Vinho do porto vagyis a Portói

Ez a portói eredeti portugál neve. A világ mégsem így ismeri. Egyébként is nehéz a portóit egyértelműen meghatározni. Mindenhol másképp vélekednek róla, mindenhol más hagyományok és szokások tapadnak hozzá. Az angoloknál ez a klasszikus vacsora utáni férfiital. A franciáknál – amint az elvárható – éppen fordítva, elsősorban aperitifként tartják számon. Amerikában legtöbben pancsolt, émelygős desszertként képzelik el. Sok helyen fontos konyhai alapanyagként kezelik. Európában általában tipikus angol specialitásnak hiszik, miközben a portugálok saját tradícióik és zsenialitásuk nagyságát látják benne.

Akkor most kié a Portói?

E számos egymásnak ellentmondó kijelentés mind igaz. A portugálok jogosan büszkék rá, hiszen saját termésük olyan egyedi ital, mely csakis onnan származhat, és csakis az évszázadok alatt kifinomított módon készülhet. Az egész világra szólóan viszont tényleg az angolok terjesztették el, mégpedig az angol életforma egyik szerves elemeként. De az amerikaiaknak is van valami igazuk, mert az eredetiek megismerése helyett ott évtizedeken át olyan „helyi portóikkal” árasztották el a piacot, melyek valóban csak a pancsolmány névre szolgálhattak rá.

Ráadásul szegény portói nem igazán fér bele egyik italkategóriába sem. Úgynevezett valódi „tömény” szeszes italnak nem nevezhető, hiszen alkoholtartalma messze elmarad azok szokásos szintjétől. A hagyományos értelemben vett borok „erősségét” viszont a portói átlagosan 20% körüli alkoholtartalma jócskán felülmúlja. Mégis nyugodtan állíthatjuk, hogy a portói bizony bor. Sokan desszertbornak nevezik, de ez szó szerint nem egészen igaz, hiszen nem csak édes lehet, és nem csak desszertek környékén fordulhat elő.

Mindenki szereti a Portóit?

Mások délszaki bornak hívják, ami kétségtelen földrajzi tény, azonban ilyen alapon még több száz másik borféle és tipus is jogosan tartana igényt az elnevezésre. Előfordul még a csemegebor meg a likőrbor kifejezés is, ami ellen tárgyilagos érveket nem igazán lehet felhozni, hacsak azt nem, hogy a jelen szerzőnek nem igazán tetszenek. Szerinte a portóit valahogy egészen más hangulatú aura lengi körül mint éppen ezeket a szavakat. Nálunk egyébként sokan összetévesztik az oportó nevű szőlőből készült hazai borral, pedig sem az italnak, sem a – valóban hasonló nevű – szőlőnek nincs köze az igazi portóihoz.

Végül is haladjunk túl az elvi és nyelvi félreértések tisztázásán. Akár abba is belenyugodhatunk, hogy a szokásos kategorizálási, cimkézési törekvéseinknek keményen ellenálló öntörvényű egyedi ital nem más mint, A portói. Ez pedig önálló műfaj, egyedi minőség, mely semmi mással nem hasonlítható össze. Hogy egy ital milyen, azt csakis  kóstolással állapíthatjuk meg. Ennek élménye nem igazán leírható. Ezt érezni kell. És az az érzés, mely világosan megmutatja, a portói csakis a portóira hasonlíthat. De mitől is portói a portói: Megpróbálunk némi magyarázattal szolgálni, de csak az alapanyagok, a fajták és a technológia kérdéseire tudunk kitérni, ami – mint tudjuk – fontos de csak egyik része az italok készítésének. A másik fontos alkotóelem a természet és tudomány varázslata, a csoda, az illúzió, melyet ritkán értünk, de a palack felbontása után nagyon élvezhetünk.

Itt most akár romantikus merengés is következhetne az észak- portugáliai folyó, a Douro partján szőlővel beültetett teraszos lankákról, Porto kikötőjéről, ahol a folyó az Atlanti óceánba ömlik, meg helyi szőlőfajták, a talaj és a klimatikus viszonyok bonyolult elemzéséről. A hosszadalmas lírát azonban az unalmas technikai részletekkel egyetemben most egy öntörvényű lélegzettel átugorjuk. Lássuk inkább mitől egyedi a portói történte, és mitől is portói a portói.

A portói olyan bor, melyet az erjedés során borpárlattal erősítenek meg. A párlat egyrészt megemeli a bor alkoholtartalmát, másrészt a benne lévő, alkohollá még nem kierjedt cukortartalmat konzerválja. A fiatal, nyers portói ekkor még messze nem alkalmas a fogyasztásra, hiszen kifinomult simaságát hosszú érlelési idő alatt éri el. Közben szállítják, raktározzák, házasítják meg palackozzák. A portói azon kevés italok egyike, mely még a palackban is tovább érik, nemesedik.

Persze portói csakis Portugáliában és csakis az erre törvényben kijelölt helyen születhet. A törvény a világ első ilyen szabályozásaként már 1761-ben keletkezett, mely 180 évvel előzte meg a nemzetközileg elismert és világszerte követett francia bor eredetigazolási törvényét, a híres Appellation d’Origine Contrôlée-t.

De a portói XVII. századi kialakulása a nemzetközi kereskedelemnek is köszönhető. A bor párlattal történő megerősítését ugyanis a hosszú hajóúton exportált helyi bor tartósításának igénye kényszerítette ki. A portói készítésének nagymérvű felfutása pedig a nemzetközi termelési együttműködés egyik első modern, de mára klasszikussá ért mintapéldánya. Az angliai kapitalizmus kialakulásának időszakában a kor neves közgazdászai, Smith és Ricardo a portói és az angol gyapjú kölcsönösen hasznos cseréjét hozták fel a komparatív előnyök azóta is érvényes elméletének illusztrálására. Az elméletet igazolandó tény, hogy Anglia 1678-ban 24 000, 1693-ban 780 000 láda, 1728-ban pedig már – az akkori kereskedelmi mennyiségek mellett szinte hihetetlennek tűnő – 1,5 millió ládányi portóit importált. Mindezt elősegítette persze a politika is, hiszen a folyamatos háborúk, és a miattuk keletkezett szállítási nehézségek erősen akadályozták a francia borok hagyományos exportját, és kedveztek az Európában senkivel nem háborúzó portugálok nyugalmasabb szállítási útvonalainak.

A portói elévülhetetlen kultúr- és gasztronómiatörténeti érdeme, hogy már a XVIII. században elérte a különleges minőségű bornak kijáró presztizst, tiszteletet és élvezetet, mellyel egyúttal világszerte példát mutatott, miszerint a jobb borokba érdemes tudást, időt és pénzt befektetni, hiszen a végeredmény bőségesen kárpótol. Nekünk, ma már mindenképpen csak hasznunk van az évszázadok fejlődéséből, elvégre mi igazán már csak a bőség élvezetes zavarával találkozhatunk.

Antal B. Gábor
98.11.16.
.

Portói tipusok:

.
– white: fehér portói, 2 -3 év hordós érlelés után palackozzák, azonnal fogyasztható, édes vagy száraz

– ruby: vörös portói, 2 -3 év hordós érlelés után palackozzák, azonnal fogyasztható, sötétvörös, bordó színű, édes

– fine ruby: a fiatal ruby-nál hosszabban érlelt testesebb bor, azonnal fogyasztható

– tawny port: általában min.8 évig érlelt vörös, mely barnás, néha sötét sárgás színeket mutat. Vigyázat ! Az olcsó és
nem megbízható márkájú Tawny esetében előfordul, hogy az fiatal fehér és vörös portóik keveréke.

– fine tawny: 10 -40 évi érlelés után az édesség és a szín is elhalványul

– vintage ( azaz évjáratos ) port: kiemelkedő években az erre alkalmas borokat 2 év hordós érlelés után azonnal palackba töltik, ahol 12 – 30 év alatt éri el legjobb minőségét.

– late bottled vintage (L.B.V.) : először 4 -6 évig fahordóban érlelik, majd palackba töltve érik tovább. Ilyenkor a cimkén a palackozás évét tüntetik fel.

Ez utóbbi két érlelési módon fehér és vörös portóiakat is előállítanak. Ezek azok az igazán ritka esetek, amikor az ital a palackban még érik, tovább fejlődik.

A vörös tipus vörös szölőből, a fehér pedig fehér szőlőből készül. Az érlelés során a vörös halványul, a fehér pedig sötétedik, fokozatosan barnul.

Cimkemagyarázat:

colheita: portugálul szó szerint szüret, azaz évjárat (tawny tipusnál)

selo garantia: az Instituto do Vinho do Porto (A portói borintézet) hivatalos egyedi kontrolszámmal ellátott minőségi bizonyítvány zárjegye

quinta: szőlőbirtok, mely kb.megegyezik a francia chateau kifejezéssel.

single quinta port: egy szőlőbirtokról származó keveretlen portói

 Használati utasítás:

• a vintage palackokat tárolhatjuk a pincében (fektetve)
• a nem vintage portóit célszerű további tárolás nélkül viszonylag gyorsan elfogyasztani.
• a kinyitott portóit néhány napon belül el kell fogyasztani
• a vintage portóit a palackban a hosszú érlelés okozta lerakódások kiszűrésére dekantáljuk

A fehér portóit kissé lehűtjük (minél szárazabb annál erősebben) a vörös portóit viszont szobahőmérsékleten kínáljuk kis borospohárból, melyet soha ne töltsünk tele, hogy a bor illatanyagai kifejlődéséhez, és azok élvezetéhez kellő tér álljon rendelkezésre.

Egy híres termelő:

Real Companhia Velha vagy a nemzetközileg ismertebb angol nevén: Royal Oporto

.

Kevés borcégnek adatott meg az a privilégium, hogy alapítását királyi dekrétumnak köszönheti. A Royal Oportot bizony I.José portugál király alapította 1756-ban mégpedig miniszterelnöke Sebastiao Jose de Carvalho e Melo, másképpen Oeiras grófja és Pombal örgrófja vezetésével. A cégben a legfontosabb bortermelők és kereskedők vettek részt, mely mai szóhasználattal élve állami, pontosabban királyi monopóliumként működött. Érdekes, hogy a cég alapító okiratában már akkor az szerepelt, hogy a borkészítés tisztaságának, magas minőségének helyreállításáért és fenntartásáért tevékenykedik. A cég több mint 100 éven keresztül felügyelte és ápolta az ország kiemelkedően legfontosabb exportcikkét, miközben a portói szinte az egész civilizált nyugaton kivívta magának a legmagasabb presztizsértéket. 1865-ben szintén királyi rendelettel felszabadították a portói borexportot, így a Royal Oportó azóta csupán egy, a borházak közül. Igaz, hogy a legrégebbi és ma is az egyik legnagyobb.

.

[box] Portói gasztronómia

Bár a portói a borok közül talán a legalkalmasabb arra, hogy szinte a nap bármelyik szakában, bármilyen alkalommal, önmagában kínáljuk és élvezhessük, számos étellel hagyományosan kialakult jó viszonyban van. Klasszikus példa erre a híres angol stilton sajt. Ez érett, erős sajthoz a szintén élénk ruby tipus illik igazán, miközben az érettebb és egyben szolídabb tawny viszont egy másik angol sajthoz a cheddarhoz ideális. Az aperitívként fogyasztott hűtött fehér portói vagy a könnyű tawny tökéletes társa lehet a serrano vagy parmai sonkának és a sózott mogyoró valamint mandulaféléknek, olívabogyónak, pisztáciának.

A klasszikus francia grande cuisine korában – de még ma is – számos alapreceptben a portói a konyhában is visszavonhatatlanul uralkodik. Főleg különleges aromájú mártások egyik nélkülözhetetlen alapanyaga.

A bárokban is számos kevert ital fontos alkotóeleme, közülük talán a leghíresebb a portó flip (tojássárgája, cukor brandy és portói), mely egyben a flip italtipust is képviseli, bár mostanában és nálunk sajnos kissé ritkán, ha egyáltalán előfordul. Kár érte, mert könnyen, gyorsan elkészíthető, izletes, kellemes és egyéni ital.

Végül pedig nem feledkezhetünk meg a klasszikus vacsora utáni férfiital szükséges velejárójáról, mégpedig az ismét divatossá váló szivarról. [/box]

Antal B. Gábor

A cikksorozatot itt találjátok (a lista folyamatosan bővül)

EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – KOKTÉLTÖRTÉNELEM
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VÖRÖS ÉS KESERŰ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – SPIRITUS VINI, AZAZ A BOR LELKE, AZAZ BORPÁRLATOK
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – AZ AZTÉKOK KINCSE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – COINTREAU, IMMÁR TÖBB MINT 150 ÉVE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – A PEZSGŐ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – GABONAPÁRLATOK AVAGY A MINDENNAPI FOLYÉKONY KENYERÜNK – LEGKONCENTRÁLTABB FORMÁJA
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – HORDÓK A FELHŐK KÖZÖTT