Antal B. Gábor – A tequila 2005

Valaha legalábbis az volt. Ma már viszont inkább azt állíthatjuk, hogy Mexikó aranya, egyik legnagyobb exportcikke, vagy talán a modern korban az ország leghatásosabb hódító (és bódító) fegyvere. Az agavépárlat. Az a varázsital, mely – bár ma már hihetetlennek tűnik – csupán néhány évtizeddel ezelőtt még szinte az egész világ számára ismeretlen volt. Majd a furcsa helyi specialitás egyszer csak megdöbbentő sebességgel berobbant mind az öt kontinens összes ivóhelyére. Először persze különcségével, egzotikus furcsaságával hatott, de a divat és az egyediség varázsa gyorsan a szárnyára kapta és ma már mindenhol tömegek lelkesednek érte.

A tequila története

Amikor Cortez hódító hadserege 1519-ben először lépett Közép-Amerika földjére, a mai Mexikó területén, igen fejlett indián kultúrát talált. E kultúrában, mint tudjuk, a conquistadorok – saját megítélésük szerint – sajnos igen kevés fontos, értékes vagy megőrzésre alkalmas részletre leltek. A nemesfémek iránti olthatatlan vonzalmukon kívül még a helyi népek italai keltették fel komolyabb érdeklődésüket. Az aztékok a spanyol hódítók számára addig teljesen ismeretlen ízű és eredetű ital, a csokoládé mellett, az általuk szintén soha nem látott vagy kóstolt octli-t fogyasztottak. És ezt bizony elég régen gyakorolták. Az 1960-ban felfedezett nagy Cholula piramis faliképei szerint már jóval az időszámításunk kezdete előtt.

Az indián mondavilág szerint az istenek a növények közül elsőnek éppen az agavét (ősi indián nevén: maguey) teremtették, majd egy villámot küldve kettéhasították, és így mutatták meg híveiknek a “használati utasítást”. A villámtól az agavé belseje szinte megfőtt, így az abból csordogáló élvezetes nedveknek nemcsak isteni eredetet, hanem egyben isteni hatást is tulajdonítottak. Ma spanyolul az agavé levét így nevezik: aguamiel, azaz mézes víz. Ehhez azonban előbb meg kellett főzniük, melyet mély gödrökben gyújtott tábortüzekkel intéztek. A gödrökben használat után az agavét gyakran esővíz lepte el, melyet szintén gyakran meleg, napos időszakok követtek. Nem csoda tehát, ha az agavé leve alkalmasint megerjedt. Aki pedig megkóstolta, egyszerűen istenien érezte magát.

Az sem csoda, hogy a papság – amíg csak tehette – szigorúan magának tartotta fenn az isteni eredetű ital használatát, elvégre ez biztosította számukra az istenekkel való kommunikációhoz szükséges különleges, emelkedett, sőt időnként egyenesen önkívületi állapotot. Magukon kívül először csakis a rituális emberáldozatoknak engedélyezték a szent italt, de azt is inkább csak az érzéstelenítőként, vagy talán praktikusan: az élveboncolással szembeni csekélyebb ellenállás érdekében. Később persze az italt nem zárhatták el a katonaság elől, akik bátorságához is komoly segítséget jelentett. A győzelmeket pedig már az egész uralkodó osztály ünnepelte a transzcendentális állapotban. Ez volt az octli, vagy modern nevén a pulque, azaz magyarul az agavé megerjedt leve, agavébor, melyet ma is sok helyen isznak (természetes vagy ízesített formában) Mexikóban, főleg az úgynevezett pulqueria nevű kocsmákban.

Érdekes, hogy az ősi indián mondavilágban egyébként a sokmellű Mayáhuel istenség volt a termékenység és egyúttal a maguey védőszentje, a maguey „szívét” így nevezték: mextli, megfőzve pedig: mexcalli. Aki pedig a magueyt eszi, ezt a nevet kapta: Mexica. Ez volt az aztékok másik, indián neve, mellyel megkülönböztették magukat a környék más indián társadalmaitól, és később ez a kifejezés adta Mexikó nevét is.

Hernan Cortez katonái hamar kiderítették, hogy az octli, azaz a pulque bor az agavé erjesztett leve. Először nem nagyon kedvelték, mert számukra furcsa volt az íze, és a kb. 5 %-os alkoholtartalmával messze nem elégítette ki a kellő bódulat mértéke iránti megszokott igényüket. A civilizáció folyamatos terjesztésének szent ügye – és a spanyolok célirányos kísérletező kedve – természetesen az italokra is kiterjedt, így hamarosan rájöttek, hogy az araboktól, Hispániában tanult desztillációs technikával az aztékok kincséből, a pulque-ből lepárlással még nagyobb – és hatásosabb – kincset lehet előállítani. Így született meg a mezcal és a tequila a XVI.század elején.

Pontosabban, akkor még nem ezen a néven, hanem mint aguardiente de agave, vagy magyarul: agavé párlat. Az évszázadok során aztán alapos kísérleteket végeztek a legjobb alapanyag és a megfelelő technológia megtalálása érdekében. A XIX. század elején vált világossá, hogy a legjobb minőségű ital elsősorban a kék agavéből készül, mégpedig a Jalisco állambeli Tequila városa környékén. Akkoriban kezdték fajta és minőség-meghatározásként használni a ma már világszerte egyértelmű nevet. Mégis sok tequilának kellett legördülnie a torkokon, amíg 1974-ben a mexikói kormány egyértelműen meghatározta és egyben törvénybe foglalta, hogy milyen ital viselheti a tequila nevet.

[box] A tequilatörvény

A szabályozás szerint tehát az agavepárlat akkor lehet tequila, ha minimum 51 %-ban Jalisco (vagy egyéb kisebb területeken) termelt kék agavéből, minimum 2 lepárlással készült alkoholos ital. Alapanyaga szerint lehet 100%-os tequila, mely kizárólag kék agavé alapanyagból, vagy mixto, mely minimum 51%-ban kék agavéből, és maximum 49% egyéb mezőgazdasági terményekből. Az előírt alkoholtartalom 38 – 55 %, de a gyakorlatban általában 40% körül van.

Tipusok:

White, blanco, silver, plata = fehér;
Érleletlen tequila mely nem tartalmazhat semmiféle ízesítő-, édesítő- vagy színezőanyagot.

Young, joven, gold, abocado = arany;
Szintén érleletlen tequila, melyet azonban (maximum 1 %-os mértékben) ízesíthetnek, kissé édesíthetnek, illetve arany sárga színre színezhetnek, a szerző azonban kénytelen megjegyezni, hogy számos helyi cégnél azt tapasztalta, hogy a gold tequila kifejezést ott az érleletlen és az érlelt tequilák keverékére alkalmazzák.

Aged, reposado = érlelt tequila; azaz minimum 2 hónapig (de a gyakorlatban inkább 3-9 hónapig) tölgyfa hordókban érlelt ital, mely nem tartalmazhat semmiféle ízesítő-, édesítő- vagy színezőanyagot, hanem a színét és ízét kizárólag a fahordós érlelésben szerezheti. Különböző érlelési korú tequilák kevert palackozása esetén a címkén az abban felhasznált italok (mennyiségének arányában) kalkulált átlagkora tüntethető fel.

Extra-aged, Añejo = koros;
érlelt tequila, azaz minimum 1 évig (de a gyakorlatban inkább 1-3 évig) tölgyfa hordókban érlelt ital, mely nem tartalmazhat semmiféle ízesítő-, édesítő- vagy színezőanyagot, hanem a színét és ízét kizárólag a fahordós érlelésben szerezheti. Különböző érlelési korú tequilák kevert palackozása esetén a címkén az abban felhasznált italok (mennyiségének arányában) kalkulált átlagkora tüntethető fel. [/box]

Közben persze az ital készítése (a névtől függetlenül) folyamatosan tökéletesedett, mennyisége, ismertsége, népszerűsége, fogyasztása pedig szépen növekedett. Az USA-ban tömegesen először a szesztilalom alatt kezdődött a mexikói határ menti alkoholturizmus, melynek nyilván a helyi tequila volt a célja. Ugyanakkor az amerikai italhiány miatt fokozódott a tequila csempészete is, majd a II. világháború alatt az európai whisky és cognac-szállítmányok hiánya miatt ugrott meg a tequila iránti érdeklődés és kereslet. A 60-as években az akkor legmagasabb csúcsokon lévő, és Amerikában vendégszereplő Rolling Stones kedvenc itala volt, és a csípős ételek, a mariachi zenekarok meg a hatalmas sombrerók mellett a tequila az amerikai tömegek mexikói kiruccanásainak meghatározóan egzotikus élménye maradt. A 70-es években – tehát Amerika, sőt az egész világ divatját meghatározó – California is rákapott a tequilára, és innen már nem volt megállás. Felkapta a koktélkultúra, együtt terjedt az egyre népszerűbb mexikói, majd a gyorslövetű tex-mex konyhával, és elkerülhetetlenül tömegital lett. Az 1990-es évekre már több mint 350 tequilamárka létezett, sőt elkezdődött a minőségi, sőt még minőségibb italok kialakulása, a kis és még kisebb tequilacégek egyre különlegesebb butik és designer néven jelennek meg, az áraik és (néha sznob) értékük pedig a legnemesebb cognac-okével vetekszik. Megszűnni látszik tehát a köztudatban az a hit, hogy a tequila egyszerű, durva, falusi tömegital, melynek fő előnye, hogy olcsó.

A tequila mélyreható helyszíni tanulmányozására természetesen Tequila városkája a legjobb, hiszen a legtöbb nagy cég itt vagy ennek környékén működik. Előre nem igazán lehet megszervezni a látogatást, azonban ha az utazó éppen ott jár, akkor könnyen végignézheti a gyártás bemutatását. A nagy nemzetközi érdeklődés miatt ma már un. tequila express néven vonatos és buszos utakat is szerveznek, persze kiadós tequila kóstolással egybekötve.

A tequila előállítása az évszázadok alatt sokat finomodott, de a legtöbb fázisát ma is a hagyományos módon kézi munkával végzik. Az alapanyag az agave azul, azaz kék agavé, mely a közhiedelemmel szemben nem a kaktuszfélékhez tartozik, hanem liliomféle, az amaryllis rokona. A növény kifejlődéséhez 8-10 évre van szükség. Aratáskor a jimador eltávolítja az agavé erős szúrós leveleit, majd feldarabolják a „torzsáját” (piña) és aztán, hogy értékes levéhez jussanak, hosszú órákon keresztül gőzölik vagy főzik. Az így édessé vált főzetet ledarálják, kisajtolják (neve: aguamiel, azaz mézes víz), és először erjesztik, majd kétszeres desztilláció után megszületik a nyers tequila, melyet ezután vagy rövid, acéltartályokban történő pihentetés után azonnal (azaz fehéren) palackoznak, vagy hosszabban tölgyfahordókban érlelnek (azaz sárgás vagy barna színűre nemesedve palackoznak). A legújabb divat szerint azonban ma már nem ritka az akár háromszorosan desztillált és 3-5 évig vagy még hosszabban érlelt tequila sem, melyek különböző márka és fantázianeveken jelennek meg. Ez utóbbi különleges minőségű italokat, a cognachoz és a speciális malátawhiskykhez hasonlóan cognacos pohárban önmagában fogyaszthatjuk, azonban az előző két testvérét koktélokban, kevert italok seregében is felhasználhatjuk. Klasszikus kevert italok: Tequila Sunrise, Margarita, Silk Stockings, Mexican Revenge, stb.

A tequila fogyasztásának egyébként olyan sok érdekes formája van, mely kevés más italféléhez kapcsolódik. Mexikó nemzeti italáról lévén szó, fontos tájékozódni az igazi helyi szokásokról. Ott leginkább kis shot pohárból isszák tisztán és egy hajtásra. A valódi turistaattrakció a Gulf of Mexico (Mexikói öböl) partján, a Gulp of Mexico (mexikói korty vagy nyelet), melyhez kézfejünkre sót hintünk, gyorsan lenyaljuk, azonnal utánaküldjük a tequilát, majd beleharapunk egy gerezd lime-ba vagy citromba.

Komoly mexikóiak szerint ez azonban csak turistáknak szóló kábítás, így ezt ők általában mellőzik, azonban a tequilás koktélokat, kevert italokat gyakran, hagyományos só-krusztával szolgálják fel. Ha azonban kísérőitalt szolgálnak fel hozzá, az az úgynevezett sangrita, mely egyik receptje szerint erősen és egzotikusan fűszerezett sűrű paradicsomlé, mások szerint viszont csípős csilipaprikával és egyéb fűszerekkel alaposan megvadított vörös színű narancs illetve grapefruitlé, szintén kis shot pohárban felszolgálva.

2005

Antal B. Gábor

A cikksorozatot itt találjátok (a lista folyamatosan bővül)

EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – KOKTÉLTÖRTÉNELEM
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VÖRÖS ÉS KESERŰ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – SPIRITUS VINI, AZAZ A BOR LELKE, AZAZ BORPÁRLATOK
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – COINTREAU, IMMÁR TÖBB MINT 150 ÉVE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – A PEZSGŐ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VINHO DO PORTO
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – GABONAPÁRLATOK AVAGY A MINDENNAPI FOLYÉKONY KENYERÜNK – LEGKONCENTRÁLTABB FORMÁJA
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – HORDÓK A FELHŐK KÖZÖTT