Oldal kiválasztása

Egy koktélíró naplójából – Spiritus vini, azaz a bor lelke, azaz borpárlatok

Egy koktélíró naplójából – Spiritus vini, azaz a bor lelke, azaz borpárlatok

abg
2004

A szőlő lelke a bor, a bor lelke pedig a cognac, az armagnac és persze a brandy.

A történelem ködében

Egyszer volt, hol nem volt, volt valaha a szőlő. Ugyanilyen ősidők óta készül a szőlőből bor is. Amit aztán az emberi emlékezet és persze a történetírás – még kőtáblákon vagy már papiruszlapokon – megörökített. Természetesen mindez először az emberiség bölcsőjében a közel-keleten és az ősi Görögországban, Itáliában történt. Európa többi részén a szőlő sokkal később a római birodalom terjeszkedésével egyidejűleg terjedt el és vált ismertté. És terem azóta is, ahol a helyi klimatikus viszonyok megengedik. No és készül bor is mindenhol.

Érdekes módon, a történelem során a bor jelentősége még a mainál is nagyobb volt. Vallási és csodatévő funkciói mellett egyáltalán nem elhanyagolható, hogy Európában egészen a 19. századig nem volt nagy mennyiségben mindenki számára hozzáférhető tiszta ivóvíz, így a tömegek számára az egyetlen komoly mennyiségben előállított, biztonságosan fogyasztható ital a bor volt.

A korabeli bor persze szintén nem a mai fejlett technológia biztosította tiszta ital volt, de ez egyáltalán nem akadályozta, hogy – az általános helyi fogyasztás mellett – a szőlőtermelésre nem alkalmas klímájú országok már a korai középkorban nagy mennyiségben “importáltjanak” bort. Főleg Franciaország nagy bortermelő vidékeiről, és azok közül is elsősorban Bordeaux környékéről, mivel az nemcsak a hatalmas bortermeléséről volt messze földön híres, de fekvése a kihajózáshoz is ideálisnak bizonyult. Hajózott is a bor északra, a hűvös, de azért igencsak szomjas Németalföldre, Skandináviába, és a Brit szigetekre. Csakhogy– szokás szerint – közbeszólt a technika, a politika, a háborúk, no meg a – már akkor is mindenható – piac. Vagy mindezek szerencsés – bár akkoriban inkább szerencsétlennek, sőt egyenesen sorcsapásnak tűnő – kombinációja.

A változásokat, azaz mai szemmel nézve már inkább fejlődésnek nevezhető eseményeket különböző források többféle okkal magyarázzák. Az egyik indok szerint a 15-16. századi alacsony alkoholtartalmú, gyenge minőségű, és ezért a szállítás viszontagságait rosszul tűrő bor kényszerítette ki. Más magyarázat szerint a Nagy Britanniában a helyi gabonapárlatok készítésének előmozdítására bevezetett szigorú védővámok miatt. Ismét más – de nem kevésbé logikus – indok alapján a szállítási költségek döbbentették rá a termelőket, hogy a borexport esetében tulajdonképpen drága pénzért kb. 85-90 %-ban vizet fuvaroznak, és ezzel töltik ki az akkoriban még egyáltalán nem szupergyors, és nem szupertanker méretű szállítóhajók értékes gyomrát.

Eltávolították tehát a bor víztartalmát, így annak csupán a lényegét, azaz alkoholtartalmát és zamatanyagait koncentrálták. Ezt nevezték így: latinul: spiritus vini (a bor lelke vagy borszesz), aqua vitae (az élet vize), vagy franciául: eau de vie, szintén az élet vize, illetve vins brûlés vagy flamandul: brandewijn, majd németül: Branntwein, illetve Weinbrand, azaz égetett bor, és ebből rövidült a máig is érvényes legelterjedtebb angol kifejezésre: brandy.

A bor lelkének – vagy földhözragadtabban: a bor lényegi anyagainak – koncentrálására a már az ókorban ismert desztillációt, azaz a lepárlást alkalmazták. A korai sötét középkorban az antik szellem és tudomány értékeit az arab kalifátusok tudósai őrizték meg, akik Európában a Hispániai félszigeten létesítettek virágzó kultúrát, és adták át tudásukat az európaiaknak. Az első dokumetált – de persze csak laboratóriumi méretű – desztillációt Abdul Kassim arab orvos a 10. században Cordobában végezte. A lepárlás művészete ehhez képest elég lassan terjedt el, de a 15. századra már többé – kevésbé ismert volt a desztilláció – akkoriban természetesen még eléggé kezdetleges, de azért működőképes – módszere. Az iparilag fejlettebb észak európai országok is jól jártak, hiszen a desztillációhoz szükséges rézüstöket ők szállították.

A borkoncentrátummal, azaz az égetett borral az volt a cél, hogy miután csekély terjedelemben és gazdaságos áron megérkezett a fogyasztás színhelyére, ott vízzel felhígítva ismét borrá változzon, és vevői annak megfelelően vígan elfogyasszák. És ez így is ment sokáig, sőt lehet, hogy máig is így lenne, ha megint közbe nem szól az emberi kísérletező kedv, a történelem, avagy nemes egyszerűséggel maga a véletlen.

Háborúk jöttek, heves csatározások folytak, időnként nehézzé vagy esetleg lehetetlenné vált a hajózás, sőt tengeri blokád is előfordult, mely hosszan megakadályozta a borpárlatok elszállítását. Mit tehettek volna szegény bortermelők, hát eltették a termésüket, remélve és kivárva a békésebb éveket, meg a nyugodtabb vizeket. Szerencsére a lepárlás után a bortárolás már viszonylag könnyebb, kevesebb helyet igénylő és gazdaságosabban megoldható feladat volt, mely szempontok mindegyike a sok éves kényszertárolás során igencsak fontos tényező lehetett. Fellendült tehát a helyi kádárszakma, megsokasodtak a pincék és hordóba került sok év bortermelésének koncentrátuma.

Amikor azonban a háborúk és a hajózási nehézségek elmúltával a borkereskedők elővették az évek óta a pincékben, hordókban altatott koncentrátumot – láss csodát – ott egészen mást találtak, mint amit valaha eredetileg eltettek. A színtelen, nyers és önmagában a fogyasztásra tulajdonképpen alkalmatlan, tehát kizárólag felhígításra és borként történő megivásra célzott koncentrátum különös minőségi átalakuláson ment keresztül. Megsötétedett, megzamatosodott, ízei megteltek és kiteljesedtek, nyersessége, karcossága teljesen elmúlt és helyette kisimult, lekerekedett. Más szóval: megérett, vagy inkább megnemesedett. És ezt hívták már angolul így: brandy. A legelső, legjobb minőségűnek tartott területről elnevezve így: old cognac brandy, tehát öreg brandy Cognac-ból. A 18.század hozta meg a – máig is legnagyobbaknak tartott – nagy cognacházak megalapítását. Így keletkezett tehát a cognac, mely aztán több évszázad rengeteg tapasztalatával, kísérletével, no meg kitartó, gondos munkájával jutott el a különleges minőséghez és a megérdemelt világhírnévhez.

Mitől cognac a cognac?

A nemes ital hosszú fejlődése során a cognac gyártók és a cognac minőség védelmére, fejlesztésére létrehozott Bureau National Interprofessionnel du Cognac javaslatai alapján a francia kormány név- és eredetvédelmi törvényben már 1906-ban szabályozta egyértelműen a cognac fogalmát. Ezek szerint ahhoz, hogy az ital az előkelő, megkülönböztető nevet viselhesse a következő feltételeknek kell megfelelnie:

  1. csakis a kijelölt területen, a Charente Maritime megyében termett szőlőből (és csakis ott, a helyszínen) készült párlat lehet. A terület központja: Cognac városa, alterületei: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires és Bois Communs.cognac-region2
  2. csakis az engedélyezett szőlőfajtákból készülhet, azaz: ugni blanc, folle blanche és colombard fajtákból
  3. készítés során kétszeres kisüsti, (un. alambic charentais) lepárlást alkalmaznak
  4. érlelése fehér Limousin, Troncais tölgyfahordóban minimum 2,5 évig tart
  5. érlelési idő és a cimkejelzések:
    • 2,5 – 4,5 év: *** V.S. (very special), stb.
    • 4,5 – 6,5 év: V.O., V.S.O.P. (Very Special/Superior Old Pale/Product), Réserve, stb.
    • 6,5 évnél öregebb: X.O. (extra old), Vieille, Extra Vieille, Age Inconnu – Hors d’âge, és márkánként számos fantázianév, stb.

Érdemes megjegyezni, hogy a borpárlatok műfajában igencsak gyakran használatos Napoléon elnevezés önmagában semmiféle minőségi jelzést vagy megkülönböztetést nem tartalmaz, magyarul szólva: valójában nem is jelent semmit. Használatát a vonatkozó törvények sem szabályozzák, így tulajdonképpen bármelyik termelő korlátozás nélkül használhatja címkéin. És ha túlhasználják vagy ráadásul igazi minőségi háttér nélkül alkalmazzák, akkor nem is csoda, ha inflálódik, ezért komoly, valóban minőségi borpárlatot forgalmazó egyre kevésbé használja.

És az armagnac?

cognacterkep

Nem lenne teljes a kép a borpárlatokról, ha nem ejtenénk szót a másik francia hírességről, melynek neve: armagnac. Ezt a nevet csakis a szintén törvényileg meghatározott Dél- franciaországi (Bordeaux és a Pireneusok közötti) területről (történelmileg Gascogne néven) és szintén meghatározott módon készült borpárlatok viselhetik. Az armagnac a kissé eltérő alapanyag és gyártás következtében különbözik a cognactól, annál aromásabb, viszont simaságához hosszabb érlelés szükséges. A cimkéjén a cognacnál leírt vagy ahhoz hasonló jelölések szerepelnek.

És ha borpárlat, de nem cognac vagy armagnac ?

Természetesen a világnak, sőt magának Franciaországnak is számos más területén készítenek különféle borpárlatokat. Ha azonban nem az előbbiekben leírt helyekről származnak, vagy bármiben nem felelnek meg a szigorúan részletezett feltételeknek, akkor bizony nem tarthat igényt a cognac vagy armagnac elnevezésre. Minden más borpárlat becsületes neve: brandy, melyek különböző jellegűek lehetnek, továbbá nyilván a minőségi- és árskála bármelyik pontján elhelyezkedhetnek.

Koncentráljunk azonban a legkülönlegesebb és a legrészletesebben szabályozott borpárlatra, cognac-ra.

Hogyan készül a cognac?

A törvényekben előírt szőlőfajtákból és helyszíneken általában alacsony (kb. 8%) alkoholtartalmú, de aromatikus, száraz, magas savtartalmú bort erjesztenek. Ezt bor formájában nem fogyasztásra szánják, és nem is lenne célszerű ezzel próbálkozni, mert nem jelentene nagy élményt.

A lepárlásnak a szüretet követő év március 31-ig kell megtörténnie. A desztilláció a jellegzetesen hattyúnyakú réz lepárlóüstökben történik, mégpedig két egymást követő desztillációs folyamatban, melyek során lassú hevítéssel 9 liter borból kb. 1 liter 70% körüli alkoholtartalmú, színtelen párlat keletkezik.

mojito_kepzes_tanfolyam

Ezután a párlat hordóba kerül, mely hordókat a területtel szomszédos erdőkből származó, minimum 80 éves, korábban már minimum 3 éve folyamatosan esővízzel tisztított és napfénnyel szárított tölgyfából készítik. A hordós érlelés során az oxigén a hordóba a fa pórusain behatolva reakcióba lép a fa és a párlat anyagaival, melynek eredményeképpen nagyon lassú oxidációs folyamatban új aromák alakulnak ki. Az érlelés során az alkoholtartalom évi kb. 2-3 %-al csökken, melyet másképpen úgy is mondhatunk, hogy a megyében évi 20 millió palacknyi cognacnak megfelelő mennyiség rendszeresen elpárolog. Nagyvonalúan ezt nevezik az “angyalok jussának”. Viszont a pincékben az évek alatt a párlatok érnek, sötétednek, nemesednek, kerekednek, és a kezdeti nyerseséget, az agresszív karcosságot lassan felváltja a hosszú utóízű harmonikus, de egyre összetettebb, mélyebb ízvilág.

Az érlelés után már csak a pincemester művészi munkája következik, amikor a különböző hordókból kikerülő érett, különböző szőlőskertekből származó és évjáratú, tehát mindig egyedi jellegzetességeket mutató párlatokat addig keveri, vagy szakszóval: házasítja, amíg mindegyikből kihozza nemcsak az adott cognac-ház sajátos állandó karakterét, hanem az érett italokból a legjobb tulajdonságokat magában hordozó kompozíciót. Majd palackozzák, amely után a cognac már nem érik tovább, viszont a címkéken jelzett korát mindig úgy kell érteni, hogy az a keverékben résztvevő mindenkori legfiatalabb párlat kora. Ez az a palack, mely majd a boltokba, a bárokba, és végül az asztalunkra kerül. Ez az, amit büszkén birtokolhatunk, kínálhatunk, és élvezhetünk. Elvégre sok száz év tapasztalata és művészete mellett benne van a francia lankák szőlőjének és napsugarának koncentrált, tökéletesre érlelt aromája.

Minek nevezzelek?

A „konyak”

Bemegy a vendég a bárba. Kér egy konyakot. Mit is kap? Kérdés nélkül, brandy-t. Legalábbis ez a felirat szerepel azon palackok címkéin, amiből a „konyakot” kitöltik. Vagy megkérdezik: francia konyakot? És ilyenkor vajon melyik palackhoz nyúlnak? A cognac feliratúhoz, vagy egy francia származású brandy-hez? Ugye milyen zavaros az egész . . .

Szóval: konyak. Van ilyen szó egyáltalán? Sokak szerint nyilván már a kérdés feltevése is felesleges. Hiszen még a vak is láthatja, hogy van, mégpedig nagyon is szélesen elterjedt közhasználatban. Élőszóban is meg írásban is. Sokan tovább is mennének, miszerint nemcsak van ilyen szó, hanem egyenesen kell is lennie, továbbá nélkülözhetetlen, mivel hazánkban manapság a legtöbb ember számára ez az egyetlen szó, kifejezés jelöli egyértelműen az egész szóbanforgó italkategóriát.

Igen, elismerem, valóban ezek mind tények. Tegyük hozzá: sajnálatos, szomorú tények. De elsősorban azt kell leszögezni, hogy rosszul beidegződött, hibás, viszont sajnos tradicionálisan elfogadott megszokásról van szó. Mindez azonban egyáltalán nem ok arra, hogy egyszerűen lenyeljük. Az italkategóriákat össze- és szétkenő szóhasználat ugyanis nemcsak nehézzé, hanem egyenesen megmagyarázhatatlanná teszi az italok szakszerű osztályba sorolását.

Konyak, mármint kiejtésben persze létezik, hiszen így kell kimondani a „cognac” francia szót, mely – mint a cikkben láthatjuk – igen világosan meghatározott, körbebástyázott borpárlatot jelez. De a dolog fordítva is működik, tehát ha konyakot ejtünk, ez alatt „cognac” értendő. Mégpedig csak az az ital, amire a cognac felirat – mivel a törvényileg előírt szempontoknak mindenben megfelel – egyébként is felkerülhet. Ha nem írhatják rá: cognac, akkor viszont nem is ejthetjük konyaknak. A brandy, a weinbrand, a vinjak, a borpárlat stb. elnevezés ugyanis – akárhogy is nézzük – semmilyen nyelv szabályai szerint nem ejthető, és nem is ejtendő „konyaknak”.

Lehet, hogy a hivatalos magyar nyelvtan és a helyesírás szabályai megengedik, van ilyen magyar szó: „konyak” de itt és most nem elsősorban az akadémiai, elvi nyelvhelyesség, hanem a szakmai szóhasználat elméletét és gyakorlatát vitatjuk, és azt is az italszakma vagy az italokért rajongók köreiben.

Tudom, hogy az itallapokon a “konyak” annyit akar jelenteni, hogy borpárlatfélék, de hát ismerjük el, ebben a formában szegénynek ez nem sikerülhet. Nem csoda, hiszen egybemossa a származási helyeket, a gyártási módokat, a fajtákat, és a minőségeket. “Konyak” címen nincs az a vájtfülű szakember, aki meg tudná magyarázni a különbségeket. És még az sem segít, ha egyes “szakemberek” hozzáteszik: „francia” konyak. Ugyanis minden cognac francia (ahhoz felesleges is hozzátenni) viszont nem minden francia borpárlat cognac, azaz ejthető konyaknak.

Tudom, hogy egyszerűbb lenne tudomásul venni a fennálló téves és hibás szóhasználatot, mondván, hogy ez van, ezt kell szeretni, vagy legalábbis elfogadni, tudomásul venni. Egyszerűen így vonult be a magyar nyelvbe, és most már nincs mit tenni. Azzal is tisztában vagyok, nem ez az első, egyetlen és legfontosabb nyelvi, fordítási, szóhasználati tévedés, mely széles körben elterjedt, sőt kiirthatatlanul mély gyökeret vert a nagy magyar köztudatban. De ez a szerző éppen italbolond, így éppen a konyakot nem képes lenyelni.

2004

abg2_copy
Antal B. Gábor

 

A cikksorozatot itt találjátok (a lista folyamatosan bővül)

EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – KOKTÉLTÖRTÉNELEM
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VÖRÖS ÉS KESERŰ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – AZ AZTÉKOK KINCSE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – COINTREAU, IMMÁR TÖBB MINT 150 ÉVE
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – A PEZSGŐ
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – VINHO DO PORTO
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – GABONAPÁRLATOK AVAGY A MINDENNAPI FOLYÉKONY KENYERÜNK – LEGKONCENTRÁLTABB FORMÁJA
EGY KOKTÉLÍRÓ NAPLÓJÁBÓL – HORDÓK A FELHŐK KÖZÖTT

Szóljon hozzá

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Tanfolyam időpontok

dec
12
ked
17:00 Alapfokú mixertanfolyam @ Budapest
Alapfokú mixertanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola 1999 óta képez a magyar és a nemzetközi munkaerőpiacra mixereket, baristákat, és sommelier-ket. Folyamatosan fejlesztett tananyagunknak köszönhetően hallgatóink ma már 20 országban dolgoznak világszerte. Oktatóink az USA-ban, Kubában, Brazíliában, Spanyolországban, Dubai-ban, Németországban, Ausztriában[...]
17:00 American Bartending tanfolyam @ Budapest
American Bartending tanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
American Bartending Tanfolyam: A Mojito Mixeriskola AMERICAN BARTENDER TANFOLYAMAIN 2006 óta foglalkozik bártenderek (mixerek) magas szintű oktatásával, hogy megfeleljenek a magyar és a nemzetközi munkaerőpiac elvárásainak. Az American Bartending tanfolyam célja, a gyors, látványos és pontos koktélkészítés, valamint az[...]
17:00 Barista Szuperintenzív tanfolyam @ Budapest
Barista Szuperintenzív tanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
A képzés tematikája körülbelül 30% elmélet és 70% gyakorlatra épül, az oktatás 6-8 fős létszámmal indul, a képzés időtartama 5 alkalom + a vizsga, alkalmanként 3,5 óra. A tanfolyam végén hallgatóink elméleti és gyakorlati vizsgát[...]
17:00 Barista tanfolyam @ Budapest
Barista tanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
Ki az a Barista? A kávéfőzés mestere, egy olasz eredetű szó, pontos jelentése: báros Mixer és Barista= Az igazi bártender A mai világban egy bártender, nem csak finom és egyedi koktélokat készít, ismeri az italok[...]
17:00 Gyorsított barista tanfolyam @ Budapest
Gyorsított barista tanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
A Barista Akadémia a hallgatói igényeket kielégítve gyorsított barista tanfolyamokat indít. Az expressz barista képzést azoknak ajánljuk, akiknek nincs idejük a hat hetes képzésre vagy olyan városban élnek, ahol nincs barista tanfolyam. A gyorsított tanfolyam tematikája[...]
17:00 Gyorsított mixertanfolyam @ Budapest
Gyorsított mixertanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola 1999 óta képez a magyar és a nemzetközi munkaerőpiacra mixereket, baristákat, és sommelier-ket. Folyamatosan fejlesztett tananyagunknak köszönhetően hallgatóink ma már 20 országban dolgoznak világszerte. Oktatóink az USA-ban, Kubában, Brazíliában, Spanyolországban, Dubai-ban, Németországban, Ausztriában és[...]
17:00 Haladó barista tanfolyam @ Budapest
Haladó barista tanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
Nálunk az alap képzés után nincs vége a tanfolyamnak, folytatódik a haladó képzéssel! Aki tökéletesen begyakorolta az alapokat, az ugorhat egy lépcsőfokot és megismerkedhet a híres és közkedvelt Latte Art-al.  A haladó tanfolyamon elsajátíthatja a három[...]
17:00 Haladó mixertanfolyam @ Budapest
Haladó mixertanfolyam @ Budapest
dec 12 @ 17:00
Ezt a tanfolyamunkat bártenderek számára ajánljuk. Mindenképp szükséges hozzá már meglévő alapfokú mixerképzés. A haladó mixertanfolyam olyan átfogó szemlélet módot, elméleti és gyakorlati tudást biztosít a hallgatóknak, amely bírtokában biztos a siker a világ bármely[...]
17:00 Kettő az egyben: mixertanfolyam ... @ Budapest
Kettő az egyben: mixertanfolyam ... @ Budapest
dec 12 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola 1999 óta képez a magyar és a nemzetközi munkaerőpiacra mixereket, baristákat, és sommelier-ket. Folyamatosan fejlesztett tananyagunknak köszönhetően hallgatóink ma már 20 országban dolgoznak világszerte. Oktatóink az USA-ban, Kubában, Brazíliában, Spanyolországban, Dubai-ban, Németországban, Ausztriában és[...]
jan
8
hét
17:00 Alapfokú Mixertanfolyam @ Győr
Alapfokú Mixertanfolyam @ Győr
jan 8 @ 17:00
A Mojito Mixeriskola 1999 óta képez a magyar és a nemzetközi munkaerőpiacra mixereket, baristákat, és sommelier-ket. Folyamatosan fejlesztett tananyagunknak köszönhetően hallgatóink ma már 20 országban dolgoznak világszerte. Oktatóink az USA-ban, Kubában, Brazíliában, Spanyolországban, Dubai-ban, Németországban, Ausztriában[...]

Tanfolyam jelentkezés

Adatok

 

Ellenőrzés