Egy koktélíró naplójából – Gabonapárlatok avagy a mindennapi folyékony kenyerünk – legkoncentráltabb formája

abg 2003

Amint azt hosszú történelmi tapasztalatból tudjuk, az emberiség mindig mindent igyekezett kipróbálni. Kísérletező kedvét néha maga a természet, alkalmasint pedig véletlen felfedezés látta el jó tanácsokkal. Mint például akkor, amikor a magvak eső és napsütés hatására a szabadban lassan erjedésbe kezdtek. Amint azt ma már tudjuk, ez a mindenhol jelen lévő élesztőnek köszönhető. A spontán folyamatot a kezdetekben nevezhették megromlásnak, vagy esetleg nemes erjedésnek, de annyi bizonyos, hogy nagy találékonysággal ebből keletkezett többek között a kenyér kelesztésének és a sör erjesztésének gyakorlata. Azóta persze az emberiség számos trükkel, majd a tudományos kutatások eredményeképpen ma már fejlett technológiákkal tudja befolyásolni a folyamatokat, de a lényeg mégiscsak ugyanaz maradt.

Változatlan például a sörkészítés elve és gyakorlata, tehát a gabonaszemek keményítőtartalmát előbb cukorrá alakítják, majd a cukortartalmat élesztő segítségével alkohollá (valamint mellesleg szén-dioxiddá és hővé) bontják le. Így keletkezik a gabonából az elsődleges erjesztés végterméke, a sör. Ha azonban a sör átlagosan 5-6%-os alkoholtartalmánál magasabb koncentrációjú italra vágyunk, akkor desztilláljuk le. Ennek eredményeképpen juthatunk párlathoz, vagy más néven rövid, tömény illetve égetett italhoz. Bizony mi tagadás, az emberiség erre is már több mint ezer, sőt egyes történészek szerint már több mint kétezer éve rájött és azóta szorgalmasan – folyamatosan tökéletesítve – gyakorolja is. A technológiát, és magát az ivást is.

A módszer természetesen minden keményítő vagy cukortartalmú mezőgazdasági termék esetén használható, sőt használatos is. Alapanyagként nyilván mindenhol az szolgál, ami ott a legnagyobb mennyiségben és leggazdaságosabban megterem. A legmagasabb cukortartalmú termékek, azaz a gyümölcsfélék közül az italkészítésben a legfontosabb szőlő azonban csak szűk klimatikus határok között terem, így azok az éghajlati szempontból kevésbé szerencsés országok, melyek a bortermelést és a gyümölcspálinka főzést nem űzhették, kénytelenek voltak beérni a náluk is megtermő gabonából előállítható italokkal. Sajnálnunk persze őket sem kell, hiszen náluk viszont a sokszínű változatosságot biztosítva, szerencsére így a gabona alapú italok, a sörök és a gabonapárlatok kultúrája fejlődött igen magas színvonalra.

A szerencse persze egyrészt relatív, másrészt forgandó, tehát hagyjuk is. Nézzük inkább gyakorlatias szempontból. Először is gazdaságosságilag. Másodszorra technológiailag. Majd hedonikusan, azaz az élet élvezetére koncentrálva.

Mondhatják az északiak, hogy a gabona az igazi, és a délebbiek, hogy a gyümölcsöknél nincs jobb, de vannak bizonyos makacs tények, melyek ugyan eldönteni nem tudják az ízlésbeli kérdéseket, viszont kalkulációs
szempontból nagyon is meghatározók. Nevezetesen az a tény, hogy amíg 100 kg bogyós gyümölcsből kb. 1-2 liter, almából vagy körtéből kb. 4-5 liter, cseresznyéből, meggyből vagy szilvából kb. 5-6 liter, addig ugyanolyan súlyú gabonából bizony kb. 30-33 liter párlat nyerhető. Mint láthatjuk, a különbség nem elhanyagolható. Nem is hanyagolták el soha és sehol. Tehát: ahol a gabona megtermett, ott bizony készült  sör és sok párlat is. A gazdaságossági szempontokat egyébként nemcsak a termelők és a fogyasztók, hanem a mindenkori hatalom állandóan kínzó pénzhiánnyal küzdő kincstárai is éles szemekkel figyelték. Nem csoda, hogy amióta a szeszes italok és államok léteznek, azóta az utóbbi rendszeresen az előbbiből akarja kisajtolni bevételeit. Az adók, a furfangos fináncok és a még cselesebb szeszfőzők harca már a népmesei korszakban virágzott.

Szigorúan technológiai szempontból a gabonapárlatok készítése három különböző alapelvből indul ki, melyek azonban egyidejűleg az italok élvezeti értékére illetve azok jellegére is döntő befolyással hatnak.

Az egyik szerint lényegtelen maga az alapanyag, hiszen a kész párlat éppen akkor a legjobb, ha az olyan semleges színű, illatú és ízű, hogy abban az adott gabonának semmiféle szerepe nincs. Ilyen esetekben az egész eljárás célja az alkohol kinyerése, majd annak legtisztább koncentrációja, végül a leghatékonyabb szűrése, tisztítása. E célra általában az úgynevezett oszlopos lepárlót, azaz a folyamatos lepárlást alkalmazzák, és azt is egyre több (néha már 3-5) egymás utáni fázisban. Ezt követi a szűrés folyamata, melynek során általában aktív faszénen keresztül lassan és/vagy többször átszivárogtatva zajlik a tisztulás. Ilyen típusú ital például a vodka.

A másik esetben a párlat készítése megegyezik az előzőekben leírt folyamattal, azonban az ital nem teljesen semleges formájában kerül forgalomba, hanem valamilyen jellegzetes ízesítést kap. Bizonyos fűszerekkel, fűszerkeverékekkel, esetleg gyümölcsökkel bolondítják meg, mint például a gint, vagy az aquavitet.

A harmadik lehetőség alapfilozófiájában tér el az első kettőtől. Itt éppen az alapanyagul használt gabonaféle aromáinak megőrzése, domborítása a cél. Ehhez a technológiai folyamat során olyan lépések járulhatnak még,melyek az alapanyag különleges tulajdonságait kihangsúlyozzák, kiemelik vagy kellően kiérlelik. Ilyen például a whisky esetében a malátázás, melynél (legalábbis a skót fajtánál) a tőzegfüst határozza meg a későbbi ital aromáit. De ugyanezt a célt szolgálja a szakaszos (hagyományos rézüstös) lepárlás is, mely a folyamatossal szemben sokkal jobban őrzi az alapanyag ízeit és illatait. Majd – végül, de egyáltalán nem utolsósorban – a hosszú érlelés, mely mindazon aromaanyagok kibomlását és elmélyedését biztosítja, melyek vagy az alapanyagokban szunnyadtak, vagy pedig a gyártás korábbi szakaszaiban kiegészítőként kerültek bele.

De hagyjuk is a tudományos vagy szakmai oldalt, a sok technológiai szempontot vizsgáljuk inkább magukat a gabonapárlatok közé tartozó családokat és családtagokat, hogy velük közelebbi kapcsolatba kerülvén felfedezni, értékelni, élvezni tudjuk személyes bájaikat.

2003

Antal B. Gábor

A cikksorozatot itt találjátok (a lista folyamatosan bővül)

EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – KOKTÉLTÖRTÉNELEM
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VÖRÖS ÉS KESERŰ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – SPIRITUS VINI, AZAZ A BOR LELKE, AZAZ BORPÁRLATOK
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – AZ AZTÉKOK KINCSE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – COINTREAU, IMMÁR TÖBB MINT 150 ÉVE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – A PEZSGŐ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VINHO DO PORTO
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – HORDÓK A FELHŐK KÖZÖTT