, s ezt a tendenciát, ennek eleganciáját, minőségét máig élvezhetjük. Az italgyártó cégek egyre több, egyre újabb ízeket kísérleteznek ki, és különböző új, egyre különlegesebb alapanyag felhasználásával egyre újabb minőségi szinteket ostromolnak. Az italszakmában is divatba jöttek a természetes, bio alapanyagok, melyekhez értelemszerűen hozzá tartoznak a bárokban a koktélok készítésénél felhasznált friss alkotóelemek, és azok újszerű, kreatív kombinációi, mellyel remélhetőleg még sok izgalmas ízzel és itallal találkozhatunk.

2011-06-23

abg2_copy
Antal B. Gábor

 

A cikksorozatot itt találjátok (a lista folyamatosan bővül)

EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VÖRÖS ÉS KESERŰ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – SPIRITUS VINI, AZAZ A BOR LELKE, AZAZ BORPÁRLATOK
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – AZ AZTÉKOK KINCSE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – COINTREAU, IMMÁR TÖBB MINT 150 ÉVE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – A PEZSGŐ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VINHO DO PORTO
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – GABONAPÁRLATOK AVAGY A MINDENNAPI FOLYÉKONY KENYERÜNK – LEGKONCENTRÁLTABB FORMÁJA
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – HORDÓK A FELHŐK KÖZÖTT

Leave a Reply